【正文】 將河蝦除去蝦腳，個(gè)體大的，從背部批一刀口、便于入味； 把河蝦掛歷糊逐個(gè)放入油鍋中，待蝦熟，松散時(shí)撈出； 復(fù)炸至蝦色澤金黃時(shí)，撈出瀝油； 鍋留底油，放入青紅椒、洋蔥末、投入河蝦，加椒鹽，香油小蔥花，炒勻即可； 成 品 特 點(diǎn)： 鮮香微麻，外酥里嫩； 盛 器 規(guī) 格： 16 寸魚形盤；（注： 500g 以下的 13 寸魚形盤） 烹 調(diào) 方 法： 炸、炒； 營 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、 Ca、 P。 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 把豬肉末加鹽，味精，姜末，白胡椒粉，淀粉合上勁制成肉餡。 成 品 特 點(diǎn)： 色澤醬 紅，咸鮮回辣。 鍋置旺火，放拍蒜煸香，依次放入腸頭，老干媽炒香，后加入料酒、糖、生抽、 味精、米醋； 炒香出鍋裝盤。 成 品 特 點(diǎn)： 板栗粉糯，肉軟爛，葷素搭配，色醬紅，咸鮮味型。 配 料： 板栗 200 克，五花肉 150 克。 刀 工 成 形： 推刀切；干豆角規(guī)格是 6cm 長；五花肉為 2cm 見方的丁。 成 品 特 點(diǎn)： 臘肉干香，蘿卜干脆爽，咸鮮味型。 將干尖椒、姜末、大蔥丁、依次煸香后，加 15 克湯，放豌豆燒沸，調(diào)味調(diào)色， 最后放牛肉丁炒勻，勾芡即可。 烹 調(diào) 方 法： 熟炒。 調(diào) 料： 荊沙豆瓣醬 30 克，老抽 5 克，味精 3 克，糖 3 克，料酒 10 克。 將 炸制 的豬蹄 放入紅鹵汁中鹵至扒爛。 食 療 保 鍵： 益氣補(bǔ)虛，補(bǔ)腎壯陽，生肌健力，抵風(fēng)御寒。 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 將羊肉剔去筋膜，切條。 調(diào) 料： 糖 2 克，味精 2 克，老抽 5 克，干辣椒絲 3 克，大蔥花 30 克。 豬瘦肉切絲，用鹽，淀粉上漿。 烹 調(diào) 方 法： 炒 營 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)，氨基酸，纖維素，鈣，磷，鐵，少量的維生素 A、 B 等。 刀 工 成 形： 推刀切，雷筍絲規(guī)格為 6cm 長，肉絲為長 6cm 寬 0。 豬里脊加鹽，料酒碼味，倒入調(diào)好的里脊糊。 投入牛肉一起煸炒，加鹽，味精，糖，老抽，米醋調(diào)味，炒勻后即可出鍋。 成 品 特 點(diǎn)： 咸鮮，香嫩軟滑； 盛 器 規(guī) 格： 7 寸月光盤； 烹 調(diào) 方 法： 拌； 裝 盤 方 法 ：堆； 營 養(yǎng) 分 析： 含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣磷、鐵、維生素 B B2； 食 療 保 ?。?降低膽固醇，防止血管硬化，緯度，明目和平肝； 花生 洗凈 加香料 鹽 裝盤 燒沸 營養(yǎng)豆腐 皮蛋 剞十字刀花 切塊 澆味汁 裝盤 黃瓜 洗凈 拍裂 改段 澆味汁 上桌 裝盤 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責(zé)任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)手冊 第 11 頁 共 52 頁 1金絲醉?xiàng)? 