【導(dǎo)讀】xxxxxx菜肴產(chǎn)品起源于荊楚，發(fā)展于武漢，成熟于北京，歷經(jīng)十幾個(gè)春秋的磨礪，通過不斷的挖掘、創(chuàng)新，逐步形成了自己獨(dú)具特色產(chǎn)品體系。xxxxxx菜肴產(chǎn)品主要有四大系列：楚鄉(xiāng)燉品、荊楚蒸菜、武昌魚鮮、漢味小吃。鎖店的產(chǎn)品生產(chǎn)與制作工作。5青蒜青蒜段長(zhǎng)。

　　

【正文】 營(yíng) 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)，胡蘿卜素，維生素 A， Ca， Fe 等。 食 療 保 鍵： 止瀉固脫，補(bǔ)氣養(yǎng)血，健脾益胃等。 1紅燒野鴨 主 料： 野鴨 1 只。 調(diào) 料： 色拉油 10 克，蔥花 3 克，老抽 3 克，鹽 10 克，料酒 20 克 ，姜片 20 克，大蔥段 30 克。 工 藝 流 程： 宰殺 工 藝 說 明： 野鴨在肛門豎開口，去鴨臊，用鹽，生姜，大蔥，花雕酒腌制； 把野鴨炸至色澤金黃時(shí)，撈出。 將野鴨放入高壓鍋中加入味汁，香料一起壓制； 將鴨撈出放在盤中，將鴨汁勾芡，澆淋在野鴨上即可。 成 品 特 點(diǎn)： 色澤醬 紅，咸鮮回辣。 盛 器 規(guī) 格： 16 寸腰盤。 烹 調(diào) 方 法： 紅燒 裝 盤 方 法： 盤邊鴨頭處放一朵心里美串蘿卜花。 營(yíng) 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)，維生素 B1， B2， C， E，煙酸等。 食 療 保 鍵： 滋陰養(yǎng)胃，補(bǔ)氣利水，消瘦乏力等。 1藕 夾 主 料： 蓮藕片 250 克（ 14 片） 配 料： 豬肉餡 70 克 調(diào) 料： 鹽 3 克，味精 2 克，白胡椒 1 克，生姜 3 克，淀粉 5 克，藕夾糊適量。 野鴨 澆芡 裝盤 高壓鍋燜制 腌漬 炸制上色 調(diào)汁 上桌 腸頭洗凈 裝盤 煸炒 焯水鹵制 改刀 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責(zé)任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 第 23 頁 共 52 頁 刀 工 成 形： 直刀推剞，規(guī)格為 0。 4cm 厚的連刀片，深度為原料的五分之四。 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 把豬肉末加鹽，味精，姜末，白胡椒粉，淀粉合上勁制成肉餡。 將藕切連刀片，將合好的肉餡放在連刀片中間夾好，輕輕按平，以肉餡不擠出 為好。 將藕夾掛糊，放入油鍋中，炸至藕夾酥脆，色澤金黃時(shí)，撈出瀝油。 將藕夾裝入盤中共 14 片，放入盤中，跟味 碟即可。 成 品 特 點(diǎn)： 外酥脆、內(nèi)鮮香 盛 器 規(guī) 格： 10 寸方盤墊花紙 烹 調(diào) 方 法： 炸 裝 盤 方 法： 擺 第 章 武昌魚鮮 家常牛蛙 主 料： 牛蛙 450g（凈重）； 配 料： 蒜頭 50 g、泡紅椒 40 g； 調(diào) 料： 鹽 4 g、糖 2 g、味精 3 g、老抽 5 g、紅燒汁 150 g、生粉 3 g、超粉 10 g、料酒 5 g、 米醋 5 g； 刀 工 成 型： 直刀斬；牛蛙規(guī)格為 3cm長(zhǎng)的塊；泡紅椒為 1cm 長(zhǎng)的段；蒜頭拍松，以蒜體破裂 為度； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 將牛蛙宰殺，去皮，內(nèi)臟洗凈剁成塊； 將牛蛙、 用鹽生粉上漿； 燒油，倒入牛蛙走油撈出瀝油； 鍋里留油放蒜頭，泡椒煸香倒入牛蛙，烹入料酒、老抽煸炒加入紅汁、鹽、白 糖，味精調(diào)味，小火燒； 待鍋中湯汁濃縮時(shí)，勾芡出鍋； 盛 器 規(guī) 格： 9 寸月光盤； 烹 調(diào) 方 法： 紅燒； 營(yíng) 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素 A、 B B Ca、 P、 Fe、 Mg、 Zn 等； 食 療 保 ?。?