【正文】 成本考核管理制度。 ⑵、 客房一次性消耗品考核管理制度。⑶、 客房、餐飲、康樂(lè)低值易耗品管理考核制度。 ⑷、 酒水吧臺(tái)、迷你吧控制管理制度。 ⑸、 倉(cāng)庫(kù)物資庫(kù)存管理制度。 ⑹、 各部能耗考核管理制度。 ⑺、 成本月報(bào)及分析報(bào)告。 ⑻、 酒店明細(xì)成本費(fèi)用分析報(bào)告。 定期召開(kāi)成本分析會(huì)議。 家具/機(jī)器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理。 制定成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度 堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定具體的指標(biāo)， 并且對(duì)此進(jìn)行考核。 (1) 、在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由財(cái)務(wù)部進(jìn)行監(jiān)督檢查 可變動(dòng)成本的控制主要有以下四部分 餐飲成本控制。 餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本，它直接影響著餐飲的利潤(rùn)?？刂频哪康牟皇?無(wú)限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出 成率、減少浪費(fèi)。 能源費(fèi)用控制。 能源費(fèi)用由工程部經(jīng)理作為總負(fù)責(zé)，并成立節(jié)能小組。履行以下職責(zé)： （1）尋求節(jié)能的新方法。 （2） 制定節(jié)能措施。 （3） 對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。 其他費(fèi)用控制。部門(mén)的可控成本如辦公費(fèi)、電話費(fèi)等由部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)并予以監(jiān)督。 設(shè)備控制。 （1） 設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)即考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源； （2） 設(shè)備在正常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)的正常開(kāi)展。（2） 、財(cái)務(wù)部定期組織各部門(mén)進(jìn)行成本損益分析，根據(jù)分析結(jié)果，對(duì)存在的問(wèn)題， 查明原因，提出改進(jìn)措施。 （3） 、對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門(mén)，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng) 給予懲罰。（制度十三）管理公司集團(tuán)采購(gòu)控制的程序和制度一、工作項(xiàng)目程序及標(biāo)準(zhǔn)（1） 采購(gòu)工作程序 各部門(mén)每月實(shí)際需求入庫(kù)并反饋、保管，編制計(jì)劃，實(shí)施采購(gòu)，分管領(lǐng)導(dǎo)審核，部門(mén) 經(jīng)理下達(dá)采購(gòu)任務(wù)送采購(gòu)部整理，報(bào)總經(jīng)理審批。（2） 年度、季度、月度計(jì)劃表單 各使用部門(mén)在每年 12 月 20 日以前， 做好下年物品計(jì)劃。 各使用部門(mén)要嚴(yán)格控制成 本， 做好年度預(yù)算，并填寫(xiě)《年度計(jì)劃采購(gòu)申請(qǐng)表》 ，報(bào)采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部審批后，報(bào) 總經(jīng)理批 準(zhǔn)，一式三份，一份采購(gòu)部，一份財(cái)務(wù)部，一份使用部門(mén)留存。 根據(jù)市場(chǎng)規(guī)律性及經(jīng)營(yíng)的淡季、旺季，使用部門(mén)必須年度計(jì)劃按季度合理分解，并填寫(xiě) 好《季度計(jì)劃申請(qǐng)表》。 為了減少資金占用、物品積壓，并保證使用部門(mén)正常物品供應(yīng)，為此各使用部必須在每 月 25 日之前擬定下月物資計(jì)劃，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后，報(bào)采購(gòu)部。 采購(gòu)部接到各部門(mén)的月度計(jì)劃申報(bào)表后，由計(jì)劃員負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)物品，上月消耗，現(xiàn)有 庫(kù)存認(rèn)真匯總，并核定本月采購(gòu)量，報(bào)部門(mén)經(jīng)理審核。 