【正文】 有菜品的質(zhì)量鑒別標準。 ☆☆☆（4）熟知本店廚房設(shè)備操作及簡單故障排除方法?！罴訌姳镜甑娜粘９芾?，保證廚房各項工作的順利進行。（1）.安排各檔口主管做好廚房月末小資產(chǎn)盤點工作，確保盤點數(shù)據(jù)的真實性和準確性?！睢睿?）監(jiān)督員工工作紀律規(guī)章制度的遵守，努力營造廚房良好的工作秩序?！睿?）督導(dǎo)各部門主管帶領(lǐng)廚房員工遵守廚房安全工作規(guī)范，最大化的避免安全事故的發(fā)生?！睿?）加強廚房設(shè)施設(shè)備的日常管理，定期維護與保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常使用?！睿?）督導(dǎo)各部門主管做好本廚房的食品衛(wèi)生、環(huán)境工作、個人衛(wèi)生，定期跟進評估?！睢?五、崗位權(quán)限：（1）在店長外出或休假時，廚師長為店面第一負責(zé)人，全權(quán)負責(zé)店面的一切事務(wù)，其權(quán)限與責(zé)任等于同于店長。（2）廚師長有權(quán)對本部門的優(yōu)秀員工或失職違紀進行獎勵或處罰。（3）廚師長有權(quán)對廚房員工工資進行調(diào)整，但需上報店長審批通過。（4）廚師長對不能勝任本職工作或違紀的員工有勸退或開除的權(quán)利，但須上報店長審批通過。（5）廚師長對本廚房優(yōu)秀員工有建議提拔權(quán)，但各部門主管及跨崗位提拔需上報公司人事部審批通過。（6）廚師長對廚房員工的獎金分配有決定權(quán),但須上報店長審批通過。（7）廚師長有權(quán)安排廚房人員去他店學(xué)習(xí)，有店長上報運營部審批通過。（8）廚師長對公司下達的菜品操作標準，及規(guī)章制度有建議權(quán)，但無最終改動權(quán)。（9）廚師長在店長的指導(dǎo)下可根據(jù)工作需要，招聘廚房員工，但各部門主管及炒鍋人員需上報公司運營部批準通過。（10）廚師長檢查配送原料質(zhì)量，對質(zhì)量不達標的即時反饋給中心，嚴重影響出品質(zhì)量的，廚師長有權(quán)拒收。（公司規(guī)定不能退的原料除外）六、任職條件：（1）年齡26歲以上，高中以上文化程度或八年以上廚房工作經(jīng)歷，具有三年以上廚房管理經(jīng)驗。（2）熟知烹飪原料的特性和儲存方法，有一定的原料質(zhì)量鑒別能力和菜品創(chuàng)新意識。（3）熟悉廚房各崗位職責(zé)和工作流程；熟練掌握菜肴烹調(diào)知識和菜肴質(zhì)量鑒別標準。（4）有一定語言表達能力和較好組織、溝通、協(xié)調(diào)能力。（5）身體健康，精力充沛，熱愛本職工作，有較強的事業(yè)心責(zé)任感。廚 師 長 日 工 作 流 程9：00——9：25 在指定地點用早餐。9：30——9：45 早例會 總結(jié)評估昨天工作情況，安排布置今日工作內(nèi)容?！?：45——10:30 查閱中心來貨賬單,了解原料價格。查閱收驗貨記錄本,了解原料質(zhì)量情況,審核無誤后及時反饋給中心?！钭龊醚a貨單、估清單審批的簽字工作?！畈蛷N溝通。10：30——11：00 開市前加工 餐前加工工作巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正?！睢?1：00——13：30 開市運作 監(jiān)控出品質(zhì)量,協(xié)調(diào)出品速度,適時調(diào)配人員,監(jiān)控廚房各項工作安全順暢進行?！睢睢罘e極配合前廳,即時高效處理營業(yè)中的客訴?！顚徍伺鷱?fù)營業(yè)中的臨時估清單?！?3：30——14：00 市后收檔總結(jié)午餐廚房整體運作情況，并評估記錄。審簽原料訂購單及下午原料補貨單。14：00——14：15 用餐、下班。14：30——16：30 中午休息。