菜肴制作工藝---第4章案臺精加工工藝(編輯修改稿)
2025-05-10 23:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 地將原料包裹為度，不可過稀或過稠。還應當考慮淀粉本身的性能，吸水力強、糊化程度高的淀粉要控制用量。 （二）、制漿的注意要點 五 .上漿的方法和用途 （三）、上漿的方法 1．準備漿料 2．上漿方法 水粉漿、全蛋粉漿、蛋清粉漿、蛋黃粉漿的上漿方法基本一致，均可用下述方法。 （ 1）依次投料上漿法。 （ 2）腌漬上漿法。 （ 3）簡易上漿法。 （ 4）醬品粉漿的上漿方法。 五 .上漿的方法和用途 （四）、漿的適用范圍 上漿基本上都適用于動物性原料，植物性原料也可用（素菜葷做法）。其刀口一般多為丁、絲、片、條等小型狀態(tài)。各種漿都適用于炒、溜、爆等旺火速成的烹調(diào)方法。具體適用范圍如下： （ 1）水粉漿常用于一般炒菜，比如肉片、雞片、魚片等，其烹調(diào)方法可用炒、熘、爆等。 （ 2）蛋清粉漿以用于奶白、清爽潔白菜品為佳，比如 “ 滑熘魚片 ”等。 （ 3）全蛋粉漿適用于色澤金黃、粉紅、棗紅等菜品，比如 “ 醬爆雞丁 ” 等。 （ 4）蛋黃粉漿適用于果紅色的菜品，比如 “ 番茄蝦仁 ” 。 （ 5）蘇打漿適用于肉質(zhì)略老的菜品，廣東菜常用，如 “ 墮油牛肉 ” 。 （ 6）醬品粉漿適用于特殊風味菜，北京清真名菜 “ 塔斯蜜（它似蜜） ” 用的就是甜面醬粉漿。 五 .上漿的方法和用途 六、掛糊的方法和用途 （一）、糊的種類 掛糊，廣東稱上漿，四川稱碼味，就是先將粉狀原料（如淀粉、面粉）和其他糊料（如雞蛋）、調(diào)味品調(diào)和均勻制成糊，而后再把加工好的原料（多為主料）放在糊中掛粘、裹勻、拖過的操作技法。糊的品種按其配方原料劃分有：水粉糊、發(fā)粉糊（發(fā)面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等。按其菜品質(zhì)感和烹調(diào)方法劃分，又可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊、香熟糊等。 （二）、幾種常用的糊的介紹 1．水粉糊（干炸糊） 2．蛋清糊（蛋白糊、白汁糊） 3．蛋泡糊（雪衣糊） 4．發(fā)粉糊（發(fā)
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