【正文】 ，餐后甜酒，雞尾酒和長飲，餐酒，啤酒，果汁，礦泉水和軟飲。然后再分組計算售價?？偠灾?，酒水的成本是指酒水的進貨價，酒水的成本率是各酒吧自行確定的，而售價則根據酒水的成本和成本率計算得出的。 二、酒水的成本控制 成本控制主要在于兩個方面，一是控制酒吧的存貨量，既不能過多存貨造成積壓資金，又不能太少存貨導致營業(yè)困難。二是減少浪費和損耗。酒吧需設立成本分析表，主要是每日成本和累積成本的核算。每日成本是說明酒吧當日的領貨與營業(yè)狀況。累積成本是反映當月的酒吧成本實況。以下是表格形式：酒水成本分析表 日期每日成本分析 當月積累分析營業(yè)額 成本 百分比 營業(yè)額 成本 百分比　可以從表格中每日的營業(yè)額與成本對比分析酒吧的經營狀況，假設確定的酒水成本是30％，而當日所反映的酒水成本的百分比是50％，就需要了解實際情況，為什么要領這么多的貨，是否領了過多的酒水或較貴重的酒，還沒有售出去，每日成本對比還可以分析數個酒吧之間的營業(yè)狀況。假設相同狀況或營業(yè)額接近的酒吧，如果當天成本百分比相差很大，就要檢查原因。每日成本數字還可以使酒吧主管或領班按照實際營業(yè)狀況去領貨，而不必過多地積壓酒水。表格中的每月累積成本數字則反映當月酒水銷售成本的實況，越接近月底，百分比就越接近確定成本率，反之就有問題了。計算公式是： 每月成本=月初存貨+領用酒水+調撥進酒水調撥出酒水月底存貨以上是指每月酒水成本的金額（現金價格〕。其中月初存貨與月底存貨是從每月酒水盤點中得來。領用酒水是當月累積領用酒水的總和。調撥進酒水是指從別的酒吧或廚房惜用的食物或酒水；調撥出酒水是指借給別的酒吧或廚房用的酒水和食物。酒水成本的百分比計算公式是：酒水成本百分比＝當月酒水成本/當月營業(yè)額100%在實際計算時當月營業(yè)額還應減去食物的營業(yè)額。計算得出的數字不能超出確定成本率的{+/％}，如果超出了+％，則說明浪費和損耗大多，要查清原因。如果低于5％。則說明出品質量有問題，沒有按標準出品。成本控制是要求調酒師從酒水的成本率分析中去調節(jié)指導酒吧實際出品和營業(yè)，以保持領用酒水與銷售的平衡。井按照預定的計劃去做減少浪費、積壓和損耗而達到更高的效益。搞好餐飲業(yè)服務工作的5個法則 以下內容選擇張亦林《餐飲企業(yè)服務的36個法則》 第1個法則：服好壞的決定權在一線員工。我問一些餐飲企業(yè)的經理：“你接觸的顧客是所有顧客的百分之幾？”答：“約5％！”我問他們的服務員：“如果必須在你和顧客中選擇其一留下，你希望選擇誰？”答：“我！”這兩個問題，我從五星級的酒店問到大排檔的服務員，從中餐廳問到西餐廳，基本上都是同樣的回音符。經理的接觸面，不及員工的1/20，因此，客戶服務的決定權不在經理。在和顧客發(fā)生較大的矛盾時，員工心中最重要的是自己，不是我們的顧客。因此，客戶服務的好壞，其關鍵也不是我們的經理。所有的企業(yè)經理人都應該明白，當我們把員工的職責定為為客戶服務時，我們已經把決定客戶服務好壞的決定權交給了他們。第2個法則：管理者心中“員工第一”，員工的心中才會“顧客第一”。服務員是企業(yè)與客戶之間的一劑潤滑劑，沒有這個潤滑劑，企業(yè)與客戶之間遲早會因為磨擦而分裂。服務員的情緒、工作技能、對企業(yè)的忠誠度，都是導致客戶服務的好壞的直接因素，因此在企業(yè)的經營管理中，管理首先要抓住員工。中國傳統(tǒng)文化重視因果，有因才有果，所以有“投桃報李”、“種瓜得瓜，種豆得豆”。我把它稱為“瓜豆原則”：管理者心中“員工第一”，員工的心中才會“顧客第一”。我們經理人要及時改變觀念，不要讓服務員認為自己一種工具，而是要讓他成為客戶服務的核心，成為主人，以高度的責任心充滿使命感地工作。第3個法則：得罪顧客的員工是企業(yè)最大的成本。我們知道比爾蓋茨是世界首富。那么比爾蓋茨有什么經營秘訣呢？在比爾蓋茨的微軟公司，如果拜訪10位顧客只成交9位，仍然是要挨罵的。因為沒有成交的那一位，很可能就被競爭對手挖了過去。比爾蓋茨的公司擁有世界一流的軟件，仍然重視不得罪任何一位顧客。對于餐飲行業(yè)來說，沒有一家企業(yè)敢稱自己的產品是世界一流的，我們更應當重視不得罪每一位顧客。餐飲的顧客絕對大多數是主動上門的，我們留住顧客的重點第一應是不得罪顧客，不然即使你用有更好的出品顧客也不會再次光顧的。