16：4016：55 審簽晚餐估清單?！?6：55——17：00 下午例會 總結(jié)評估上午工作情況，安排布置下午工作內(nèi)容?！?7：00——17：45 開市前加工 餐前加工工作巡視，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正?！睢畈蛷N溝通。17：30——20：30監(jiān)控出品質(zhì)量,協(xié)調(diào)出品速度,適時調(diào)配人員,監(jiān)控廚房各項工作安全順暢進行?！睢睢钆浜锨皬d,即時高效處理營業(yè)中的客訴。批復(fù)營業(yè)中的臨時估清單；審批中心加貨單。20：30——21：00 供貨商申購單的審批簽字。總結(jié)兩餐廚房整體運作情況，并評估記錄。與店長溝通解決當天餐廚運營中出現(xiàn)的各種問題。需要時向副廚安排其他相關(guān)事宜。21：0021：15 用餐 下班周 工 作 流 程一、每周組織廚房各檔口主管參加由店長主持的周餐廚主管座談會?！疃?、每周二檢查廚房衛(wèi)生大掃除情況，并評估記錄?！钊?、每周不少于三次抽查來貨質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決?！睢睢钏?、每周不少于一次檢查晚收貨、收檔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決?！睢钗?、每周不少于二次檢查餐前準備工作，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。☆☆六、每周至少找三名員工溝通，掌握員工思想動態(tài)?！睢钇?、每周不少于二次抽查廚房值班情況?！睢睢钤?工 作 流 程一、 每月9號之前組織廚房所有員工參加由店長主持的月全體員工大會。二、 每月9號之前審核廚房考勤及工資，確認簽字后上交店長?！钊?、參加公司組織的大例會。四、每月25號組織廚房各檔口員工做好小資產(chǎn)盤點工作。☆五、每月不少于二次檢查員工宿舍，發(fā)現(xiàn)問題及時解決?！盍?、每月組織二次菜品質(zhì)量討論會，與相關(guān)員工溝通交流與菜品質(zhì)量有關(guān)的各種標準、流程，穩(wěn)定提高出品質(zhì)量?！睢睢罡?廚 師 長 崗 位 職 一、責(zé)崗位名稱：副廚師長二、直接上級： 廚師長三、直接下級： 廚房各部門主管四、崗位職責(zé)：嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行副廚工作流程，對廚房工作向廚師長負全責(zé)。☆落實完成廚師長下達的各項管理任務(wù)?！睢睿?）菜品質(zhì)量管理: 協(xié)助廚師長督導(dǎo)各崗位員工按工作流程操作，按照菜品制作標準把控質(zhì)量，督導(dǎo)自己所負 責(zé)菜品的其它崗位按質(zhì)量標準操作?！睢睢睿?）考勤管理：負責(zé)廚房員工的考勤記錄及休假安排工作。☆（3）領(lǐng)貨管理：負責(zé)各部門領(lǐng)貨單的審批及低值易耗品的領(lǐng)取發(fā)放工作。☆（4）菜品退換估清管理：詳細記錄退菜、估清情況，與廚師長一起總結(jié)分析制定整改方案并落實執(zhí)行。☆☆☆精通副廚崗位應(yīng)具備的各項專業(yè)技能。（1）熟知廚房下屬各崗位的職責(zé)和工作流程?！睢睿?）熟練掌握自己所負責(zé)菜品的制作方法和具體的味型、配料、裝盤、點綴標準?！睢睢睿?）熟知并掌握本店菜品原料的收驗貨標準和存放標準。☆☆（4）熟知并掌握下屬各檔口菜品的質(zhì)量鑒別標準。☆☆（5）熟知兩餐開收檔標準，并能帶領(lǐng)下屬員工按標準開收檔?！睢畛浞职l(fā)揮副廚領(lǐng)導(dǎo)力，確保廚房各項工作順利開展。（1）協(xié)助廚師長督導(dǎo)各崗位員工按工作流程標準完成各項工作?！睿?）配合廚師長帶領(lǐng)廚房員工完成店長下達的各項工作任務(wù)?！睿?）在廚師長的帶領(lǐng)下，對廚房各崗位員工的工作情況進行總結(jié)評估?！睢睢钭ズ脝T工隊伍建設(shè),增強員工凝聚力。（1）按照公司制定的人員編制協(xié)助廚師長做好廚房員工的培訓(xùn)與招聘工作。