【正文】 副大的服務(wù)叉和勺，從主人席位旁第三個席位空隙處(即譯、陪人員之間)，側(cè)身將熱菜盤放在轉(zhuǎn)臺中央，服務(wù)叉、勺的柄朝向主人。如熱菜是雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的萊肴，應(yīng)根據(jù)當?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放。有的地區(qū)習(xí)慣“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，那么上菜時就要將其頭部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地區(qū)則要求將其頭部正對主人以示尊重。(2)上配有佐料、小料的熱菜方法上這種熱菜要一次上齊，切勿遺漏，如清蒸魚配姜醋汁，烤鴨配蔥、醬、餅，在上菜時可略作說明。如要配好佐料再分給顧客的，應(yīng)事先征求意見，然后再操作。(3)上菜的要求服務(wù)員要事先了解顧客用餐的菜單，上菜前仔細核對，以免出現(xiàn)差錯。每上一道菜肴前，應(yīng)先撤掉上一道菜的菜盤。撤盤前應(yīng)先征求顧客意見，若余菜甚多，則將此菜盤從桌中央移向副主人一側(cè)。層次較高的宴會，還要撤換餐碟。宴會上菜時應(yīng)先端給顧客觀看，同時報菜名或?qū)Σ穗茸骱喴榻B。(4)中餐中幾種特殊的上菜方法易變形的炸炒菜肴，一出鍋應(yīng)立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。鍋巴海參、鍋巴蝦仁、鍋巴肉片，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。 原盅燉品，如冬瓜盅，上桌后當著顧客啟封，以保持燉品的原味，井使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在顧客身上。泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先端上臺讓顧客觀賞，然后到邊臺上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。擺菜在上菜過程中要注意擺萊的位置，各種菜肴要對稱擺放，講究造型。(1)擺冷菜主冷菜，如拼盤、工藝冷菜、攢盒等應(yīng)擺在餐桌中央。擺花式拼盤時，要根據(jù)拼圖形態(tài)，將正面朝向主人，其他冷萊對稱擺在主冷菜周圍，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間的距離要相等。宴會開始后，餐臺服務(wù)員要視冷菜食用情況，適時將冷菜調(diào)換位置，以方便各個角度的顧客，如使用轉(zhuǎn)臺，所有冷菜一律擺放在轉(zhuǎn)臺上。(2)擺熱菜熱菜中的主菜擺在餐桌中間，高級的菜或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在主賓位置上。每上一道菜，都須將桌上菜肴的位置作調(diào)整，讓臺面始終保持整齊美觀。KTV 包廂的分菜分菜又稱為讓菜。KTV 包廂的分菜服務(wù)應(yīng)按有關(guān)宴會的方法進行，一般分菜是在顧客觀賞后，由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將熱菜分讓給顧客。分菜是宴會服務(wù)中技術(shù)性很強的工作，要想熟練地掌握，就必須對各種菜肴的烹制方法、菜肴成型后的質(zhì)地特點 (是帶汁，還是無汁；是整塊，還是小塊……)有清楚的了解，才能在實際工作中運用自如。分菜工具及使用方法中餐宴會的分萊工具有分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺等。服務(wù)叉、勺的用法是服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向下。在夾菜肴和點心時，主要靠手指來控制。右手食指插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無名指和小指有穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。分帶汁的菜時，用服務(wù)勺盛汁。公用勺、公用筷的用法是服務(wù)員站在與主人位置成90 度角的位置，右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到顧客的餐碟之中。