我在前面提到，保留一個老顧客的成本是獲取一個新顧客成本的1/5，如果一個服務員老是得罪顧客，他接待的顧客越多，我們的生意就會越來越淡。要堅決杜絕得罪顧客的行為有3個方面必須注意：一是未經培訓的員工不得上崗；二是讓那些得罪顧客的員工消失；三是讓那些得罪員工的經理消失。第4個法則：工欲善其事，必先利其器。剛才說到，服務員的情緒、工作技能、對企業(yè)的忠誠度，都是導致客戶服務的好壞的直接因素。也說到得罪顧客的員工是企業(yè)最大的成本。那么，作為經理人，我們首先要做的事就是讓服務員以最好的情緒、最熟練的技能、最忠誠的態(tài)度去服務每一位顧客。因此，加強員工的培訓，應是經理人工作重點的重點，也是經營工作的首要任務。第5個法則：只有玉璞才能雕琢出玉器。除了玉璞，我們不可能用其它的東西雕琢出玉器來。有一家書業(yè)集團的老板告訴我，他們公司平均每個人每年必須拿到100萬的銷售業(yè)績。她說，她們的員工之所以能有這個能耐，是因為她們在挑選業(yè)務員時，首先看是不是有那個料，如果一個人本身不具備那個素質，培訓也沒有用。我認為，餐飲企業(yè)招聘服務員時，首先要看他有沒有為他人服務的精神意識，沒有這種精神，我們不要招聘他。酒吧員工作程序 一、 準時上班（19：30—2：30） 以換好制服為準，19：25站隊（19：15之前打卡，生果房早班15：00之前打卡，晚班21：00之前打卡）。 站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。 1） 佩戴好工牌、工號、領結。 2） 衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。 3） 站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待經理主管召開班前例會。 二、班前例會 點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規(guī)定處理。 認真聽取主管當日的工作安排。 1） 清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。 2） 主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。 3） 認真聽取主管、經理提出的每一項新的工作要求并嚴格執(zhí)行。 班前例會是經理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應及時提出。 三、營業(yè)前準備工作 認真做好營業(yè)前的一切準備工作是保證正常營業(yè)運作的重要部分。 酒吧擺設： 1） 工具擺設：工具擺設要合理，根據自己操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。 2） 杯具擺設：各類不同杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底最好墊上毛巾。 3） 支頭酒擺設：將所有酒類分類擺放在陳列柜，陳列架等顯眼的位置，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。 開吧： 1） 酒水盤點：例會后拿鎖匙開鎖，首先盤點酒水，盤查酒水數目是否與昨日留底相同，核對領料單與貨物是否相符，有出入馬上匯報。 2） 設備檢查：一進吧臺首先檢查所有設備是否工作正常（如冰機、雪柜、風柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到位，不夠馬上去找。 3） 原料準備：補充酒水飲料，切制配料和飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水諸如此類的配料是否夠用。不夠馬上開單領料。 4） 吧臺衛(wèi)生：吧臺應擦亮，陳列柜、酒柜、操作臺應擦洗干凈，杯具、酒類應用杯布擦干凈，地面應拖洗、擦干，保證吧臺無積水，檢查有無不良氣味。一切參照衛(wèi)生操作標準。 5） 工具的準備：準備好刀、氈板、調酒器、吧匙、扎壺、分酒器等，（開酒器、火機、筆）隨身帶，不要到需要使用時才發(fā)現沒有，影響服務質量和出品的速度。 