【正文】 果磨碎過(guò)程中，可加入一些（干面粉）以避免干果出油。599. 干果餡料的工藝方法有（腌漬法）和加熱法。600. 利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（機(jī)械起泡）。601. 全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽到至蛋液成為比原體積膨脹（3倍）左右的（乳白色稠糊狀）后，加入過(guò)篩面粉調(diào)拌均勻的方法。602. 冷凍甜食類(lèi)以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。603. 蛋糕類(lèi)包括（清蛋糕）、油蛋糕、（藝術(shù)蛋糕）和風(fēng)味蛋糕。604. 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（42%、42%、15%）。605. 天使蛋糕的基本用料是（蛋清、糖、面粉）及少量鹽、香料、塔塔粉等。606. 調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢瑁?07. （清蛋糕）又稱(chēng)海綿蛋糕。608. （清蛋糕 ）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（膨松制品）。609. 清蛋糕的膨松主要是靠 （蛋白攪打的起泡作用）作用形成的。610. 調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡）611. 調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后不要用力過(guò)猛，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防（面糊“起勁”，影響制品的松軟度）.612. 制作清蛋糕面糊的面粉宜用（低筋面粉），如果沒(méi)有低筋面粉，可用等量的（玉米粉）代替部分面粉。613. 清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)低，蛋液會(huì)變得（黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣）。614. 清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得（稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體）。615. 清蛋糕面糊混合好后應(yīng)盡可能快地放到烤盤(pán)、烤模中，進(jìn)行烘烤，不立即烤的蛋糕面糊，應(yīng)（連同烤盤(pán)、烤模一起放入冰箱冷藏）。616. 烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（將烤箱預(yù)熱）。617. 烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（保證烤盤(pán)排列緊密，一個(gè)烤盤(pán)與另一個(gè)烤盤(pán)接觸）。618. 較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)（制品變硬）。619. 下面描述中，烘烤的清蛋糕可以未成熟的是（用手機(jī)壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈）。620. 下面描述中，烘烤的清蛋糕已經(jīng)成熟的是（用牙簽插入蛋糕中央，拔出后不粘面糊）。621. 烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻（頂部不塌陷或隆起）。622. 清蛋糕制品出爐后，應(yīng)（立即反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)）使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過(guò)度收縮623. 通常將烤好的清蛋糕以（蛋糕坯料充滿(mǎn)烤盤(pán)、不溢出邊緣、頂部不凸出）。624. 黃油蛋糕是配方中含有較多（油脂）的松軟制品。625. （蛋糕類(lèi)）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。626. 根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（雞蛋）、糖、面粉等。627. 用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止（面粉與液體原料混合時(shí)產(chǎn)生面筋質(zhì)），因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。628. 油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（形狀受損），應(yīng)在（模具四周涂上一層油脂）。629. （清蛋糕）成型時(shí)選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。630. 當(dāng)選用（金屬模具）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)（應(yīng)適當(dāng)多放一些）。631. 使用（鋁制烤墊）烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。632. 模具中蛋糊充填量不宜過(guò)滿(mǎn)，這是因?yàn)椋ㄒ悦庖绯瞿＞哂绊懼破返拿烙^(guān)，也造成浪費(fèi)）。633. 下列制品成型時(shí)不需要借助模具完成的是（漢堡包坯）。634. 為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時(shí)，大多應(yīng)用（小的、簡(jiǎn)單）的模具 。635. 油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品（特點(diǎn)和需要）靈活選擇。636. 油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成（蛋糕四周表層脆硬）。637. 如果油脂蛋糕在烘烤時(shí)，時(shí)間不夠，蛋糕內(nèi)部（組織發(fā)黏，不能完全成熟）。638. 打發(fā)是指（蛋液）或（黃油）經(jīng)攪打（體積增大）的方法.639. 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（油、糖拌和法）640. 用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是（體積大、組織松軟）。641. （面粉、油脂拌和法）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。642. 采用分步攪拌法調(diào)制油質(zhì)蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的（糖和蛋）加熱至（35～40℃），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。643. 使用分步攪拌法調(diào)制油質(zhì)蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩，但(攪拌較費(fèi)事)。644. 中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生（韌性）。