菜肴制作工藝---第4章案臺精加工工藝(已修改)
2025-04-25 23:15 本頁面
【正文】 第四章 案臺精加工工藝 《 烹調(diào)工藝學 》 PENGTIAO GONGYI XUE 一 . 蓉膠的概念 是將經(jīng)過事先處理干的動物原料的肌肉組織，采用刀或攪拌機或攪肉機加工成茸，再投入相應的調(diào)味品攪拌入味且上勁，直至粘稠狀的物質(zhì)。 第一節(jié) 蓉膠制作工藝 二 . 蓉膠的作用 改變了原料的性狀，原料質(zhì)地變得細嫩；色澤變白；為菜肴翻新打下基礎。 1．魚肉蓉膠 凈魚肉片 入水漂白 攪拌機中加蔥姜汁攪成茸 按比例加入鹽、味精、蛋清、豬油、淀粉等 攪拌成蓉膠即可。 2．雞肉蓉膠 雞胸肉片 入水漂白 攪拌機中加蔥姜汁攪成茸 按比例加入鹽、味精、蛋清、淀粉等 攪拌成蓉膠即可。 3．混合蓉膠（豬肉 +魚肉或牛肉 +魚肉等） 冷凍后豬肉（肥 3瘦 7） 剁或絞成茸 加鹽、胡椒、雞蛋、淀粉、姜汁、料酒等 攪拌成蓉膠 再對入 1/3的魚蓉膠攪勻即可。 4．蛋泡魚蓉膠 蛋清用蛋刷攪成蛋泡狀 加入淀粉調(diào)勻 再對入攪好的魚蓉膠或雞蓉膠中即可。 三 .蓉膠制作的種類與加工工藝 對原料進行上漿、掛糊、腌制處理是烹調(diào)工藝的重要內(nèi)容，是許多菜品制作過程中不可缺少的一道工序，是決定菜品質(zhì)量的一個關鍵環(huán)節(jié)，同時也是衡量技術操作水平的重要標準。 第二節(jié) 上漿、掛糊、拍粉工藝 在加工成型的烹飪原料表面上，用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉狀原料為主體的漿、糊料，這一烹調(diào)工藝的統(tǒng)稱就是上漿、掛糊處理。 上漿、掛糊工藝常用的主要原料多為淀粉、面粉、雞蛋等。在不同的媒介中和不同的溫度下，這些原料會形成蛋白質(zhì)凝固以及淀粉的糊化，或生成焦蛋白質(zhì)和焦糖層，這一如同衣服一樣的保護層將原料與加熱媒介（比如油、沸水）隔開，從而起著確定菜品質(zhì)感、保持原料鮮味和菜點形態(tài)的作用。在烹調(diào)過程中，應當根據(jù)菜品的不同要求、烹飪原料本身的性質(zhì)以及不同的烹調(diào)方法進行上漿、掛糊處理。 一、上漿、掛糊的概念和原理 1．調(diào)制方法上的區(qū)別 調(diào)制方法上的不同是漿與糊本質(zhì)上的
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