☆（2）公平公正分配廚房員工工作，根據(jù)員工的日常工作表現(xiàn)提出獎懲。（3）協(xié)調(diào)廚房各檔口的人際關(guān)系，關(guān)心員工工作和生活，負責(zé)員工食宿安排，穩(wěn)定員工隊伍?！睢钗濉徫粰?quán)限（1）廚師長外出或休息時，副廚為廚房第一負責(zé)人，全權(quán)負責(zé)廚房的一切事務(wù)，其權(quán)限等同于廚師長。（2）副廚有權(quán)對廚房優(yōu)秀或失職違紀員工進行獎懲（需在廚師長授權(quán)范圍內(nèi)）。（3）副廚有權(quán)安排員工休假，但各部門主管的休假及普通員工兩天以上的休假需上報廚師長審批通過。（4）副廚可根據(jù)工作需要對廚房各崗位員工進行合理調(diào)配。（5）副廚對廚雜及廚房耗用品的領(lǐng)用有決定權(quán)。（6）副廚對各崗位不合格的半成品或成品有要求重做或制止上桌的權(quán)利。六、任職條件：（1）身體健康，精力充沛，能吃苦耐勞有較強的服從意識。（2）年齡２４歲以上，初中以上學(xué)歷或六年以上廚房工作經(jīng)歷，熱愛本職工作有較強的責(zé)任心。（3）有一定的溝通組織協(xié)調(diào)能力和專業(yè)烹調(diào)技術(shù)。（4）熟知廚房各崗位的工作流程和出品質(zhì)量要求標準。副 廚 日 工 作 流 程9：00——9：25 在指定地點用早餐。9：30——9：45 準時主持早員工例會。點到、確認出勤人數(shù)，公布廚房員工休假、遲到早退等情況。根據(jù)出勤情況，合理調(diào)配人力資源，確保廚房各方面工作順利進行了。公布點評昨天開收檔、品菜退換和估清情況?！睢睢?：45——11:00 加工自己負責(zé)的半成品，準備自己所負責(zé)菜品所需的各種汁、料、油、湯及所用廚具、用具等。☆☆☆☆做好自己所負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。☆11：00——11：15 檢查各部門餐前準備工作，對未準備齊全的部門，及時協(xié)調(diào)要求準備到位,并記錄留底?！睢睢疃酱贆z查各部門的餐前衛(wèi)生情況，對不達標的要求重做，并記錄留底。11：15——13：30 開市運作 烹制自己負責(zé)的菜品，確保質(zhì)量達標、速度快捷?！睢睢?3：30——14：15 市后工作 做好自己所負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。監(jiān)管員工餐的投料與操做，確保準時、量足、味美?！疃酱僦蛋嗳藛T先行就餐準時到崗。巡查值班交接情況，確保交接班工作順暢進行。☆14：15——14：30 用餐、休息14：30——16：45 中午休息16：4517：00點到、確認出勤人數(shù)，公布廚房員工休假、遲到早退等情況。根據(jù)出勤情況，合理調(diào)配人力資源，確保廚房各方面工作順利進行。點評中午廚房整體運作情況。審簽各檔口下午庫房領(lǐng)貨單，并安排荷臺主管領(lǐng)貨。17：00——17：30 加工自己負責(zé)的半成品，準備自己所負責(zé)菜品所需的各種汁、料、油、湯及所用廚具、用具等?！睢钭龊米约核撠?zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。檢查各部門的餐前準備情況?！睢?7：30——20：30 烹制自己負責(zé)的菜品，確保質(zhì)量達標、速度快捷?！睢?0：30——21：15 做好自己所負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作監(jiān)管員工餐的投料與操做，確保準時、量足、味美?！疃酱僦蛋嗳藛T先行就餐準時到崗。巡查值班交接情況，確保交接班工作順暢進行☆審簽次日各檔口庫房原料領(lǐng)貨單，并交于荷臺主管。☆必要時向值班主管安排其他相關(guān)事宜。匯總當天菜品退換、估清情況。