用長把湯勺分湯菜，湯中有菜時還需用公筷配合操作。分菜前的準備工作取菜服務(wù)員將菜托送至邊臺，分菜服務(wù)員左手墊干凈餐巾將熱菜托起。若是長盤，則需放于左前臂上，用左手指尖擋住盤底邊防止下滑，右手持服務(wù)叉、勺，在客人觀賞菜式后開始分讓。分菜方法不同規(guī)格的宴會，采取不同的分菜方法。歸納起來有下述三種方法：(1)桌上分式服務(wù)員站在顧客左側(cè)操作，操作時站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠顧客，臉側(cè)斜與萊盤咸一直線，腰部略彎，用右手使用服務(wù)叉、勺進行分讓。分萊時可以邊分邊向顧客介紹菜肴的名稱、風(fēng)味，講話時頭部不要距離顧客太近。為每位顧客分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻，每道菜分完后可略有剩余，也有的地區(qū)會要求把菜全部分配完。(2)二人合作式分菜服務(wù)員站立在主人右側(cè)第三人處，即翻譯和陪同之間，右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一位服務(wù)員將每位顧客的餐碟移到分菜服務(wù)員近處或轉(zhuǎn)臺上。分菜服務(wù)員將上到餐臺中央的熱菜一一分到每個餐碟內(nèi)，再由另一服務(wù)員將盛有菜點的餐碟移送到每位顧客的席位上。(3)旁桌分式旁桌式分菜多用于宴會服務(wù)，由服務(wù)員將萊端上餐臺介紹菜式，供顧客觀賞后端回邊臺。服務(wù)員在邊臺上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用盤托送，依次從顧客右側(cè)將餐碟送到每位顧客面前。分菜的順序分菜的順序應(yīng)先賓后主，即先為主賓分讓，然后按順時針方向依次分讓。如在顧客左側(cè)操作，就是先為主賓分讓，然后按逆時針方向依次分讓。在餐飲服務(wù)中，如用左手操作，則逆時針方向作業(yè)；如用右手操作，則順時針方向作業(yè)，既方便安全，又能提高服務(wù)效率，還能給顧客一種流暢、舒適的節(jié)奏感。分菜注意事項分菜時要心中有數(shù)，掌握好萊點數(shù)量，使每位顧客都能均勻地分到一份，并將萊肴中最優(yōu)質(zhì)部分分讓給主要顧客。分讓有鹵汁的菜肴時要帶些鹵汁，但應(yīng)注意不要讓鹵汁濺出盤外或滴在顧客身上，頭、尾、殘骨等不宜分給顧客，叉、勺不在盤上刮出響聲。分菜時，動作要協(xié)調(diào)利落，在保證分菜品質(zhì)的前提下，以最快的速度、最短的時間完成分菜工作。特殊菜肴的分法(1)分讓整條蒸魚用分菜勺壓住魚頭，右手持公用筷從頭至尾將魚肉拔在魚盤一邊，剔去中間魚骨刺，剔骨時注意不要把魚肉戳碎，盡量保持魚的原形狀，待魚汁浸透魚肉后，再分決進行分讓。(2)分讓冬瓜盅冬瓜盅是夏令名菜，由于瓜身較高，應(yīng)作兩次分讓。第一次先用服務(wù)勺或長把勺，將上段冬瓜肉和盅內(nèi)配料、湯汁均勻地分給顧客，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進行第二次分讓。(3)分讓拔絲類甜菜上拔絲類甜菜，必須配上涼開水。分讓時用公用筷將甜菜夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然后送入顧客碗中，分讓的動作要連貫、快速，做到即拔、即上、即浸、即食，注意拔絲的效果。KTV 包廂酒水服務(wù)技能示瓶KTV包廂內(nèi)的客人，如果需要服務(wù)員為其服務(wù)飲料時，服務(wù)員應(yīng)站在點酒顧客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向顧客，讓顧客辨認。示瓶是斟酒的第一道程序，代表服務(wù)操作的開始。冰鎮(zhèn)許多酒的最佳飲用溫度都大大低于室溫，如白葡萄酒飲用溫度為8—12176。C，香檳酒和有氣葡萄酒飲用溫度為4～8176。C，啤酒飲用溫度在12176。C 左右，因此酒在飲用前應(yīng)進行降溫處理。冰鎮(zhèn)的方法有三種：(1)冰桶降溫：在冰桶中放入冰決，冰決不宜過大或過碎，將酒瓶插入冰決中。冰桶放在客人餐臺上或用冰桶等放在餐臺旁。葡萄酒最適合用冰桶降溫，一般10 余分鐘的冰鎮(zhèn)即可。(2)冰塊降溫：冰塊直接加入酒杯中，降低酒的溫度，這種方法多用在啤酒、威士忌、伏特加、琴酒以及利口甜酒中。KTV 包廂內(nèi)一般都配有裝冰的小冰桶。(3)冰箱降溫：將酒瓶放入冷藏箱中降溫，一般以半小時為宜。服務(wù)時，將冰鎮(zhèn)過的酒送入KTV包廂。