主 料： 金絲小棗 200g 調(diào) 料： 冰糖 60g、花雕酒 100g； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 金絲小棗 用冷水浸泡它 8 小時(shí)，棗外皮光滑，呈飽滿狀即可； 將冰糖加水燒沸投入金絲小棗待業(yè)至湯水稠密濃時(shí)，放入花雕酒收自然汁； 將其裝盤。 蘿卜干炒臘肉、 臭干子燜財(cái)魚、 荊沙水煮財(cái)魚、剁椒肉末煎豆腐 6 紅椒 紅椒片 長 、 的菱形片 制作炒菜類菜肴配料 火爆腰花、 回鍋牛肉 紅椒絲 長 6cm、 寬 的絲 制作清蒸全魚類 清蒸武昌魚、臭干子燜財(cái)魚 紅椒米 見方 制作椒鹽類菜肴， 起增色、增香的作用 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責(zé)任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)手冊 第 5 頁 共 52 頁 7 青椒 青椒片 長 的菱形片 制作炒菜類菜肴的配料 回鍋牛肉 青椒米 見方 制作椒鹽菜肴，起增色，增香的作用 8 洋蔥 洋蔥片 長 的菱形片 制作炒菜類菜肴的配料 火爆腰花、回鍋牛肉 洋蔥絲 半圓狀的絲 制作炒菜、鐵板、煎類菜肴 洋蔥米 見方 椒鹽類菜肴，起增色，增香作用 9 黃瓜 黃瓜片 長 、 的菱形 燴類菜肴的配料 雞湯豆腐 10 口蘑 口蘑塊 大的切兩刀，小的切一刀 制作燒蒸類 菜肴 黃燜甲魚、 口蘑冬瓜球 口蘑片 的薄片 口蘑菜心 11 火腿腸 火腿片 長 的菱形片 制作燴菜類菜肴 雞湯豆腐 火腿丁 長 1cm、寬 1cm、厚 1cm 制作干燒類菜肴 炒飯 12 蒜苔 蒜苔段 3cm 的段 在沒有青蒜時(shí)可替代其使用 制作炒菜，燒菜類 家常魚喬 年糕燒鱔魚、蘿卜干炒臘肉 第二章 鄂式?jīng)霾? 糯 米 藕 主 料： 蓮藕 200g 配 料： 糯米 80g、青紅粒丁 10g（果脯） 調(diào) 料： 蜜汁 50g 刀 工 成 型： 鋸刀切，藕的規(guī)格是 厚的圓片；青紅絲丁規(guī)格是 見方； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 將蓮藕去皮，洗凈待用； 將糯米浸泡，撈出糯米瀝干水分至米粒干爽； 用筷子把糯米灌入藕孔中； 大火燒開，小火煮熟，取出瀝干水晾涼； 糯米藕切成 14 片，厚度為 在盤中擺好； 澆上蜜汁，撒上青紅丁即可。 北京 xxxxxx商業(yè)管理咨詢有限責(zé)任公司 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責(zé)任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)手冊 第 3 頁 共 52 頁 目 錄 第一章 常用料頭標(biāo)準(zhǔn) 第二章 鄂式?jīng)霾? 第三章 禽畜風(fēng)味 第四章 武昌魚鮮 第五章 荊州蒸菜 第六章 楚鄉(xiāng)燉品 第七章 自然鮮蔬 第八章 甜品羹肴 第九章 漢味小吃 xxxxxx 商業(yè)管理咨詢有限責(zé)任公司 連鎖加盟產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)手冊 第 4 頁 共 52 頁 第一章 常用料頭標(biāo)準(zhǔn) 序號 原料名稱 料頭名稱 規(guī)格 選料要求 使用范圍 菜品舉例 1 小蔥 小蔥花 粒狀 綠色空心莖葉部位 烹調(diào)原料塊形較大或整型的動(dòng)物性原料， 