21：1521：30 用餐、下班炒 鍋 主 管 崗 位 職 責(zé)一、崗位名稱：炒鍋主管二、直接上級：副廚師長三、直接下級：炒鍋廚師四、崗位職責(zé)：嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行廚房主管工作流程，對炒鍋工作向副廚師長負全責(zé)?！睢盥鋵嵧瓿蓮N師長下達的菜品制作及日常管理工作。（1）協(xié)助廚師長、副廚的日常工作，負責(zé)本部門的正常運轉(zhuǎn)的管理，保障炒鍋出品質(zhì)量和出品速度。☆（2）督促檢查開餐前本部門的準備工作，保證當天炒鍋檔工作正常運轉(zhuǎn)?！睿?）開餐期間，烹炒自己所負責(zé)的菜品，并旁通相鄰炒鍋所負責(zé)的菜品，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)?！睢睢睿?）負責(zé)監(jiān)管自己所屬砧板、荷臺的工作情況，確保各崗位配合順暢，菜品質(zhì)量達標、速度快捷?！睿?）負責(zé)管理本部門、廚雜、廚具等低值易耗品的審批領(lǐng)用工作?！睿?）做好炒鍋檔每日值班的安排，并對炒鍋檔進行全方位的安全衛(wèi)生檢查，并做好詳細記錄。（7）負責(zé)炒鍋廚師的休假、分工安排；協(xié)調(diào)好炒鍋部與其他部門各種關(guān)系。（8）負責(zé)執(zhí)行落實本部門(包括上什檔)日工作自查表的檢查填寫工作?！睢睢睿?）負責(zé)組織安排每餐青菜、小海鮮的摘揀工作。☆☆（10）負責(zé)廚房工服的領(lǐng)用換洗工作。☆五、崗位權(quán)限（1）副廚外出或休息時，炒鍋主管為副廚工作接替人，全權(quán)負責(zé)副廚日常管理工作，其權(quán)限等同于副廚師長。（2）炒鍋主管對本部門員工有檢查、督導(dǎo)和廚師長授權(quán)的獎懲權(quán)利。（3）炒鍋主管有權(quán)安排炒鍋員工休假，但無最終批復(fù)權(quán)，（炒鍋主管批準后，由副廚審核通過。 （4）炒鍋主管對炒鍋部門的廚雜及耗用品的領(lǐng)用有決定權(quán)。（5）炒鍋主管對炒鍋不合格的半成品或成品有要求重做或制止上桌的權(quán)利。六、任職條件：（1）身體健康，精力充沛，能吃苦耐勞有較強的服從意識。（2）年齡22歲以上，初中以上學(xué)歷或六年以上廚房工作經(jīng)歷，熱愛本職工作有較強的責(zé)任心。（3）有一定的溝通組織協(xié)調(diào)能力和專業(yè)烹調(diào)技術(shù)。（4）熟知廚房各崗位的工作流程和出品質(zhì)量要求標準。炒 鍋 主 管 日 工 作 流 程9：00——9：25 在指定地點用早餐。9：30——9：45 早例會詳細記錄廚師長對炒鍋組昨天工作情況的總結(jié)與評估。詳細記錄廚師長布置給炒鍋檔的工作任務(wù)。9：45——11：00 開市前加工 根據(jù)廚師長的安排作好本部門餐前準備工作安排，尤其是對休息人員工作接替重要預(yù)定的指導(dǎo)安排。☆對昨天炒鍋檔菜品出現(xiàn)的質(zhì)量問題跟進強調(diào)，指出解決方案，明確到人跟進指導(dǎo)?！罱M織安排各部門摘菜人員按要求在規(guī)定時間內(nèi)做好青菜、小海鮮的摘揀工作。☆☆加工加熱自己所負責(zé)的半成品，準備自己所負責(zé)菜品的各種汁、料、油、湯及所用廚具、用具，確保品種齊全、數(shù)量準確、干凈整齊。☆☆☆督促檢查本部門下屬炒鍋、砧板、荷臺做好餐前準備工作（餐具品種齊全、數(shù)量充足、干凈無水跡；盤飾準備到位；料頭數(shù)量充足、品種齊全、質(zhì)量達標）及衛(wèi)生清潔，對未到位的及時指出安排彌補?！睢睢?1：00——13：30 開市運作。烹炒自己所負責(zé)的菜品，確保質(zhì)量達標、速度快捷?！睢?3：30——14：15 市后收檔。做好自己區(qū)域的清潔、收檔工作?！疃酱俪村伣M廚師按照炒鍋晚收檔標準做好清潔、收檔工作?！钬撠?zé)監(jiān)督炒鍋組廚師做好交接班前的工作?！?4：15——14：30 用餐下班14：30——16：45 中午休息16：45——17：00 下午例會 （內(nèi)容同上午）17：0