【正文】 （1）客人就餐畢，應(yīng)詢問(wèn)還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對(duì)我們的菜肴和服務(wù)還滿意嗎？（2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上?！保?）檢查有否遺忘物品，以便及時(shí)送還客人。（4）向客人禮貌道別、致謝。（5）請(qǐng)陪同人員在賬單上簽字，寫(xiě)明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱(chēng)。（6）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面、恢復(fù)臺(tái)位。（7）領(lǐng)位員送客人至梯口，代打鈴牌，再次致謝道別。中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備(1)洗凈雙手。(2)領(lǐng)取各類(lèi)餐具、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)臺(tái)套等。(3)用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無(wú)任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。(4)檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、臺(tái)套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求，應(yīng)另外調(diào)換。(5)洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。(6)口布摺花。鋪臺(tái)鋪臺(tái)(1)鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺(tái)布抖開(kāi)，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間折線要直對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角的邊腳直線垂直。多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格、顏色要一致。（特殊要求外）(2)擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺(tái)套，玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)可以不套，檢查轉(zhuǎn)臺(tái)是否旋轉(zhuǎn)靈活。(3)拿餐具。A、一律使用托盤(pán)。托盤(pán)要干凈。左手托盤(pán)右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部。拿銀器及不銹鋼器具時(shí)，應(yīng)拿柄部。拿瓷器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用。(4)鋪餐具A一律使用托盤(pán)。托盤(pán)要干凈。左手托盤(pán)右手拿餐具。B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（8英寸，）應(yīng)比骨盆（6英寸，）略大，盆邊距離桌邊2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。C、骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)祝瑪R于筷架上，筷子底部距桌邊2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左面為水杯，右面為酒杯，紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。酒杯、水杯上的花紋或店標(biāo)要正對(duì)著客人。E、在臺(tái)面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一（副）把，成正四方形對(duì)角位置。公筷、匙應(yīng)擱在筷架上。F、鋪煙缸兩只，煙缸上各擱一包火柴。（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、(辣醬)、牙簽盅一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。H、鋪宴會(huì)菜單。菜單放在骨盆的左邊。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。I、將摺花的餐巾放于骨盆正中或啤酒杯內(nèi)。J、轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。K、臺(tái)號(hào)鋪在鮮花右側(cè)，號(hào)碼要朝進(jìn)門(mén)處。L、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子；椅子與座位對(duì)正，并相連成圓形。M、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查(1)檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏。(2)檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。(3)檢查椅子是否配齊、完好。中餐宴會(huì)服務(wù)流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備(1)了解情況A、掌握賓主的國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。B、明確主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排、地點(diǎn)以及特殊要求等。C、了解使用會(huì)議室、休息室等及其他要求。(2)熟悉菜單便于服務(wù)時(shí)介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。(3)物品準(zhǔn)備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺(tái)等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。B、準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝潢要美觀精巧。(4)進(jìn)行宴會(huì)廳布置根據(jù)宴會(huì)的類(lèi)別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。(5)環(huán)境衛(wèi)生A、檢查過(guò)道、走廊、盥洗室。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。C、檢查工作間、后臺(tái)。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。(6)按菜單要求備足各類(lèi)酒水飲料。A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。B、在工作落臺(tái)或工作車(chē)上擺放整齊。（7)宴會(huì)鋪臺(tái)見(jiàn)中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程。(8)開(kāi)餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。迎賓(1)客到前510分鐘上，管理員、領(lǐng)臺(tái)員在梯口迎候賓客。(2)客到時(shí)用敬語(yǔ)表示歡迎。(3)為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存?！