紅燒武昌魚、蓮藕燉排骨 小蔥段 3cm 長度 蔥根莖部位 烹調(diào)小型原料 紅燒魚塊、 干煸藕絲 2 大蔥 大蔥丁 2cm 長丁狀 蔥白部位 燒、燜類菜肴 紅燜豬尾、 干豆角燒肉、 油燜蝦 大蔥絲 8cm 細(xì)絲 蔥白部位 清蒸魚類菜肴 清蒸武昌魚、豉汁回魚 大蔥花 末狀 蔥白部位 炒菜類菜肴 清蒸武昌魚、酸菜肉末粉絲 大蔥條 20cm 的長條 大蔥葉部位 制作竹夾類菜肴 竹夾魚 3 生姜 姜末 長 ， 厚 的末 爆炒類、燒制菜肴 爆腰花、 紅燒鱔魚 粗姜絲 長 5cm， 寬 ， 厚 干煸類菜肴、魚香類菜肴 干煸泥鰍 細(xì)姜絲 長 6cm， 寬 厚 清蒸類菜肴 清蒸武昌魚 姜片 長 ， 寬 ， 厚 煮湯 魚頭豆腐 姜丁 長 1cm寬 1cm厚1cm 的丁 干燒類菜肴 干燒桂魚 4 大蒜 拍蒜 大蒜體表拍破裂即可 紅燒魚塊 蒜仔 去兩頭蒂巴即可，保持原形 燒 制整只、整塊的原料 黃燜甲魚、 鄂式燒牛蛙 蒜片 去兩頭蒂，順切成 厚的片 燴燒類片狀的菜肴 鄂式酸椒魚片 紅燒鱔片 蒜茸 見方 多種菜肴 5 青蒜 青蒜段 長 。 成 品 特 點(diǎn)： 咸鮮味，原汁原味，清香爽口； 烹 調(diào) 方 法： 煮； 盛 器 規(guī) 格： ８寸八角平盤； 1皮蛋拌豆腐 主 料： 營養(yǎng)豆腐半盒； 配 料： 皮蛋３個(gè)； 調(diào) 料： 味汁２０ｇ，香油 5ｇ、小蔥花３ｇ； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 將皮蛋切成均勻的等份，呈放射狀去盤四周； 將豆腐放在盤中剞花刀，保持原形； 淋味汁，撒蔥花即可。 鍋置旺火上，放姜米熗鍋，倒入紅椒，洋蔥 片煸出香味。 工 藝 流 程： 洗 凈改刀 碼 味 翻 炒 糖醋汁 工 藝 說 明： 豬里脊肉洗凈，改刀成條。 調(diào) 料： 鹽 2 克，味精 2 克，老抽 1 克，生粉 2 克，蠔油 5 克，干椒絲 3 克，雞蛋清 1 個(gè)。 盛 器 規(guī) 格： 12 寸腰盤。 工 藝 流 程： 上漿劃油 工 藝 說 明： 將千張絲改刀。 酸豆角炒肉絲 主 料： 酸豆角 300 克 配 料： 上漿肉絲 150 克。 刀 工 成 型： 推切；規(guī)格是長 4cm，寬 ，厚 的長條。 營 養(yǎng) 分 析： 含蛋白質(zhì)，脂肪，維生素 B1， B2，尼克酸，維生素 E，鈣，磷，鐵，鉀。 烹 調(diào) 方 法： 炒 滋補(bǔ)醬蹄花 主 料： 豬蹄（ 2 個(gè)） 800 克； 調(diào) 料： 鹽 3 克，味精 2 克，白糖 1 克，小蔥花 3 克，紅鹵汁； 刀 工 成 形： 直刀斬，每個(gè)豬蹄分成兩半，剁成 8 厘米長的段； 工 藝 流 程： 工 藝 說 明： 將豬蹄刮 凈 毛，剁成塊、 焯水洗凈 ，入油鍋炸制 。 1臭干子回鍋肉 主 料： 熟五花肉 200 克 配 料： 臭干子 300 克，青蒜或寸蔥（冬季青蒜 50 克，其它季節(jié)寸蔥 30 克）。 盛 器 規(guī) 格： 12 寸腰盤。 將牛肉丁投入五成油溫的鍋中，劃油，撈出瀝油。 倒入蘿卜干一起煸炒至水分干發(fā)出香味時(shí)，放入老抽，味精，青蒜炒勻即可。 調(diào) 料： 鹽 1 克，糖 2 克，味精 2 克，老抽 4 克，生粉 3 克，八角 2 克。 1板栗肉燜菜心 主 料： 菜心 350 克。 將鍋中板栗肉勾芡，放在菜心當(dāng)中即可。 工 藝 流 程： 調(diào)味 工 藝 說 明： 腸 頭焯水待用。 將野鴨放入高壓鍋中加