月度計(jì)劃申報(bào)表經(jīng)經(jīng)理審核后，填寫(xiě)物品采購(gòu)計(jì)劃批準(zhǔn)表一式三份，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，分管 領(lǐng)導(dǎo)，總經(jīng)理批準(zhǔn)。當(dāng)采購(gòu)部接到審批同意的計(jì)劃后，一份交財(cái)務(wù)部，一份交各采購(gòu)員，一份采購(gòu)部留存。 （3） 食品及酒水采購(gòu)程序標(biāo)準(zhǔn) ： 食品采購(gòu)員當(dāng)接到庫(kù)管填寫(xiě)的物品申購(gòu)單后，根據(jù)已批的月度計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。 每日各類(lèi)鮮活貨，由庫(kù)管于進(jìn)貨前一天下午將填寫(xiě)的申購(gòu)單交采購(gòu)員辦理。 （特殊情況 或特殊品種可由庫(kù)管報(bào)總廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后作適當(dāng)庫(kù)存） 計(jì)劃外采購(gòu)物品必須由使用部門(mén)向庫(kù)管填寫(xiě)申購(gòu)單，由行政總廚師長(zhǎng)簽字后交采購(gòu)部辦 理。 屬于庫(kù)管正常庫(kù)存的貨物采購(gòu)，采購(gòu)員必須將三家以上的報(bào)價(jià)，報(bào)采購(gòu)部經(jīng)理、餐飲部 經(jīng)理及行政總廚核定后，方可辦理。 由供貨商每天交貨的鮮活類(lèi)（含鮮活、海鮮實(shí)行 10 天一期定價(jià)，各客戶于定價(jià)前二天 報(bào)價(jià)格給采購(gòu)部經(jīng)理，再報(bào)餐飲部經(jīng)理認(rèn)可，并將定價(jià)表復(fù)印若干，交有關(guān)部門(mén)作計(jì)算成 本和核價(jià)用。 每日購(gòu)進(jìn)的食品原料、鮮活類(lèi)物品，由采購(gòu)員、庫(kù)管、廚師長(zhǎng)共同驗(yàn)收簽字后，方可入 庫(kù)。 酒水采購(gòu)： 接庫(kù)管理填寫(xiě)的酒水申購(gòu)單后，按已批的月度采購(gòu)計(jì)劃要貨。 及時(shí)組織貨源選擇商家，貨比三家。 積極開(kāi)拓市場(chǎng)，嚴(yán)格按采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)貨，按時(shí)、按質(zhì)、按量確保供應(yīng)嚴(yán)格控制酒水有效日 期。 配合庫(kù)管?chē)?yán)格酒水質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合要求的貨物負(fù)責(zé)退換。 負(fù)責(zé)對(duì)酒水飲料的商標(biāo)、包裝，對(duì)各種許可證、標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生保鮮要求進(jìn)行檢查， 防止假冒偽劣商品進(jìn)入酒店。 物品到店到，同保管員共同查驗(yàn)并辦理入庫(kù)手續(xù)。 （4） 客務(wù)用品采購(gòu)程序標(biāo)準(zhǔn) 接到庫(kù)管的申購(gòu)單后，認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)計(jì)劃量后方能采購(gòu)。 采購(gòu)前，必須對(duì)所需物品進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，盡快尋找三家以上的供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)務(wù)洽談，填 寫(xiě)《酒店采購(gòu)物品報(bào)價(jià)單》，并取回樣品提供給使用部門(mén)認(rèn)可，以確定認(rèn)可與否。 使用部門(mén)接到采購(gòu)部提供的樣品，填寫(xiě)《酒店樣品認(rèn)可書(shū)》否，認(rèn)可書(shū)由使用部門(mén)簽字 確定后，方能辦理。 經(jīng)確定的樣品認(rèn)可書(shū)與樣品留存采購(gòu)部，以作為收貨時(shí)驗(yàn)收依據(jù)，貨到與樣品不符可拒 收。 （5） 工程配件、燃料采購(gòu)程序標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)工程配件采購(gòu)員接到庫(kù)管申購(gòu)單后，認(rèn)真核對(duì)月度計(jì)劃核定的采購(gòu)量方可辦理。 對(duì)所需采購(gòu)的物品，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量、規(guī)格、型號(hào)，廠家價(jià)格作詳細(xì)的對(duì) 比。 