苯訏鞎r(shí)勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。(4)客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓、后主人順序進(jìn)行。（托盤(pán)服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作。）服務(wù)(1)引客入座賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆或杯中的摺花餐巾，抖開(kāi)鋪好。（見(jiàn)領(lǐng)位服務(wù)流程）(2)斟酒見(jiàn)斟酒服務(wù)流程A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤(pán)內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時(shí)遞給講話人。B、主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人添酒。C、宴會(huì)過(guò)程中，注意隨時(shí)添酒，不使杯空。(3)上菜A、宴會(huì)前1015分鐘，冷盆上桌，有造型的冷盆，將花型正對(duì)主人和主賓。B、整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過(guò)程，值臺(tái)服務(wù)人員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕”。C、冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。D、上熱菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺(tái)，報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹，然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針?lè)较蛞来卧诳腿说挠疫叞巡硕松?，在大菜盆?nèi)留少許備添。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時(shí)送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。E、當(dāng)走菜服務(wù)員去拿下道菜時(shí)，清理臺(tái)面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾，從客人的右邊撤下用過(guò)的骨盆。F、掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì) 按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。G、分湯時(shí)，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。如廚房準(zhǔn)備好的每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。H、上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。I 、提供小毛巾，從客人右邊送上毛巾盤(pán)，并說(shuō)：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾。送別(1)為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來(lái)幫您穿上。“(2)向客人禮貌道別、致謝。(3)大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門(mén)口歡送。(4)檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。(5)送客至門(mén)口或電梯口，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑道別。(6)按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。(7)整理清掃后臺(tái)服務(wù)區(qū)域，清理工作臺(tái)、工作車(chē)。西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備(1)了解情況，有否預(yù)訂，留座及客人對(duì)菜肴、飲料、酒水的要求。(2)洗凈雙手。(3)準(zhǔn)備各類(lèi)餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布，并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。(4)檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。(5)摺好餐巾。鋪臺(tái)鋪臺(tái)(1)鋪臺(tái)布臺(tái)布中縫居中四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。(2)拿餐具A、一律使用托盤(pán)，托盤(pán)要干凈。B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)握把部，拿瓷餐具時(shí)，應(yīng)避免手指與邊口的接觸，減少污染。如有餐具落地或碰臟，不得再使用。(3)鋪餐具A、在席位的正前方鋪設(shè)底盆，底盆與桌邊保留2厘米距離。B、餐巾放在底盆中央。C、刀、叉、匙應(yīng)按菜單的順序從外側(cè)向里排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應(yīng)將湯匙放在最外。D、在底盤(pán)右側(cè)，按菜單由外向里鋪設(shè)湯匙，頭盆刀、魚(yú)刀、肉刀，匙心向心，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。中間的刀比其它刀高出3厘米。E、在底盤(pán)左側(cè)與右側(cè)對(duì)應(yīng)，由外向里鋪設(shè)湯匙，頭盆叉、魚(yú)叉、肉叉。叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。中間的刀比其它刀高出3厘米。F、叉的左側(cè)放在面包盤(pán)里，面包盤(pán)上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。G、黃油刀上方放黃油盅或黃油盤(pán)。H、底盤(pán)上方放水果刀叉、叉在下，刀在上，叉尖朝上。I、水果刀上方視需要放冰淇淋匙，匙把朝右。J、咖啡匙不在鋪臺(tái)時(shí)放置，而在上咖啡時(shí)與咖啡盤(pán)一起送上。K、在右側(cè)刀尖上方，鋪設(shè)酒杯，酒杯鋪設(shè)如下：a、水杯 b、白葡萄酒杯 c、紅葡萄酒杯 d、香檳杯所有鋪酒杯還要視客人點(diǎn)飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時(shí)服務(wù)員可以從客人右側(cè)將酒杯撤去。也有的西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)不鋪設(shè)酒杯，等客人點(diǎn)要酒水后才放上。堅(jiān)持喝什么酒用什么杯的原則。L、放好調(diào)味品、煙缸、調(diào)味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每34人一副。M、放好蠟燭燈、花瓶。N、按照鋪設(shè)的席位配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。檢查(1)檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無(wú)遺漏。(2)檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。