菜肴制作工藝---第4章案臺(tái)精加工工藝-資料下載頁(yè)
2025-04-13 23:15本頁(yè)面
【正文】 肴組配的類型 組配單個(gè)菜肴的基本原則 （ 1）、原料色彩的組配原則 （ 2）、原料香氣的組配原則 （ 3）、原料口味的組配原則： （ 4）、原料形狀的組配原則 （ 5）、菜肴原料與器皿的組配 二、菜肴組配的類型 （二） 花色菜肴的組配工藝 配花色菜應(yīng)注意：選料要精，利于造型；色、香、形和諧統(tǒng)一菜名形象優(yōu)雅，引人聯(lián)想；菜肴圖案、形態(tài)優(yōu)美大方，引人喜愛(ài)；適當(dāng)運(yùn)用食雕技藝，突出菜肴的形態(tài)美。 常用的方法有： ① 疊： ② 穿： ③ 鑲： ④ 扣： ⑤ 扎： ⑥ 包： 二、菜肴組配的類型 一、腌制的概念 所謂的腌制，是指在對(duì)烹飪?cè)险郊訜崆?，用鹽、料酒等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用，使原料內(nèi)外形成基本味的過(guò)程。如 “ 泡椒脆肚 ” ，加工時(shí)要將豬肚頭放入食用堿水中浸漬一下再炒，才能達(dá)到 “ 嫩 ” 的效果。 第四節(jié) 原料腌制工藝 二、腌制的作用 1．對(duì)于形體較大的動(dòng)物性原料，通過(guò)腌制，可以避免加熱過(guò)程中原料本身內(nèi)部不易進(jìn)味的弊端。 2．對(duì)于加熱過(guò)程中不易進(jìn)行調(diào)味的烹調(diào)方法如炸、蒸、煎、烤等，通過(guò)腌制，可以基本達(dá)到菜肴的味感要求。 3．對(duì)于旺火速成的加熱時(shí)間比較短的烹調(diào)方法如爆、炒、熘等，通過(guò)腌制，亦可以達(dá)到原料內(nèi)部入味的要求。 4．對(duì)原料的腌制，同時(shí)可以除去原料部分異味，從而增加美味和滋味。 三、腌制的注意事項(xiàng) 1．腌制的時(shí)間。要根據(jù)原料的大小、菜肴的味型要求掌握好腌制時(shí)間，以確實(shí)達(dá)到排異定味。 2．調(diào)味品用量及比例。部分烹飪?cè)响种坪?，在加熱過(guò)程中還需正式或輔助調(diào)味，故調(diào)味品在使用上要注意用量恰當(dāng)。 3．調(diào)味品的選擇。要根據(jù)菜肴的色澤要求，選擇有色或無(wú)色調(diào)味品，以確保菜肴的視覺(jué)效果。 四、腌制實(shí)例：
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