治陰虛牙痛，腰痛及久?。? 蓮藕 制成藕夾 豬肉餡 炸制 跟味碟上 桌 裝盤 切夾刀片 掛糊 剁米調(diào)餡 牛蛙 剁塊 上漿 劃油 裝盤 燒制 勾芡 拍蒜泡紅椒炒香 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責(zé)任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 第 24 頁 共 52 頁 楚鄉(xiāng)魚米 主 料： 凈財(cái)魚肉 130 克 配 料： 玉米粒 180 克，青豆 10 克 調(diào) 料： 鹽 2g、味精 1g、淀粉 6 g、雞蛋清 1 個(gè)。 刀 工 成 型： 財(cái)魚肉直刀切，切成 1cm 見方的??； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 財(cái)魚 經(jīng)宰殺，去鱗、腮內(nèi)臟，洗凈后取凈財(cái)魚肉； 把凈財(cái)魚肉切成丁后漂洗凈血水； 把魚肉丁腌制，用雞蛋清上漿，劃油； 把玉米粒飛水，劃油與魚肉丁一同翻炒，調(diào)味，勾芡出鍋即可。 成 品 特 點(diǎn)： 咸鮮微甜，滑嫩爽口； 盛 器 規(guī) 格： 9 寸條形翹盤； 烹 調(diào) 方 法： 滑炒 營(yíng) 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素 C，維生素 E， Ca、 P、 Fe 等； 食 療 保 ?。?補(bǔ)脾利尿，養(yǎng)血補(bǔ)虛等功效； 紅燒魚塊 主 料： 魚肉 450g（凈重） 配 料： 青椒片 30 g、紅椒片 20 g、蒜頭 10g 調(diào) 料： 鹽 5g、味精 3 g、糖 4 g、料酒 10 g、米醋 20 g、老抽 5 g、紅燒汁 200 g、淀粉 5 g、 淀粉 15 g； 刀 工 成 型： 直刀斬；魚塊規(guī)格為長(zhǎng) 6 cm、寬 cm、厚 的塊； 工 藝 流 程： 制塊、上漿 拍蒜熗鍋調(diào)味 勾 芡 工 藝 說 明： 將魚 肉剁成塊，用鹽，淀粉老抽上漿； 青紅椒切菱形片，蒜頭拍； 鍋燒油，放魚塊炸至外皮脆硬，撈出瀝油； 鍋留底油，拍蒜熗鍋后下魚塊，烹入料酒，加紅汁燒開，鹽味精、糖、老抽、 米醋調(diào)味，小火燒； 待鍋中湯汁濃縮時(shí)，勾芡出鍋； 成 品 特 點(diǎn)： 咸香微辣，魚肉鮮嫩； 盛 器 規(guī) 格、 13 寸魚形盤； 烹 調(diào) 方 法： 紅燒； 營(yíng) 養(yǎng) 分 析： 營(yíng)養(yǎng)成分含蛋 白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素 A、 Ca、 P、 Fe 等； 魚肉 走油 裝盤 燒制 青紅椒 財(cái)魚肉 調(diào)味 漂洗 玉米粒 翻炒 劃油 裝盤 切丁 上漿 飛水 劃油 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責(zé)任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 第 25 頁 共 52 頁 食 療 保 ?。?補(bǔ)虛弱，曖脾胃，益筋骨，祛風(fēng)參、緩眩暈； 干煸泥鰍 主 料： 泥鰍 400g（凈重） 配 料： 姜絲 10 g、小蔥白段 10 g、白芝麻 5g 調(diào) 料： 豆瓣醬 20 g、干辣椒 10g、花椒 3 g、味精 2g、米醋 5 g、糖 2g、蒜茸、姜末 5 g； 工 藝 流 程： 剖腹去內(nèi)臟 調(diào)味 工 藝 說 明： 將泥鰍剖腹宰殺，除內(nèi)臟洗凈； 將油燒熱，放入泥鰍炸制，待熟時(shí)撈起瀝油，復(fù)炸，泥鰍外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油； 鍋底留油，下干辣椒，花椒，蔥微，姜絲下鍋煸香，投入泥鰍放糖、味精、白 芝麻、蔥段，淋米醋，香油，翻炒均勻出鍋； 成 品 特 點(diǎn)： 麻辣味，干香麻辣，酥脆入味； 盛 器 規(guī) 格： 13 寸魚形盤； 烹 調(diào) 方 法： 干煸； 營(yíng) 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素Ｂ１、Ｂ２、 Ca、 P、 Fe 等； 食 療 保 ?。?