四、營業(yè)中 各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一位客人或第一張單的到來。 迅速、精致、美味的出品，認真遵照工作程序及規(guī)范工作。 工作中動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，姿勢干凈利落。 看清每一張單，絕對憑單出品，有任何疑難問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。 與同事及傳菜員有良好的配合和溝通，達到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。 嚴格遵照酒譜要求規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理優(yōu)美。 隨時保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生。 注意成本控制，杜絕浪費。 正確的使用禮貌用語服務賓客或與上司及同事打招呼。 1） 見到客人：“晚上好，歡迎光臨”！并微微鞠躬，不失時機的向客人推銷公司的酒水：“您要喝點什么？‘并跟進服務。 2） 見到同事及上司：“晚上好！”并點頭示意，不要叫同事花名，在公司范圍內不說粗話。 3） 良好的素質修養(yǎng)和文明禮貌體現個人的工作態(tài)度，是做為一個服務行業(yè)工作人員的必備要素。 維持酒吧的良好秩序。 1） 不得招引與工作無關的人員進入吧臺。 2） 不與其他部門人員高聲談笑，在吧臺內東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關之事。 3） 不得偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。 4） 保持良好的精神面貌，做好一天的工作。 1 隨時檢查設備運轉、吧臺衛(wèi)生、原料供應。保持貨品、器具的供應。 1 勤力、醒目、熱情周到的招待賓客。 1 調酒過程： 1） 先按配方把所需用的酒水找出來。 2） 準備好調酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。 3） 調酒、制作、出品。 4） 清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。 五、收吧： 注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱爐是否關掉，插座是否松動等。 清潔酒吧：每天的收吧清潔工作很多重要，一來保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良氣味；二來次日開吧也相對輕松。 認真清點酒水及做好盤點表，開好次日營業(yè)所需貨品領料單，并反復檢查。 1） 再次強調，每日收吧盤點極其重要，必須認真完成。 2） 根據當日營業(yè)量開具領料單。 3） 短缺任何物品及時匯報主管予以申購。 4） 做完盤點表，簽名，連同小票、領料單、電腦匯總，吧臺鎖匙一齊交給生果房，每星期日銷售、領料一覽表，連同過去一周領料底單和匯總底單一起交到生果房。 工作中有任何疑點、難點，及時與主管溝通，主管酌情予以解決。 鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設備運轉情況。 各項工作確認檢查無誤，經主管檢查確定后，寫出當日工作日志交由當值主管，打卡下班。 酒店管理基礎知識 酒店管理基礎知識管理者一般需要具備哪三種技能 一個管理者需要具備以下三種管理技能： ① 技術技能 就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專業(yè)技術與技能，在現代企業(yè)中達成有效的協(xié)作所不能缺少的。不僅工業(yè)企業(yè)需要技術技能，而且其它產業(yè)同樣需要技術技能，對酒店同樣十分重要。 ② 觀念技巧 即觀念形成的能力，它是指一個管理者能進行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實際問題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。 ③ 人文技巧 即處理人際關系的能力。它是指與人共事合作的能力，包括對內聯(lián)系同級，了解下屬活動，激勵與誘導下屬的積極性，對外與有關組織和人員進行聯(lián)系和協(xié)調。不同層次的管理者具備這三種技巧的要求有異同，如第一種技術技能，低層管理者（如領班）就必須精通熟練本崗位的特殊性、專門性的技術技巧，否則他就不能指揮員工向客人提供體質服務。至于高層管理者，對技術技巧的要求，不會像低層管理者那樣重要，但亦需要有一般的了解和掌握，但純粹外行也是不行的。又如第三種是處理人際關系的能力，無論高層管理者、中層管理者還是低層管理者都同樣重要。只是工作的對象和接觸的范圍不同而已。再如第二種觀念形成的能力，對高層管理者來說則是非常重要的，因為一個高層管理者有沒有現代化管理的觀念，有沒有敏銳的洞察力和創(chuàng)造精神，有沒有正確的判斷和決策的能力，有沒有整體的觀念，是關系到一個企業(yè)的成敗。什么叫人本管理 人本管理就是以人為本的管理。它是當前企業(yè)管理的黃金準則。人本管理的主導方式已由傳統(tǒng)管理（靠金錢及懲罰的胡蘿卜加大棒的管理方式）轉變?yōu)橐约钤瓌t為主導的管理方式。激勵不僅是物質形態(tài)上的表現而且也是精神形態(tài)上的表現，兩者相結合，形成全方位的激勵。管理者應重視激勵原則的運用：（1）目標激勵（6）參與激勵 （2）管理激勵（7）尊重激勵 （3）感情激勵（8）危機激勵 （4）榜樣激勵（9）歸宿激勵 （5）獎罰激勵（10）物質激勵什么叫效益 效益就是效果和利益。效益既包括經濟效益，又包括社會效益?！靶А笔沁_到“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和動力。兩者相適應才能促進效益的提高，兩者相違背就會阻礙效益的增長。由此可見，效益觀念的提出，不僅是管理的新觀念，同時又是管理的新目標。什么叫角色？ 角色一般是指戲劇或電影、電視中演員扮演的劇中人物。比喻生活中某種類型的人物。 管理者，對下屬明確分工后要注意什么？ ④根據任務要求，把人物財物組織起來實行優(yōu)化組合，堅持以“事”為中心因“事”設人。 ⑤分工協(xié)作，即明確各部門、各崗位工種和各員工的職責進行分工和協(xié)作，即明確每個有所在的崗位后“干什么”和“如何干”等問題。分工后一定要注意解決好協(xié)作問題和制約問題。為了實現公司的目標和任務都必須解決好。 ⑥統(tǒng)一指揮、組織，是統(tǒng)一指揮的基礎。沒有組織，就沒有統(tǒng)一指揮。 為什么管理者要知多識廣呢？ 一個管理者要取得成果，做出貢獻，他就要學習、學習再學習，要知識多，養(yǎng)成終身好學的習慣。 什么是知識？一般把知識分為哪8大類知識是客觀事物及規(guī)律在人腦的反映是人們在改造世界的實踐中反獲得的認識和經驗的總和。知識分8大類 ① 自然科學⑤思維科學 ② 社會科學⑥人體科學 ③ 數學科學⑦文學科學 ④ 系統(tǒng)科學⑧軍事科學 管理者要具備哪三介層次的知識體系？ ④自然科學和社會科學基礎知識，這是最基本的層次管理者要與自己擔任的職務相適應的政治理論和科學文化基礎還要了解我國經濟民族游業(yè)的政策法規(guī)。 ⑤本專業(yè)酒店管理所需的基礎知識，如具有一定管理科學和有關的技術科學知識，以及一門外語的應用能力。 ⑥專業(yè)知識應懂得管理學的基本理論和同本崗位的有關專業(yè)職能知識，如酒店PA部、客房部、餐廳部、財務部等到運作與管理知識。 什么叫酒店管理？ 所謂酒店管理就是管理者為了使酒店達到經營的既定目標，在接待服務過程中發(fā)揮計劃、組織、指揮、控制、調節(jié)等管理活動的總稱。酒店管理是包括經營與管理酒店管理的重要實踐是管理者要履行管理的職能，充分發(fā)揮管理的作用，以保證酒店的經濟效益與社會效益雙豐收。因此，酒店管理很重要一條就是：管理者使下屬把自己所負責的那一部份工作做好。 什么叫崗位責任制？ 所謂崗位責任制就是通過一定的規(guī)章制度，具體規(guī)定每個崗位人員的職責權限，作業(yè)標準，工作量以及要求的責任制度。 崗位責任制的基本要求。 崗位責任制的基本要求，我們可概括為： （1）五定——定崗、定工作、定人員、定權限、定責任 （2）五