溫燙(升溫)某些酒品(如日本清酒)習(xí)慣在飲用前將酒的溫度升高。溫燙的方法有：(1)水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放置到熱水中升溫。(2)火烤：將酒裝入耐熱器皿，置于火上升溫。(3)燃燒：將酒倒入杯中，點燃酒液升溫。(4)將滾燙的飲料(水、茶、咖啡)沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃?如愛爾蘭咖啡)中升溫。水燙和燃燒一般是當著顧客的面操作。開瓶在KTV 包廂的酒水服務(wù)中，絕大多數(shù)飲品需當著客人面打開，因此服務(wù)人員必須能熟練的開啟各類酒瓶，以下為開啟酒品瓶塞的方法與注意事項：(1)使用正確的開瓶用具：開瓶器有兩大類，一類是專用開啟葡萄酒瓶塞用的酒鉆，一類是開瓶蓋用起手(扳手)。酒鉆的螺旋部分要長(有的軟木塞長迭8—9 厘米)、頭部要尖，酒鉆裝有起拔杠桿，可有利于拔起瓶塞。(2)開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動，一般將瓶放在桌上開啟，動作要準確、敏捷、果斷。對軟木塞，萬一有斷裂危險，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆，切忌用腿夾住酒瓶來拔塞，因為這種動作不雅。(3)開拔瓶塞越輕越好，要防止突爆聲產(chǎn)生，特別是在高雅幽靜的場合下，噌雜聲與環(huán)境是不協(xié)調(diào)的。(4)拔出瓶塞后需進行檢查，檢查瓶中的酒是否有品質(zhì)問題，檢查的方法主要是嗅辨(以嗅瓶塞插入瓶內(nèi)的部分為主)。(5)開啟瓶塞以后，要用干凈的布巾仔細擦拭瓶口，擦拭時注意不要將瓶口積垢落入酒中。(6)開啟的酒瓶、酒罐可以留在顧客的餐桌上，放置的位置一般在主人的右側(cè)。使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，冰桶架放在餐桌側(cè)，距離餐桌不要過遠，以方便顧客取用和不妨礙別桌顧客為準。用酒籃盛放的酒連同籃子一起放在餐桌上，空瓶、空罐應(yīng)隨時從餐桌上撤下、回收。(7)開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，可以放在小盤千里，操作完畢后一起帶走，不要留在顧客的餐桌上。(8)開啟罐裝含氣飲料或者冷藏過的酒罐封口時，應(yīng)將開口朝自己的方向拉開，防止水汽噴射出來。(9)開香檳酒瓶時，在瓶上蓋一餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后以右手換左手拇指握住塞予的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和平拔的力量把瓶塞頂出來。操作時，應(yīng)盡量避免瓶塞拔出時發(fā)生聲音，井盡量避免晃動，以防酒液溢出。飲用香檳酒一般都是事先冰鎮(zhèn)，因此開瓶后一定要擦凈瓶身瓶口。潷酒潷酒是濾除儲存時間較長的陳酒中的沉淀物質(zhì)的一種方法。存放5 年以上出廠的紅葡萄酒或少數(shù)白葡萄酒會在瓶中產(chǎn)生一些沉淀物。為了服務(wù)方便，保持酒液的純凈，需把原瓶中的酒過濾到另一個較寬口的換酒器中，而讓沉淀物仍留在原瓶中。分濾這類酒時要非常小心，平穩(wěn)地拿住酒瓶或使用特殊的酒籃，把換酒器放在餐桌上，將點燃的蠟燭放在原酒瓶下略后于瓶頸處，或?qū)⒕破繉χ饩€，當酒倒入換酒器時就能清楚地看到酒通過瓶頸。把酒慢慢地持續(xù)倒入換酒器，直到燭光中看到沉淀物接近瓶頸，然后直接服務(wù)分濾過的紅葡萄酒。斟酒斟酒的基本方法：要求手握酒瓶中部，商標朝向顧客，便于顧客看到酒水商標，同時向顧客說明酒水特點。凡使用酒籃的酒，瓶頸下應(yīng)襯墊一塊布巾或紙。凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應(yīng)以一塊布巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟桌布或顧客衣服。斟酒時，服務(wù)員站在顧客的右邊，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。瓶口與杯沿需保持一定的距離，一般以1 厘米為宜，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯誤方法。服務(wù)員每次斟酒，都要站到被服務(wù)顧客的右側(cè)。正對顧客或手臂橫越顧客的視線等都是不禮貌的行為。