調(diào)中益氣，祛濕解毒，滋陰清熱，通胳益 腎； 干煸鱔絲 主 料： 鮮鱔魚５ 00g 配 料： 姜絲 10 g、小蔥白段 10 g、白芝麻 0g 調(diào) 料： 鹽５ｇ、味精 3g、糖 2g、米醋 5 g、香油５ｇ、干辣椒 10g、花椒３ｇ、蒜茸 5 g、 淀粉５０ｇ； 刀 工 成 形： 鋸刀切；規(guī)格為長(zhǎng)６ｃｍ、寬０ .５ｃｍ的絲； 工 藝 流 程： 切絲拌味拍粉 姜蒜干辣椒 工 藝 說 明： 將鱔 魚宰殺去內(nèi)臟，去骨切絲； 將鱔絲加鹽拌勻后拍干淀粉； 鍋燒油下鱔 絲炸至酥脆時(shí)出鍋瀝油； 鍋留底油，下姜絲，蒜茸干辣椒，花椒煸香后投入炸好的鱔絲加鹽味精糖、小 蔥段白芝麻炒勻； 快起鍋時(shí)烹入米醋，淋香油翻炒出鍋。 成 品 特 點(diǎn)： 麻辣味型，干香麻辣，酥脆入味； 盛 器 規(guī) 格： 13 寸魚形盤； 烹 調(diào) 方 法： 干煸； 營(yíng) 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素Ｂ１、Ｂ２、 Ca、 P、 Fe 等； 食 療 保 健： 祛風(fēng)，補(bǔ)血，壯陽，補(bǔ)虛，強(qiáng)筋骨； 家常魚喬 主 料： 鱔魚５ 00g 裝盤 泥鰍 走油 煸炒 鱔魚 炸制 裝盤 煸炒 調(diào)味 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責(zé)任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 第 26 頁 共 52 頁 配 料： 泡椒１００ g、拍蒜５ 0 g； 調(diào) 料： 鹽３ｇ、味精２ g、糖 2g、料酒５ g、米醋 5g、老抽３ｇ、紅燒汁２００ｇ、蔥段５ｇ； 刀 工 成 形： 直刀切，規(guī)格為長(zhǎng) 5ｃｍ長(zhǎng)的段； 工 藝 流 程： 切 段 調(diào)味 勾芡 工 藝 說 明： 將鱔魚宰殺，除內(nèi)臟，洗凈剁成鱔段，泡紅椒切段，蒜 頭拍松； 鍋燒油，投入鱔魚劃油； 料酒翻炒，用拍蒜熗鍋，放入鱔段烹入，加入紅燒汁、鹽、味精、糖、老抽、米醋，燒沸后，移小火燒熟，大火勾芡，出鍋； 成 品 特 點(diǎn)： 鮮香軟嫩，微辣； 盛 器 規(guī) 格： 13 寸魚形盤； 烹 調(diào) 方 法 ：紅燒； 營(yíng) 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素Ｂ１、Ｂ２、 Ca、 P、 Fe 煙酸等； 食 療 保 ?。?補(bǔ)氣血，強(qiáng)筋骨，除風(fēng)濕。 椒鹽河蝦 主 料： 河蝦５ 00g（凈重） 配 料： 椒鹽料頭 30g、椒鹽糊 200 g； 調(diào) 料： 自制椒鹽 5ｇ、小蔥花５ｇ、香油 蒜茸 5g； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 將河蝦除去蝦腳，個(gè)體大的，從背部批一刀口、便于入味； 把河蝦掛歷糊逐個(gè)放入油鍋中，待蝦熟，松散時(shí)撈出； 復(fù)炸至蝦色澤金黃時(shí)，撈出瀝油； 鍋留底油，放入青紅椒、洋蔥末、投入河蝦，加椒鹽，香油小蔥花，炒勻即可； 成 品 特 點(diǎn)： 鮮香微麻，外酥里嫩； 盛 器 規(guī) 格： 16 寸魚形盤；（注： 500g 以下的 13 寸魚形盤） 烹 調(diào) 方 法： 炸、炒； 營(yíng) 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、 Ca、 P