【正文】 刀 工 成 型： 財魚肉直刀切，切成 1cm 見方的丁； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 財魚 經(jīng)宰殺，去鱗、腮內(nèi)臟，洗凈后取凈財魚肉； 把凈財魚肉切成丁后漂洗凈血水； 把魚肉丁腌制，用雞蛋清上漿，劃油； 把玉米粒飛水，劃油與魚肉丁一同翻炒，調(diào)味，勾芡出鍋即可。 1藕 夾 主 料： 蓮藕片 250 克（ 14 片） 配 料： 豬肉餡 70 克 調(diào) 料： 鹽 3 克，味精 2 克，白胡椒 1 克，生姜 3 克，淀粉 5 克，藕夾糊適量。 調(diào) 料： 色拉油 10 克，蔥花 3 克，老抽 3 克，鹽 10 克，料酒 20 克 ，姜片 20 克，大蔥段 30 克。 調(diào) 料： 老干媽 45 克，味精 2 克，白糖 2 克，料酒 5 克，生抽 5 克，米醋 5 克。 當鍋中的五花肉燜至熟時加入板栗一起燒透味待用。 烹 調(diào) 方 法： 紅燒 營 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)，脂肪，維生素 A， B1， B2， C， Ca， P， Fe 等。 蘿卜干 煸炒 臘肉 切片 擠干水分 裝盤 牛通脊 豌豆 飛水 干辣椒、姜米、蔥 丁煸香加水、調(diào)料倒入豌豆、牛肉丁，翻炒勾芡出鍋 腌制 劃油 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標準手冊 第 21 頁 共 52 頁 1干豆角燒肉 主 料： 水發(fā)干豆角 300 克。 2cm 的片，蘿卜干規(guī)格是長 6cm，寬 見 方的絲。入冰箱冷藏 4 小時。 鍋置旺火上，將五花肉煸炒至瓦片狀時，放入豆瓣醬，炒香，倒入臭干子，加 入其它調(diào)料， 青蒜一起炒勻即可出鍋。 裝 盤 方 法： 擺。 成 品 特 點 ：咸鮮酸辣，干香脆嫩。 成 品 特 點： 咸鮮微辣，孜然香味濃郁。 配 料 ：綠葉生菜葉 3 片，牙簽 30 根。 烹 調(diào) 方 法： 炒 營 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)，碳水化合物，鈣， 磷，鐵。 刀 工 成 形： 推刀切，千張規(guī)格為 8cm 長，肉絲為長 6cm 寬 0。 將干辣椒熗鍋起香時，投入雷筍絲煸炒至水干，然后加入牛肉絲，鹽，味精， 老抽，蔥段炒勻后出鍋即可。 烹 調(diào) 方 法 ：焦熘 雷筍牛肉絲 主 料： 牛肉絲 200 克。 盛 器 規(guī) 格： 12 寸腰盤。 酥皮素鴨 主 料： 素鴨 160g 調(diào) 料： 小蔥花 3g； 刀 工 成 型 ：鋸刀切；厚 1cm 的圓形片； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 燒油，放入卷制好的素鴨浸炸至金黃色、表皮起芝麻大小的氣泡時出鍋瀝油； 把炸制的素鴨改刀，撒蔥花即可。 成 品 特 點： 酸甜味，奶香純正，酸甜爽口； 盛 器 規(guī) 格： 7 寸手巾盤； 烹 調(diào) 方 法： 拌； 裝 盤 方 法： 堆； 營 養(yǎng) 分 析： 含各種維生素及多種氨基酸； 食 療 保 ?。?止渴，利尿、養(yǎng)顏； 拍 黃 瓜 主 料： 黃瓜 36 對 調(diào) 料： 調(diào)味汁 60g，蒜茸 15g、鹽 1 克、干辣椒 5g； 刀 工 成 型： 規(guī)格為２ .