(3)檢查椅子是否配齊，完好。1西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程流程具 體 內(nèi) 容引座同領(lǐng)位服務(wù)流程點(diǎn)菜點(diǎn)菜(1)飲料A、客人就坐后，服務(wù)員來(lái)到桌邊，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)很高興，我叫?！盉、在客人右側(cè)為客人倒冰水或涼水，倒至六成即可。C、站在客人右側(cè)，呈上酒單，找到開(kāi)胃酒和雞尾酒欄目，請(qǐng)客人點(diǎn)單：“這是酒單，請(qǐng)問(wèn)餐前需要些什么酒水？用些雞尾酒、啤酒、果汁，您看怎樣？”E、開(kāi)三聯(lián)酒飲小票，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交賬臺(tái)，一聯(lián)留底備查。(2)斟酒或飲料A、啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。B、斟酒見(jiàn)斟酒服務(wù)流程。(3)點(diǎn)菜A、從客人右邊送上菜單：“請(qǐng)看菜單”。B、見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”C、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。D、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)向其作介紹，乘機(jī)推薦合適的菜肴：“我向你們推薦，這是我們今天的特色菜。是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，此外，你們還有些非常新鮮的蔬菜，這些菜肴都口味鮮美。”E、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在點(diǎn)菜單小票上，字跡清晰，縮寫(xiě)簡(jiǎn)寫(xiě)字要易于辯認(rèn)。F、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)：“您點(diǎn)的是，對(duì)嗎？”G、如客人點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問(wèn)清喜歡何種生熟程度。H、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見(jiàn)：“您點(diǎn)的烹制可能需要時(shí)間，您有時(shí)間等候嗎？”I、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上寫(xiě)明。上菜(1)托盤(pán)(2)上菜A、根據(jù)客人點(diǎn)菜安排好上菜順序：面包、白脫、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。B、用右手從客人的右邊上菜。C、上菜要報(bào)菜名。D、根據(jù)所上的菜提供派菜、跟上調(diào)味品及各種沙司，服務(wù)時(shí)站立于客人的左側(cè)。E、從客人的右邊撤盆。F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。左手托盤(pán)，右手拿折好的托手布輕輕清除臺(tái)面上的面包屑。G、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盆上，盆內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖奶。餐間(1)隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度。(2)注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。(3)調(diào)換碰臟的餐具，失落的刀、叉、匙等。(4)如客人要抽煙，應(yīng)為點(diǎn)煙，拿換煙缸。（見(jiàn)換煙缸服務(wù)流程）。(5)滿足客人其他要求。結(jié)賬(1)客人用餐完畢，問(wèn)清不再需要什么時(shí)，可為客人結(jié)賬。(2)問(wèn)題統(tǒng)一開(kāi)賬或分開(kāi)賬單。(3)呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下是否相符。(4)用收銀盆或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單?！?5)不要報(bào)出賬單上的金額。(6)如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處：“請(qǐng)將您的姓名和房號(hào)簽在這兒?！辈⒑藢?duì)簽名、房號(hào)。(7)收受現(xiàn)金要點(diǎn)清，找零與加蓋付訖印章的賬單放置于收銀盆或收銀夾內(nèi)一起交還客人。(8)結(jié)賬完畢，向客人道謝。送客(1)客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。(2)為客人遞上衣帽，在客人穿衣配合協(xié)助，“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上?！?3)微笑向客人道別，并再次表示感謝。(4)領(lǐng)臺(tái)員在門(mén)口微笑送別客人，并說(shuō)：“謝謝！歡迎再次光臨?！?5)及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。收臺(tái)(1)客人離開(kāi)后，要及時(shí)收臺(tái)。(2)按收臺(tái)流程依次收去臺(tái)面上的餐具。1西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)）鋪臺(tái)布、拿餐具、鋪餐具按西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)流程執(zhí)行迎客入座同領(lǐng)位服務(wù)流程。拉椅、鋪餐巾、點(diǎn)蠟燭。 上菜單、酒單，為客人訂菜點(diǎn)酒水。（見(jiàn)西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程)推銷(xiāo)餐前酒：“請(qǐng)問(wèn)餐前需要用些什么酒？我們備有各種雞尾酒、啤酒和果汁飲品，請(qǐng)選點(diǎn)?！鄙喜颓熬茣r(shí)，輕聲重復(fù)酒水名稱(chēng)。并視需要用攪棒為客的餐前酒調(diào)和。點(diǎn)菜除按西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程執(zhí)行外，首先向客人介紹當(dāng)日特色菜點(diǎn)：“各位中午好、晚上好，今天除了菜單以外，我們的廚師還備有幾種特色菜，相信各位會(huì)喜歡的，請(qǐng)各位挑選，過(guò)一會(huì)兒，我再來(lái)為各位點(diǎn)菜，謝謝?！?在上酒水單時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)的菜，主動(dòng)推銷(xiāo)紅、白葡萄酒：“先生，紅葡萄酒、白葡萄酒如配上您的牛排、海鮮，風(fēng)味將會(huì)更好，請(qǐng)問(wèn)需要一瓶嗎？”上菜、斟酒、換煙缸與餐間服務(wù)，見(jiàn)有關(guān)西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程客人用餐完畢，鋪上配套的甜品銀餐具，上甜品時(shí)輕聲重復(fù)其名稱(chēng)，甜品完畢后，上咖啡、茶并跟上糖、奶。結(jié)賬，送別、收臺(tái)、見(jiàn)有關(guān)西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程。 推酒車(chē)到餐臺(tái)前推銷(xiāo)各色餐后酒注意事項(xiàng)：（1） 給客人面包時(shí)須用服務(wù)叉放入客人面包盆內(nèi)，使用