競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)，采用最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)達(dá)標(biāo)物品。 對(duì)有物殊要求的配件或加工定做的產(chǎn)品，申請(qǐng)部門(mén)需提供樣品和資料。供方按要求提供 樣品，經(jīng)使用部門(mén)簽定認(rèn)可方可辦理。 （6） 進(jìn)口設(shè)備采購(gòu)程序標(biāo)準(zhǔn) 凡屬國(guó)外進(jìn)口項(xiàng)目，申請(qǐng)部門(mén)在申請(qǐng)前須向采購(gòu)部確認(rèn)能否在國(guó)內(nèi)采購(gòu)，采購(gòu)部要認(rèn)真 對(duì)待，詳細(xì)了解市場(chǎng)，及時(shí)予以答復(fù)。 經(jīng)確認(rèn)實(shí)屬必需進(jìn)口購(gòu)買(mǎi)的項(xiàng)目， 必須由庫(kù)管填寫(xiě)不同類(lèi)型的申購(gòu)單， 報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 國(guó)外進(jìn)口項(xiàng)目需提前三個(gè)月提出申請(qǐng)。 國(guó)外采購(gòu)申請(qǐng)單批后，即以發(fā)電傳、傳真的方式。同國(guó)外廠家聯(lián)系確定，屬國(guó)家控制進(jìn) 口的項(xiàng)目，在聯(lián)系的同時(shí)，應(yīng)向國(guó)家有關(guān)部門(mén)辦理申報(bào)審批手續(xù)。 對(duì)于有特殊要求的或需加工訂做的采購(gòu)項(xiàng)目， 申請(qǐng)采購(gòu)部門(mén)應(yīng)作詳細(xì)說(shuō)明或提供樣品。 供方按需要示提供詳細(xì)的資料，經(jīng)使用部門(mén)確認(rèn)簽字后，方可進(jìn)一步洽談。 （7） 應(yīng)急物品采購(gòu)程序標(biāo)準(zhǔn) 各部門(mén)所需應(yīng)急物品的采購(gòu)，在每單 100 元以下的各部門(mén)可報(bào)財(cái)務(wù)部后，即可辦理。 每單 100 元以上，必須報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可采購(gòu)。 各部門(mén)計(jì)劃外特殊物品采購(gòu)必須寫(xiě)專題報(bào)告，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由采購(gòu)部進(jìn)行采購(gòu)，各 使用部門(mén)不得自行采購(gòu)（有總經(jīng)理授權(quán)除外）。 應(yīng)急物品采購(gòu)回后，應(yīng)由相關(guān)人員驗(yàn)收，事后辦理入庫(kù)手續(xù)和領(lǐng)料手續(xù)。 餐飲部急購(gòu)物品（鮮、活類(lèi)）由行政總廚簽字下單后，采購(gòu)部方可辦理，貨到后必須由 采購(gòu)員、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管驗(yàn)收簽字后并補(bǔ)辦食品日?qǐng)?bào)表。二、管理度制（一）物品采購(gòu)審批制度 使用部門(mén)根據(jù)批準(zhǔn)的年度、季度、月度申報(bào)表，對(duì)所需申購(gòu)的物品，必須填寫(xiě)本酒店的 物品采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理簽字后報(bào)采購(gòu)部。 采購(gòu)部接到采購(gòu)申請(qǐng)單后，計(jì)劃員與庫(kù)管，盡快核實(shí)數(shù)量與批準(zhǔn)計(jì)劃是否相符，如無(wú)， 簽字后交歸口采購(gòu)員辦理。 采購(gòu)員接到采購(gòu)申請(qǐng)單后，對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，貨比三家，并提供三家以下的報(bào) 價(jià)，并填寫(xiě)《酒店采購(gòu)物品報(bào)價(jià)單》。 使用部門(mén)需要樣品的，采購(gòu)員需提供樣品，使用部門(mén)對(duì)該樣品認(rèn)可的應(yīng)填寫(xiě)《酒店樣品 認(rèn)可書(shū)》經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后與樣品一起封存交采購(gòu)人員作驗(yàn)收依據(jù)。 各使用部門(mén)所報(bào)采購(gòu)申請(qǐng)單，須財(cái)務(wù)按批準(zhǔn)計(jì)劃核定后，采購(gòu)員方可采購(gòu)。 