菜肴制作工藝---第4章案臺精加工工藝-wenkub
2023-04-28 23:15:44 本頁面
【正文】 一、上漿、掛糊的概念和原理 1．調(diào)制方法上的區(qū)別 調(diào)制方法上的不同是漿與糊本質(zhì)上的區(qū)別。 第二節(jié) 上漿、掛糊、拍粉工藝 在加工成型的烹飪原料表面上，用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉狀原料為主體的漿、糊料，這一烹調(diào)工藝的統(tǒng)稱就是上漿、掛糊處理。 2．雞肉蓉膠 雞胸肉片 入水漂白 攪拌機中加蔥姜汁攪成茸 按比例加入鹽、味精、蛋清、淀粉等 攪拌成蓉膠即可。第四章 案臺精加工工藝 《 烹調(diào)工藝學 》 PENGTIAO GONGYI XUE 一 . 蓉膠的概念 是將經(jīng)過事先處理干的動物原料的肌肉組織，采用刀或攪拌機或攪肉機加工成茸，再投入相應的調(diào)味品攪拌入味且上勁，直至粘稠狀的物質(zhì)。 3．混合蓉膠（豬肉 +魚肉或牛肉 +魚肉等） 冷凍后豬肉（肥 3瘦 7） 剁或絞成茸 加鹽、胡椒、雞蛋、淀粉、姜汁、料酒等 攪拌成蓉膠 再對入 1/3的魚蓉膠攪勻即可。 上漿、掛糊工藝常用的主要原料多為淀粉、面粉、雞蛋等。上漿法是將漿料和主料分層或同時一起調(diào)拌均勻，溶為一體；而掛糊法則分兩步進行，即先制糊，后將主料在糊中粘掛、裹勻或托過。二是烹調(diào)方法的區(qū)別，漿多用于油滑法，可使菜品滑潤、鮮嫩；糊多用于炸、煎法，可以使菜品脆、酥、軟、香。反之，原料質(zhì)地稠密、老硬的，含水量少，則漿、糊要稀一點為好；②經(jīng)過冷凍的原料，糊、漿應稠一些；③立即烹制原料，漿、糊應稠一些，這是因為漿、糊稀了，原料來不及吸收水分，退熱容易脫落；如果上漿掛糊后要隔一段時間烹制，則可稀一些，因為原料有充分的時間吸收水分。上漿時漿料與主料一定要溶為一體，掛糊時糊料本身應攪制均勻。 三、上漿、掛糊的關鍵 1．確定菜品的質(zhì)感 2．保持原料中的水分和鮮味 3．保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài) 4．美化菜品的色澤 5．保持和增加菜品的營養(yǎng)成分 四、上漿、掛糊的作用 1. 水粉漿 2．全蛋粉漿 3．蛋清粉漿 4．蛋黃粉漿 5．醬品粉漿 6．蘇打漿 五 .上漿的方法和用
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