采用桌斟時，還要注意掌握好斟滿的程度，有些酒需少斟 (如白蘭地)，有些酒需要多斟，但不要過分，每斟一杯酒后，持瓶的手要順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，同時收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或顧客身上，然后左手持巾布擦拭一下瓶口，再為下一位顧客斟酒。斟倒香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先在杯中注入1／3 的酒液，待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟，以八成滿為宜。總之，斟酒時要動作細膩，優(yōu)雅大方，同時要注意服務(wù)衛(wèi)生，不可出現(xiàn)酒水飛濺的情況，更不能將腳踏在椅子上，或?qū)⑹执钤谝伪郴蛸e客身上?？ɡ璒K 服務(wù)KTV 包廂中卡拉OK 服務(wù)員擔負著雙重職責(zé)，既要掌握卡拉OK 服務(wù)的各方面技巧，又要熟悉餐飲服務(wù)的特點。在工作中，要密切注意客人對用餐和娛樂的需要，及時提供服務(wù)，滿足客人的要求。KTV 包廂卡拉OK 消費，一般是以點唱曲目的數(shù)量來計算，可以與餐費一起結(jié)賬，因此要求服務(wù)員必須能準確觀察到客人的需要，及時呈遞點歌單，記錄點歌曲目引導(dǎo)客人消費。實際上，對于有些想唱卻又不好意思的客人，他們會很滿意服務(wù)員的這種及時服務(wù)。一個善于觀察客人實際需要井提供及時服務(wù)的服務(wù)員，會為KTV 帶來更多的營業(yè)額。KTV 中的服務(wù)員應(yīng)保持輕松、自然，與節(jié)目主持人密切配合，避免點歌曲目和順序發(fā)生沖突。服務(wù)員對客人點唱的曲目應(yīng)有所了解，并及時提醒客人。若KTV 包廂中沒有伴唱服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)保持禮貌大方、和氣周到。KTV 舞曲服務(wù)KTV 舞廳早期舞廳被認為是活潑大膽的年輕人玩樂的地方，還有一些排場豪華的舞廳，則以交際應(yīng)酬的性質(zhì)為主。就當時而言，舞廳代表著燈紅酒綠的不良場所?，F(xiàn)在不論年輕人，還是中老年人，對社交舞都有一份難得的鐘情。時下人們把跳舞當成是忘憂解悶的途徑，在KTV 包廂有限的空間里，配合各種創(chuàng)意兼科技的手法，一流的燈光、音效在凹的妙手操控下，只要一轉(zhuǎn)身一甩頭，所有的煩惱皆能拋于腦后，可以熱情的狂舞，亦可靜靜的婆娑；甚至不懂舞蹈也無妨，只要隨著音樂款款擺動，一樣能享受心靈解放的歡娛。跳舞是時下都市人極風(fēng)靡的休閑方式，在休閑生活多樣化的今天，KW 包廂也設(shè)舞池區(qū)，為愛跳舞的人提供過足癮的場所。將KTV 包廂格局稍加延伸，配合餐飲消費的方式，消費者則以所點的餐飲計價，可吃又可舞，頗受大家歡迎。KTV 舞曲服務(wù)KTV 舞曲是視顧客的需要，由音控室或包廂內(nèi)DJ 播放適當?shù)囊魳罚尶腿嗽贙TV 中輕松享受。按傳統(tǒng)習(xí)慣，KTV 包廂需為光顧KTV 包廂的客人提供舞伴服務(wù)。目前，各餐娛企業(yè)為了避免“三陪”嫌疑，原則上要求客人自帶舞伴，但作為KTV 的服務(wù)員仍要懂得基本的舞曲服務(wù)技巧。(1)跳舞姿勢跳舞時應(yīng)有正確、健康而優(yōu)美的姿勢，要端正、大方、自然，切忌故作姿態(tài)。①身體姿勢：男女舞伴相對偏左而立，即女伴偏立于男伴右方，男伴也偏立于女伴右方，相偏的距離大約為6 厘米左右，這樣男女舞伴都可以從對方右肩上方平視前方。雙方身體自然直立，臉偏對，兩肩自然平行，雙方胸部的距離大約為39。2 厘米左右。從頭部至胸部，可稍向后仰，兩腿并立，兩膝放松，腳尖相對。②手的姿勢：男子主動伸出右手，用手掌扶住女伴左右腰上端部分；也可用右手大拇指背和小臂內(nèi)側(cè)輕輕貼靠住女伴左后腰上端部分。男子用左手輕輕握住女伴右手，手臂不要伸得太直，應(yīng)稍微彎曲一點，握手的高度約在男子的耳垂處。掌心斜向地面，拇指和四指分開。還有一種姿勢是左手半握，手指略微扣住女伴四指的第一關(guān)節(jié)處。切忌滿把緊抓女方右手、手腕，或壓住女方的手掌。在男子用手扶女伴腰的同時，女伴應(yīng)將左手搭在男子肩上。女伴接著將右手抬起，掌心斜向下遞給男伴。手的高度大致和肩平行，也可偏上一點，不宜太高或太低。手的姿勢一種是把手放在男伴左手虎口間，另一種是把四指指尖放在男伴掌心處。③跳舞姿勢：在作跳舞準備姿勢時