各使用部門(mén)計(jì)劃外需購(gòu)物品，一律報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可采購(gòu)。 （2） 物資采購(gòu)、管理規(guī)定 物品采購(gòu)及庫(kù)管作為酒店日常經(jīng)營(yíng)管理中的重要組成部分，已 經(jīng)得酒店業(yè)內(nèi)人士的高度 認(rèn)同。如何達(dá)到物品的最佳經(jīng)濟(jì)進(jìn)貨批量和物品最佳經(jīng)濟(jì)存 貨批量。為開(kāi)源節(jié)流，堵塞 漏洞，努力降低酒店經(jīng)營(yíng)成本，使酒店經(jīng)營(yíng)資金實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最 大化，切實(shí)保證酒店對(duì)客服 務(wù)的需要，特制定本規(guī)定。 （） 制定計(jì)劃 為節(jié)約開(kāi)支，減少酒店物資積壓和資金占用，酒店各有關(guān)部門(mén)，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，在每 月的 25 日之前擬定下月物資計(jì)劃，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后報(bào)采購(gòu)部。 采購(gòu)部計(jì)劃員應(yīng)迅速對(duì)各部門(mén)采購(gòu)清單作分類(lèi)匯總，認(rèn)真核對(duì)并沖減庫(kù)存后，列出實(shí)際 采購(gòu)清單，填寫(xiě)物品產(chǎn)地、規(guī)格、價(jià)格等向申報(bào)部門(mén)反饋，經(jīng)申報(bào)部門(mén)簽字認(rèn)可。采購(gòu)部 在次月 5 日前完成《月度采購(gòu)計(jì)劃》的編制，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審核，一式三份報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)及 總經(jīng)理審批。 《月度采購(gòu)計(jì)劃》經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后，一份交財(cái)務(wù)部，一份交采購(gòu)部，一份交采購(gòu)部留存。 （ ）物資采購(gòu)規(guī)定 酒店所有物資應(yīng)歸口統(tǒng)一由采購(gòu)部負(fù)責(zé)完成， 以杜絕由使用部門(mén)自行報(bào)價(jià)、 自行采購(gòu)， 使采購(gòu)工作失去監(jiān)督機(jī)制。 采購(gòu)部的采購(gòu)工作由財(cái)務(wù)部和使用部門(mén)共同監(jiān)督。 所有采購(gòu)申請(qǐng)應(yīng)通過(guò)倉(cāng)庫(kù)保管進(jìn)行申請(qǐng)，特殊情況需作專題報(bào)告報(bào)總經(jīng)理審批。目前市場(chǎng)物資假冒偽劣產(chǎn)品較多，市場(chǎng)價(jià)格較為混亂，為維護(hù)酒店聲譽(yù)，保證對(duì)客戶 服 務(wù)，采購(gòu)員在采購(gòu)物資之前必須對(duì)市場(chǎng)認(rèn)真細(xì)致地調(diào)查，摸底、查驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，詢清價(jià)格。 所有采購(gòu)物品要在三家以上單位報(bào)價(jià)者，從中選出價(jià)廉物美的物品，并與供貨商洽取樣 品，交使用部門(mén)經(jīng)理確認(rèn)（零星物品除外）后方可采購(gòu)。 采購(gòu)部應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握酒店各類(lèi)物品最新價(jià)格及新產(chǎn)品動(dòng)態(tài)。對(duì)已定產(chǎn)品如 發(fā)生物價(jià)上漲，價(jià)格上揚(yáng)采購(gòu)部應(yīng)另尋找其它相關(guān)供貨商，并及時(shí)通知財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理 指示。 所有采購(gòu)的食品原材料，由廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員和庫(kù)管共同驗(yàn)收后方能入庫(kù)，庫(kù)管控制保質(zhì) 期限和發(fā)貨期限，并嚴(yán)格控制食品采購(gòu)價(jià)格。 各部門(mén)所需物資一律通過(guò)倉(cāng)庫(kù)保管進(jìn)行申購(gòu)，倉(cāng)庫(kù)保管應(yīng)仔細(xì)查看庫(kù)存物品，如需補(bǔ)充 的應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部申請(qǐng)采購(gòu)人， 如遇產(chǎn)品生產(chǎn)周期長(zhǎng)的物品應(yīng)提前一個(gè)月提出申請(qǐng)， 以保證使用部門(mén)需求。 