５ｃ ｍ的段； 工 藝 流 程： 剞十字刀花 上桌 豆腐調(diào)味，上蓋香椿 樹苗 淋香油 營養(yǎng)豆腐 香 椿 摘 洗 水果 切塊或改刀 拌沙拉、煉乳 裝盤 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標準手冊 第 10 頁 共 52 頁 工 藝 說 明： 將黃瓜洗凈，用刀拍裂，改刀成２。 xxxxxx 菜肴產(chǎn)品主要有四大系列：楚鄉(xiāng)燉品、荊楚蒸菜、武昌魚鮮、漢味小吃。 成 菜 特 點： 咸鮮微辣，味透肌里，鹵香柔韌 器 皿 規(guī) 格： ８寸八角平盤 雞胗 焯水 鹵制 切片 裝盤 澆味汁 冬瓜 焯水 沖涼 瓜條汁浸泡 裝盤 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標準手冊 第 7 頁 共 52 頁 烹 調(diào) 方 法 ：鹵 裝 盤 方 法： 堆 拉皮雞絲 主 料： 拉皮４５０克 配 料： 雞脯肉５０克 干辣椒３克 調(diào) 料： 味汁１００克 小蔥花３克 鹽１克 淀粉５克 蛋清 1／ 3 刀 工 成 型： 雞絲用鋸刀切；拉皮長的２０ｃｍ、寬１ｃｍ；雞絲長５ｃｍ、寬０。 成 品 特 點： 咸鮮干香微酸辣，色澤清翠，回味悠長； 盛 器 規(guī) 格： 8 寸長方角盤； 烹 調(diào) 方 法： 拌； 裝 盤 方 法： 堆； 1泡椒藕絲 主 料： 蓮藕 350g； 調(diào) 料： 辣椒醬 30g、白糖 5 g、味精 2 g、香油 3 g； 刀 工 成 型： 直刀切，規(guī)格為長 8 g、寬 g 的絲； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 將藕去皮洗凈切絲漂洗干凈； 將藕絲放入沸 水中焯水，沖涼，撈出瀝干水分待用； 將白糖、味精、辣椒醬一起和藕絲拌勻裝盤即可； 成 品 特 點： 咸鮮酸辣，香辣脆爽； 盛 器 規(guī) 格： 7 寸圓平盤； 烹 調(diào) 方 法： 拌； 裝 盤 方 法： 堆； 營 養(yǎng) 分 析： 含維生素 A、Ｂ、Ｃ；胡蘿卜素， Ca、 Fe、天門冬素等； 食 療 保 健： 增加精力，減肥，食欲增進等； 1五香熏魚 主 料： 魚骨 250 g； 調(diào) 料： 鹽 5g、白醋 30 g、白糖 50g、蕃茄醬 8 g、生姜 10 g、蔥 10 g、八角 10 g、 桂皮料 酒 5 g、米醋 10 g、色拉油 50 g； 刀 工 成 型： 直刀斬；長 6cm、寬 3 cm、厚 1 cm 的長方塊； 工 藝 流 程： 蓮 藕 去皮洗凈 切絲 拌味 裝盤 焯水沖涼 魚骨 斬塊 炸制 調(diào)制糖醋汁 裝 盤 靠制 一起拌勻放置 1 小時上桌 加蒜茸 干辣椒 炒 香 炒 香 拌 味 毛 豆 剪兩頭 煮熟 過涼 腌漬 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標準手冊 第 13 頁 共 52 頁 工 藝 說 明： 把魚骨塊用鹽、料酒、生姜、大蔥腌制； 將油燒至八成油溫時，逐塊下入魚骨塊，待魚骨塊炸定型，移小火浸炸至金黃 色時，撈出瀝油； 把八角、桂皮、蔥、姜炒香后加入蕃茄醬、鹽、白糖、白醋、米醋調(diào) 成汁燒開； 撈出大料，把炸好的魚骨塊倒入味汁里，移小火，至湯汁濃稠時，翻炒使味汁 均勻地裹在魚骨上，出鍋裝盤即可； 成 品 特 點： 酸甜醇香，味透肌里； 盛 器 規(guī) 格： 8 寸腰盤； 烹 調(diào) 方 法： 炸； 裝 盤 方 法： 堆； 營 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)、糖類、 Ca、 Fe 維生素 A、Ｂ、Ｃ； 食 療 保 ?。?