645. （油面調(diào)制法）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，再慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。646. （油糖調(diào)制法）是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。647. （蛋糕類(lèi)）是以（雞蛋、糖、油脂、面粉）等主要原料，配以輔料。經(jīng)一系列加工而成的松軟點(diǎn)心。648. 油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類(lèi)（松軟）制品。649. 在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后（不宜過(guò)久攪拌）。650. 油脂蛋糕的成型主要依靠模具，具體有兩種方法，一種是擠制灌模，另一種是（澆注灌模）。651. 西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有（巧克力碎）、（糖粉）、（可可粉）、（果仁碎）、（鮮水果丁）及各式甜汁等。652. 在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到（細(xì)膩）、軟硬度適合的程度，以利于裱型時(shí)的使用和操作。653. 搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌（向前施力），使面粉和油脂均勻地混合在一起。654. 清酥類(lèi)是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表面，經(jīng)反復(fù)（搟疊）、（冷凍）形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。655. 混酥類(lèi)點(diǎn)心是在用（面粉、黃油、糖、雞蛋）等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成型、成熟、裝飾等工藝制成的一類(lèi)酥而無(wú)層的點(diǎn)心。656. 混酥面坯最基本的工藝方法有（油面調(diào)制法）和（油糖調(diào)制法）。657. 混酥面坯中（面粉）比例越高，酥松性越差。658. 在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的（松酥性）增強(qiáng)。659. 混酥面坯的調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成（一層油脂膜），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。660. 混酥面坯搟制成型時(shí)，為（防止面團(tuán)出油、上勁），不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。661. 混酥面坯搟制成型時(shí)，要盡量（避免反復(fù)搟制）。662. 混酥面的松酥，主要是面團(tuán)中的面粉和（油脂）等原料的性質(zhì)所決定的。663. 制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面粉和整形過(guò)程中（易揉捏出筋），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。664. 制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（綿白糖）或糖粉。665. 制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是（粗砂糖）。666. 制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難，制品成熟后表皮會(huì)（呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)）影響產(chǎn)品的質(zhì)量。667. 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在（10%）左右的為佳。668. 制作（混酥面坯）時(shí)，如何選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（吸濕面粉）的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的（酥松性）。669. 因?yàn)橄袒焖置媾髦腥鄙伲ㄌ牵?，所以在烘烤時(shí)所需的爐溫要高一些，烘烤的時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些，以保證制品的成熟與著色。670. 檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要（看制品底部成熟程度），然后再?zèng)Q定是否出爐。671. 影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，二是（燒烤時(shí)間）。672. 烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的燒烤時(shí)間（相對(duì)長(zhǎng)一些）。673. 烘烤成熟的混酥面制品，須（及時(shí)取下）模具。674. 混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷凍冰箱中冷卻，其目的是：一是使（面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收），二是（促進(jìn)黃油凝固），易于面坯成型，三是能使（上勁的面團(tuán)得到松弛）。675. 在捏制混酥面坯成型時(shí)，動(dòng)作要快、靈活，否則（面坯極易變軟，影響操作）676. 下列點(diǎn)心不屬于混酥類(lèi)的是（蘋(píng)果酥條）。677. 在制作蘋(píng)果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（溶化）加工方法后加入制品。678. 在實(shí)際工作電要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄、（內(nèi)部原料組織構(gòu)成）等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。679. 切酥脆類(lèi)、綿軟類(lèi)點(diǎn)心采用推拉切的方法，其目的是保證（制品的形態(tài)完整）。680. 由于各類(lèi)排類(lèi)、塔類(lèi)制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對(duì)熱能的吸收和（水分吸收的快慢）也不同，導(dǎo)致燒烤時(shí)的溫度也不相同。681. 制作出來(lái)的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，成品大小、顏色金黃一致，（制品表面有光澤），口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味。682. 在許多圣誕甜點(diǎn)的餡心中，所用的干果經(jīng)常采用（腌漬）進(jìn)行加工。683. （推拉切）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。684. （成形）是按產(chǎn)品要求包面團(tuán)作成一定形狀的工藝。685. 