實(shí)際采購(gòu)的物品必須與樣品一致，否則使用部門(mén)有權(quán)拒絕領(lǐng)取或使用。 所有采購(gòu)活動(dòng)必須遵守國(guó)家有關(guān)法令、法律與法規(guī)。 1 有關(guān)人員在采購(gòu)、收貨過(guò)程中必須遵循社會(huì)主義商業(yè)道德，講文明禮貌，以酒店利益為 重，相互監(jiān)督，相互配合，共同把好關(guān)。 （ ）物資進(jìn)出庫(kù)規(guī)定 物品采購(gòu)到貨后， 倉(cāng)庫(kù)保管員尖通知使用部門(mén)及采購(gòu)員共同驗(yàn)收， 驗(yàn)收合格方能入庫(kù)。 物品入庫(kù)后，采購(gòu)員應(yīng)在入庫(kù)單上簽字，憑此單辦理財(cái)務(wù)手續(xù)。 食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，并經(jīng)廚師長(zhǎng)、庫(kù)管簽字后 方可入庫(kù)。 所有工程材料中，質(zhì)量按國(guó)家相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由使用部門(mén)負(fù)責(zé)驗(yàn)收、入庫(kù)。 凡采購(gòu)大宗設(shè)備，一律由采購(gòu)人員，采購(gòu)部經(jīng)理、使用部門(mén)經(jīng)理及工程技術(shù)人員一同驗(yàn) 收。必要時(shí)應(yīng)請(qǐng)生產(chǎn)廠家派人共同開(kāi)箱測(cè)試，合格后方可入庫(kù)。（）庫(kù)管規(guī)定 倉(cāng)庫(kù)保管應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收入庫(kù)物品，如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量與申購(gòu)不符的，應(yīng)拒絕收貨入 庫(kù)。 物品驗(yàn)收入庫(kù)后，庫(kù)管應(yīng)根據(jù)物品的品種、生產(chǎn)廠家、出產(chǎn)日期、貨號(hào)等要求，將物 品按照類(lèi)別編號(hào)，做好記錄并堆放整齊。 為了防止物品腐爛、變質(zhì)等原因造成的不必要的損失，庫(kù)管應(yīng)定期清點(diǎn)物品，保持倉(cāng)庫(kù) 內(nèi)良好的物品儲(chǔ)藏環(huán)境，對(duì)舊、過(guò)期、腐爛物品要及時(shí)處理。 物品領(lǐng)用須認(rèn)真填好領(lǐng)料單，特需物品應(yīng)注明用途，并經(jīng)使用部門(mén)及總經(jīng)理簽字后， 庫(kù) 管方能照單發(fā)貨。 使用部門(mén)對(duì)庫(kù)存物品的領(lǐng)用，庫(kù)管人員本著節(jié)約、合理的原則，物品凡能以舊換新的， 一 律以舊換新。 （ ）退換貨品規(guī)定 采購(gòu)員對(duì)物品供應(yīng)商嚴(yán)格監(jiān)管，應(yīng)保質(zhì)保量，保供應(yīng)。 所有物品質(zhì)量不合格的，由采購(gòu)部負(fù)責(zé)退換貨， 采購(gòu)部人員購(gòu)進(jìn)的物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)為偽劣商品，由此引起的責(zé)任事故，應(yīng)予追究當(dāng)事人 的責(zé)任。 所有物品經(jīng)使用部門(mén)認(rèn)可倉(cāng)庫(kù)保管驗(yàn)收合格并辦理入庫(kù)手續(xù)后， 所發(fā)生的數(shù)量、 規(guī)格、 變質(zhì)等問(wèn)題由庫(kù)管人員負(fù)責(zé)，屬特殊情況需寫(xiě)出書(shū)面說(shuō)明報(bào)告，報(bào)部門(mén)經(jīng)理簽字，同意后 與采購(gòu)部協(xié)商，由采購(gòu)部辦理退換貨手續(xù)。 物品供應(yīng)商提供偽劣貨物，屬第一次的，由采購(gòu)部向供貨商提出警告，并承擔(dān)責(zé)任，如 再發(fā)生類(lèi)似事情，除追究責(zé)任外，并斷絕供貨商的業(yè)務(wù)關(guān)系。 （ ）付款物品經(jīng)驗(yàn)收合格后，采購(gòu)員在付款單上填清所購(gòu)物品數(shù)量、單價(jià)、總金額， 及供貨單位，經(jīng)采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部經(jīng)理簽字后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可付款。上海XX酒店經(jīng)營(yíng)管理有限公司 42 / 42