【正文】 營養(yǎng)廚師按照飲食醫(yī)囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛(wèi)生、保溫。下一餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。 基本膳食食譜在營養(yǎng)師的主持下，由營養(yǎng)師、管理人員（或營養(yǎng)廚師）、采購員共同制定。 治療膳食要有專門制作間（或灶）和專職營養(yǎng)廚師，要嚴格按照治療飲食操作規(guī)范制作，經(jīng)營養(yǎng)師檢查合格后，由配餐員準確、及時發(fā)放。 各類病人膳食必須保證質(zhì)量、衛(wèi)生、溫度和發(fā)放準確。 病房和營養(yǎng)科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時更換更改膳食醫(yī)囑。 食譜制定要有季節(jié)性，要照顧特殊飲食習慣、民族風俗和宗教信仰。要照顧不同經(jīng)濟條件的需要。 開飯時間提前或后延不得超過半小時。 勻漿膳、配方膳按有關營養(yǎng)配方要求和配置方法嚴格執(zhí)行，半流和全流加餐必須當餐做，當餐用。 做好成本核算廚房值班制度，值班人員名單報醫(yī)院相關部門。 值班人員包括營養(yǎng)廚師和病區(qū)配餐員。節(jié)假日營養(yǎng)師參加白天值班。 值班廚師負責新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區(qū)配餐員負責發(fā)送。要保證質(zhì)量、溫度和發(fā)放準確。 值班人員負責營養(yǎng)廚房的防火、防盜等安全警戒，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和處理。要有值班記錄，做好交接班。 對值班人員要有調(diào)休制度。3 食品采購、保管、供應和采樣留檢制度 各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。 采購食品時，須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證及發(fā)票。 采購食品時應對食品進行感官檢查及保質(zhì)期。 按需、有計劃地采購，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。 食品運輸過程中，應防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。 根據(jù)需要進行采樣留檢。4 食品庫房管理制度 由專人驗收，確保食品質(zhì)量。 入庫食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等）。 食品應分類、分架、隔墻、離地，選擇適當條件進行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。 常溫庫房要做到清潔、通風，并有防鼠、防蠅、防潮設施。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。 從原料到成品，應做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。 憑收貨/領用單做帳。注意先進先出，盡量縮短貯存時間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應及時處理，不得使用。 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹調(diào)加工制度 加工前，由專人驗收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應沖洗外殼，必要時進行消毒處理。 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應標識明顯，嚴防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。 食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。 應嚴格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳食配方進行加工烹調(diào)，不得隨意更改。 盡量縮短加工至食用的間隔時間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2 小時內(nèi)暫不食用，應在高于60176。C 或低于10176。C 的條件下存放。 加工好的熟食，一般應當日用完，做到盡量不?；蛏偈！２辉偈秤靡褵斓母羧帐卟?；剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。9 清潔消毒制度 廚房、食品庫房、配膳室等應設計合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設施，為保證洗滌消毒效果，供應流動水。 定期（1 次/月）對熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺、冰箱等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。 備菜間每次使用前應進行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。 餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）→消毒→保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾病）所用的餐具連同剩余食物應收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進行二次消毒。 常用消毒方法： 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮15～20 分鐘。 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100176。C 以上蒸15～20 分鐘。 藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時間參照有關使用說明書。 電熱消毒：適用于餐具等，按設備說明書要求操作。 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時，用高壓/ 的紫外光輻照，至少30 分鐘。 容器、工具、餐具應首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應隨時進行消毒。 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標識，避免交叉感染。10 廚房及衛(wèi)生制度 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參加接觸直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也應先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。 凡有1腹瀉；2手外傷、燙傷；3皮膚濕癥、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6發(fā)熱；7嘔吐癥狀的，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護措施，并及時治療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復工作。 手衛(wèi)生：按照使用正確的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保證足夠的洗手時間。 下列情況須洗手：1加工直接入口食品前；2加工時間過長時，中間應隨時洗手；3處理食品原料后；4接觸與食品加工無關的物品后；5如廁后。 廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指。 加工食品時不面對食品打噴嚏或咳嗽。 不在食品加工場所吸煙。 工作時穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。 建立晨檢制度，報告、登記上崗員工的健康狀況。39 / 39