補胃，少氣乏力，飲食減少； 1武昌汾蹄 主 料： 汾蹄 150g 調(diào) 料： 味汁、白鹵汁； 刀 工 成 型： 鋸刀切，規(guī)格為長 5~6cm、厚 cm 的半圓片； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 將肘子刮凈毛，剔去棒骨，洗凈加鹽、料酒、蔥、姜腌制 2 小時； 把去骨的肘子卷緊，用棉布、繩子扎緊； 把捆好的肘子焯水，放入高壓鍋中加入白鹵水燜壓至熟后，離火自然冷卻； 趁熱在豬蹄上面壓上重物； 切片裝盤，澆上味汁即可。 鍋滑凈，下肉末炒散至酥，起香后，放入干辣椒絲炒香。 鍋滑好，留原油，放蕃茄醬炒后，加清水，白糖，白醋，米醋，老抽燒沸成糖 醋汁勾芡，倒入里脊翻炒，明油即可裝盤。 工 藝 流 程： 煸 炒 裝盤 粉絲 酸菜 肉末 豬里脊 勾 芡 重油 掛 糊 切 條 裝 盤 牛肉切絲 雷筍漲發(fā) 煸炒調(diào)味 裝盤 腌制、上漿 劃油 切絲 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標準手冊 第 17 頁 共 52 頁 工 藝 說 明： 將雷筍用溫水漲發(fā)，去老梗，切絲，入清水漂洗。 千張炒肉絲 主 料： 千張絲 300 克。 將干辣椒熗鍋起香時，投入千張絲煸炒至水干，然后加入肉絲，鹽，味精，白 糖，老抽，青蒜炒勻后出鍋即可。 成 品 特 點： 咸鮮微辣，酸香爽口。 鍋燒油，入羊肉串走油，撈出瀝油。 刀 工 成 形： 推刀切；雞胗規(guī)格為 厚的片；白椒為 長的菱形片。 成 品 特 點： 色澤紅亮，豬蹄軟滑，醬香味濃。 工 藝 流 程： 批成片 調(diào)味 鹵制半熟 切片 工 藝 說 明： 將五花肉刮凈毛，焯水洗凈。 食 療 保 鍵 ：胃腸虛弱，美化皮膚，補氣養(yǎng)血等。 盛 器 規(guī) 格： 10 寸葵花盤 烹 調(diào) 方 法： 滑炒 1蘿卜干炒臘肉 主 料： 臘肉 200 克 配 料： 蘿卜干 250 克；冬季青蒜 50 克，其它季節(jié)用大蔥葉 30 克。 烹 調(diào) 方 法： 炒。 當湯汁濃稠時，勾芡出鍋即可。 刀 工 成 形： 推刀切；五花肉規(guī)格為 2cm 見方的丁。 烹 調(diào) 方 法： 燜 裝 盤 方 法： 擺 營 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)，糖類，維生素 A， B1， B2， C，胡蘿卜素， Ca， Fe 等。 烹 調(diào) 方 法： 炒 營 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)，胡蘿卜素，維生素 A， Ca， Fe 等。 烹 調(diào) 方 法： 紅燒 裝 盤 方 法： 盤邊鴨頭處放一朵心里美串蘿卜花。 將藕夾掛糊，放入油鍋中，炸至藕夾酥脆，色澤金黃時，撈出瀝油。 椒鹽河蝦 主 料： 河蝦５ 00g（凈重） 配 料： 椒鹽料頭 30g、椒鹽糊 200 g； 調(diào) 料： 自制椒鹽 5ｇ、小蔥花５ｇ、香油 蒜茸 5g； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明：