【導(dǎo)讀】康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食。餐飲服務(wù)保障方案

　　

【正文】 有彈性 變質(zhì)：爛碎發(fā)粘、有嚴(yán)重的堿味 康佳誠(chéng)餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 32 帶魚、平魚 白鱗完整、大小均勻、魚肚不爛、肉不離骨、魚身富有彈性 變質(zhì)：沒有白鱗、魚肚腐爛、肉骨脫離 蝦仁 大小均勻、粉紅色或青色、表面膜完整、無異味、出成率在 85%以上 變質(zhì)：呈紅色、表皮膜沒有、用手一抓全碎 名稱 (干類、調(diào)料類 ) 質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 鑒別方法 綿白糖（大宗原料） 晶粒細(xì)小、顏色潔白、溶解于潔凈的水中、成為清晰透明的水溶液、晶?；蛩芤何短? 糖水解有雜質(zhì)在容器底部、不甜 大棗 大小均勻、無蛀蟲、干凈 質(zhì)次：外面不干凈、里面有蛀蟲 淀粉、生粉（大宗原料） 潔白色、用手抓有滑溜感覺、無發(fā)霉、無雜質(zhì) 劣質(zhì)：顏色不白發(fā)黃、有霉味 醬油、老抽、生抽（大宗原料） 具有正常釀造醬油的氣味和滋味、不得有酸、苦、澀等異味、不混濁、無沉淀、無霉花浮膜 劣質(zhì)：上面浮著霉花浮膜、味苦咸和發(fā)酸 米醋 具有正常釀造食醋的色澤氣味和滋味不澀、無其它不良?xì)馕恫换鞚釤o懸浮物及沉淀物、無霉花浮膜 劣質(zhì)：鑒別同醬油一樣、只是醋有醋酸味 所有瓶和罐裝的調(diào)料 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地明確 不要過期和沒有商標(biāo)的、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無產(chǎn)地、無生產(chǎn)廠家 木耳（大宗原料） 朵面烏黑光潤(rùn)、朵背略呈灰白色、朵形大而適度、耳瓣伸、耳朵輕、干燥、蒂端不帶樹皮、無雜質(zhì)、水泡后水質(zhì)清 質(zhì)次：根蒂大、并帶有樹皮、有僵塊卷耳、用手緊抓易碎、水泡后水質(zhì)發(fā)黑、是用墨汁染的 花椒（大宗原料） 皮色大紅或淡紅、睜眼（裂口）麻味足、香味大、無硬梗含籽量 5﹪ 質(zhì)次：沒香味、硬梗的濕度重、裂口少、還有霉味 康佳誠(chéng)餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 33 大料（大宗原料） 赤紅朵大飽滿、身干、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、用口嚼回味甜香、形狀八瓣、瓣端鈍頭 質(zhì)次：濕氣大、有霉?fàn)€、碎角多 干辣椒 呈大紅和紫紅色、而鮮艷有光澤、大小均勻、爛斑少 質(zhì)次：無光澤、軟爛、有斑銹、蟲眼、蒂把脫落破裂 辣椒面 辣椒面呈深紅或紅黃色、粉末均勻、具有辣椒固有的香味聞之刺鼻 質(zhì)次： 、成品片薄色扎、辣味不大 、辣椒面色澤姜黃、放嘴里粘度大、用舌添牙磣、扔在水中走糊、 入胡蘿卜粉成品粗糙、放入水中變紅色、胡蘿卜現(xiàn)出原有本色、 入豆面、仔細(xì)觀察貨中黃面過多品嘗略有甜味 海米 呈黃紅色、有海腥味、顆粒大小均勻、無碎質(zhì) 質(zhì)次：有嚴(yán)重的堿味、呈紅色、用色素染過、碎質(zhì)多 蝦皮 無腐爛、無扎質(zhì)、不結(jié)塊、松散 質(zhì)次：腐爛結(jié)塊有小魚類的雜物 腰果、松仁 乳白色、顆粒豐滿、無黑心 質(zhì)次：呈焦黃色有黑心不豐滿 黃花 水分少、無硬蒂把、不發(fā)霉 質(zhì)次：不干結(jié)塊、硬蒂把發(fā)黑多有霉味 銀耳 色潔白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光澤、根蒂小無扎質(zhì) 質(zhì)次：朵小而碎、根蒂大 海帶 肉厚實(shí)有勁、顏色青綠色、有一層白鹽霜、無夾心、無網(wǎng)狀的須根 質(zhì)次：肉薄里面夾心多、網(wǎng)狀的須根多、用水浸泡容易碎 二鍋頭 透明清亮、無雜物、無沉淀物、有酒的芳香 搖晃瓶底有雜質(zhì)和沉淀物是劣質(zhì) 料酒 呈淡黃色、無雜質(zhì)、無沉淀物、有淡淡的黃酒香味 康佳誠(chéng)餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 34 鹽 色澤：潔白純凈、透明半透明、外看：干凈整齊、無雜質(zhì)、咸味正常、不澀不苦 質(zhì)次：色澤不透明、呈灰白色、不干凈、苦澀味重 味精 透明晶體、干凈整齊、無雜質(zhì)、咸鮮味正常、不澀不苦、有 QS 標(biāo)識(shí) 質(zhì)次：顏色泛白、鮮味不濃、咸味重、顆粒不均勻 （二）、 科學(xué) 把控 成本與食譜結(jié)構(gòu)合理性 （ 1） 、確定菜品總份數(shù) 總量 ： 根據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)確定 所需總份數(shù)（可適當(dāng)上浮，保證用餐數(shù)量足夠）。 （ 2） 、確定菜品份量：將總份數(shù)分配至各種菜品的份量。 （ 3） 、確定菜品總成本：?jiǎn)畏莶似烦杀?*份數(shù) =菜品總成本。 （ 4）、 預(yù)算成本：匯總填寫預(yù)算表，計(jì)算出每日餐飲預(yù)算成本 （ 5） 、 預(yù)算表是記錄證據(jù)，當(dāng)預(yù)算表與實(shí)際作比較出處較大時(shí)便于及時(shí)查找原因，調(diào)整思路。 （ 6） 、 縮小預(yù)算成本率和實(shí)際成本率，最大程度的減少浪費(fèi) ，控制好成本 成本。 （ 7） 、 周食譜計(jì)劃 合理 。 （ 8） 、 掌握最新采購(gòu)價(jià)格，合理調(diào)節(jié)食譜。 （ 9） 、 根據(jù)周食譜做成本預(yù)算，計(jì)劃性采購(gòu)及出庫(kù)。 （ 三 ） 、強(qiáng) 化細(xì)節(jié)管理 與 節(jié)能降耗。 （ 1）、 注重從細(xì)節(jié)入手，從點(diǎn)滴抓起 ， 從源頭上控制 成本浪費(fèi)現(xiàn)象 。 （ 2）、不斷提高員工技能 ， 通過加強(qiáng)技能培訓(xùn)，提高員工的實(shí)際操作水平，減少成本浪費(fèi)。 （ 3）、 通過 適當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段加強(qiáng)對(duì)餐廳的過程管理。 （ 4）、杜絕任何“長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈”現(xiàn)象，杜絕任何“跑冒滴漏”問題發(fā)生。 （四）、嚴(yán)格庫(kù)房管理 明確 入庫(kù) 驗(yàn)收人員 ： 經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)員、質(zhì)檢員。 庫(kù)房管理人員職責(zé)明確。 嚴(yán)格入庫(kù)制度 工作要點(diǎn)： ①嚴(yán)禁“三無”、無 QS、摻假食品，未經(jīng) 批準(zhǔn)的 食品入庫(kù) 。 ② 魚類驗(yàn)收： 要熟悉魚種、活體運(yùn)輸、魚體新鮮 。 ③ 禽類驗(yàn)收： 檢疫證明齊全，內(nèi)臟清除干凈，肉體新鮮。 ④ 豬肉驗(yàn)收： 肉體印有檢驗(yàn)章，肉體新鮮，禁收注水肉、母豬肉、死豬肉。 ⑤ 豆制品驗(yàn)收： 無 酸味、無粘液、有彈性，要品嘗驗(yàn)收，驗(yàn)收后及時(shí)進(jìn)行浸泡或冷藏處理。 ⑥ 奶類驗(yàn)收： 正規(guī)品牌、無漲袋、漏氣、凝塊現(xiàn)象，不得采購(gòu)散奶。 ⑦ 凍品驗(yàn)收： 證件齊全，完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)； ⑧ 鮮蛋驗(yàn)收： 外表清潔完整無破損； ⑨ 油類驗(yàn)收： 證件齊全、正規(guī)品牌，嚴(yán)禁棉籽油、散裝油（含醬油、醋）入庫(kù)； 康佳誠(chéng)餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 35 ⑩質(zhì)檢員驗(yàn)收合格后須在入庫(kù)單簽字，否則不得入庫(kù)并準(zhǔn)確記錄《食品采購(gòu)與進(jìn)貨臺(tái)賬》。 康佳誠(chéng)餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 36 康佳誠(chéng)餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 37 （五） 、 強(qiáng)化服務(wù) 管理 ： （ 1） 、做到“三輕”“四勤”：三輕：輕說話、輕行走、輕操作 ； 四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。 （ 2） 、 面帶微笑，親切自然。 （ 3） 、 說話時(shí)語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語，做到有問必答 （ 4） 、行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行。 （ 5） 、 當(dāng)顧客提出無理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。 （ 6） 、 當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。 （ 7） 、設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)膳食等方面的知識(shí)，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成健康、營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。 （ 8）、 在容易滑倒或有障礙物處設(shè) 明顯的提示牌，如前廳門口、水池、打湯等處，在夏季雨天及冬季雪天的情況下， 應(yīng)設(shè)立提示牌。 （六） 、 設(shè)施設(shè)備 規(guī)范 管理 使用 與 維護(hù) （ 1） 、熱灶間設(shè)備 a、 雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶等。 維護(hù)：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣重新點(diǎn)火。清洗爐臺(tái)時(shí)，切勿用水沖洗電源開關(guān)及風(fēng)機(jī)，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機(jī)。 保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門。 b、 搖擺水嘴、星盆磁心水嘴 維護(hù)：定期檢查有沒有跑、滴、漏。 保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。 (2)、粗加工設(shè)備 a、 絞肉機(jī)、切片機(jī) 維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。 保養(yǎng)：開機(jī) 前進(jìn)行檢查有無雜物、注油。 b、 冷庫(kù)、冷柜 維護(hù)：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后 3 分鐘以后才能啟動(dòng)，箱內(nèi)物品存放其間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。 保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。 洗碗間的設(shè)備 (餐具用品 ) a、提前對(duì)餐具進(jìn)行正確洗刷、消毒的程序； b、洗刷過程中對(duì)機(jī)用液和光亮劑要正確配及使用； c、餐具實(shí)行輕拿輕放，集中管理； d、實(shí)行及時(shí)清理、洗刷，不產(chǎn)生積壓，以保障餐具的正常使用； e、餐具要合理存放、分類存放、分檔存放； f、對(duì)餐具清點(diǎn)，以供應(yīng)開餐正常使用；對(duì)破損餐具要登記存放，填寫破損表，應(yīng)把破損率降到最低。 康佳誠(chéng)餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 38 面點(diǎn)間設(shè)備 和面機(jī)、壓面機(jī) 維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。 保養(yǎng)：開機(jī)前進(jìn)行檢查有無雜物、注油，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。 四 、 衛(wèi)生 規(guī)范 管理 （一）、 關(guān)鍵點(diǎn) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 廚房 地面清潔無垃圾及生產(chǎn)廢棄物，無明顯積水，無油污，無腳印，非清潔時(shí)間地面保持干爽。 地溝干凈，排水流暢，無生產(chǎn)下腳料積壓出口處，無異味，排水口有防鼠設(shè)施。 墻面無血漬等污漬，無蜘蛛網(wǎng)，門、窗潔凈明亮無灰塵，裝有紗窗或門簾防塵、防蠅，天花板無蜘蛛網(wǎng)，無明顯霉斑。 爐灶、油煙機(jī)、炊飯機(jī)、貨架、操作臺(tái)等加工或儲(chǔ)藏設(shè)備潔凈干爽，無明顯油污無衛(wèi)生死角，標(biāo)示清晰不脫落。 刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工具明顯標(biāo)示、分開使用，避免相互交叉污染。 冰柜保掛清潔，定期清潔，冰柜存放物品生熟要標(biāo)示、區(qū)分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應(yīng)拆除外包裝物后放入冰柜內(nèi)存放。 清洗池每次使用后打掃干凈，必要時(shí)或每周進(jìn)行一次消毒處理，操作加工區(qū)域隨時(shí)打掃，保持清潔。 廚房?jī)?nèi)的設(shè)備或其它標(biāo)示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂。 廚房?jī)?nèi)不得有蒼蠅、蚊子、老鼠等“四害”活動(dòng)，如有則迅速殺滅、處理。 原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具須清洗后使用。 工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在廚房食品加工時(shí)嚴(yán)格按照《公司個(gè)人衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行，不得抽煙、不得隨地吐痰、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應(yīng)洗手等規(guī)定。 1 待加工半成品在廚房放置不宜超過 30 分鐘，廚房食品必須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，手接觸熟食時(shí)，必須帶手套進(jìn)行操作，分餐人員分餐時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生。 1 生產(chǎn)加工結(jié)束后油、醬、醋等調(diào)料和其它糧油應(yīng)覆蓋好；剩下半成品放入冰柜或冷庫(kù)保存并覆蓋。 1 加工操作完成后，對(duì)所加工區(qū)域、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔處理，垃圾及時(shí)處理 ，不過夜。 1 洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學(xué)物品統(tǒng)一管理，專人管理，嚴(yán)格控制，不得隨意放在廚房?jī)?nèi)。 康佳誠(chéng)餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 39 （ 二 ）衛(wèi)生管理 主要 措施 建立衛(wèi)生管理組織架構(gòu)，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任。領(lǐng)導(dǎo)帶頭，人人參與； 衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備工具的配備和管理； 制訂衛(wèi)生管理制度和各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 劃分區(qū)域，責(zé)任到人；建立清潔衛(wèi)生基準(zhǔn)； 堅(jiān)持執(zhí)行，并進(jìn)行衛(wèi)生檢查、考核和獎(jiǎng)罰 衛(wèi)生管理 表單 衛(wèi)生巡查記錄表（模板） 表單號(hào) : 餐廳 ： 日期： 區(qū)域 檢查項(xiàng)目 評(píng)分 異常說明 備注 更衣室 地面清潔干爽 ,無積水、污染、垃圾，墻面、房頂干凈無污漬，無霉斑，無蜘蛛網(wǎng) 更衣箱外表、頂層清潔無灰，無污穢，垃圾，物品擺放整齊 更衣箱保持封閉，敞開的則內(nèi)部物品擺放齊 整、保持整潔 個(gè)人物品按照 5S 要求放置，不得使用玻璃制品的飲水瓶 清潔用品整齊擺放在指定位置，垃圾及時(shí)清理不過夜 標(biāo)示明顯、完整，不脫落 小計(jì)：滿分 30 分 倉(cāng) 庫(kù) 庫(kù)房標(biāo)示明顯、完整，不脫落 庫(kù)內(nèi)區(qū)域劃分明確，干貨、調(diào)料、生鮮等物品分類擺放，離地隔墻 地面干凈整潔，墻面、房頂無斑無蜘蛛網(wǎng)，庫(kù)內(nèi)無蟲無老鼠 康佳誠(chéng)餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 40 貨架、卡板等工器具潔凈 庫(kù)內(nèi)溫度正常，需要低溫保存的物料溫度能夠滿足要求 清洗池分粗洗、