搟是（借助于工具將面團(tuán)展開(kāi)使之變?yōu)槠瑺睿┑牟僮鞣椒ā?86. 揉面時(shí)用力要（輕重適當(dāng)）。687. 裝飾造形類(lèi)制品具有食用和（欣賞）雙重價(jià)值。688. 對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自動(dòng)餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（品味）。689. 對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤(pán)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（允許稍微破損）。690. 對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤(pán)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（一般多用矩形盤(pán)）。691. 宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，甜點(diǎn)主體應(yīng)在園盤(pán)的（下方偏左），裝飾品在正上方偏右。692. 宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，配料或汁應(yīng)放在圓盤(pán)的（正下方偏右），裝飾品的正上方偏右。693. 小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)，往往會(huì)（在每一塊甜點(diǎn)下面加一紙杯）。694. 小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤(pán)用的餐具盤(pán)，一般不會(huì)選用的是（瓷制盤(pán)），以銀盤(pán)、鏡盤(pán)、花盤(pán)為主。695. 風(fēng)味餐廳自動(dòng)餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，餐盤(pán)的（式樣）、風(fēng)格、（色彩）等要和（餐廳）的風(fēng)格一致。696. 風(fēng)味餐廳自動(dòng)餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，要做到（形散神不散），否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝飾的藝術(shù)魅力，有損于餐廳的特色。697. 對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品要突出餐廳的（風(fēng)格）和（品味）。698. （精致典雅）是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)的宗旨。699. 餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)宗旨是（既要和餐廳的風(fēng)格、檔次）相適應(yīng)，又能突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。700. 餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)方法，可根據(jù)（餐廳的風(fēng)格）、甜點(diǎn)的性質(zhì)來(lái)確定。701. （餐廳零點(diǎn)）一般多用瓷制餐盤(pán)盛裝。702. 采用（將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤(pán)中，將調(diào)味料放入另一個(gè)小容器內(nèi)）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤(pán)的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點(diǎn)的精美造型。703. 西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝飾方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)用，做到（典雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、色彩豐富）。704. 甜點(diǎn)的裝盤(pán)時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（除飾物外，所有主料、配料都不得露在盤(pán)子的外沿）。705. 如果使用玻璃杯盛放套餐甜點(diǎn)，要根據(jù)餐具的自身特點(diǎn)，合理安排甜點(diǎn)及配料、飾物的位置，以（客人用餐時(shí)方便、舒適）為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。706. 構(gòu)圖的基本方法慶緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、（食品造型與餐具容器的配備）這五個(gè)方面展開(kāi)。707. 在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（自然美）為主。708. 食品造型藝術(shù)時(shí)主題、形式、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先、設(shè)計(jì)，以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、（原料美、色彩美）體現(xiàn)在食品造型上。709. 食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于（食品自身的特點(diǎn)），另一方面來(lái)自創(chuàng)作自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。710. 從食品的性質(zhì)、風(fēng)味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都屬于（食品造型的主題）。711. 在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤(pán)為裝盤(pán)時(shí)，要力爭(zhēng)做到（從整體到局部再到個(gè)體統(tǒng)一、和諧），各種甜點(diǎn)與配盤(pán)相互呼應(yīng)、相得益彰。712. 重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤(pán)，一般不會(huì)選用（小）的圓盤(pán)。713. 重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤(pán)，一般都在直徑（25）厘米左右，多為西式瓷圓盤(pán)或歐式花圓盤(pán)。714. 標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤(pán)大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn)，大小約直徑（20～25）厘米之間。715. 總的來(lái)說(shuō)，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)方法，以突出（造型和藝術(shù)感染力）為主，通過(guò)造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造