食品良好衛(wèi)生管理規(guī)范-資料下載頁
2025-04-08 07:21本頁面
【正文】 類應另備專用刀具、砧板。 (三)使用絞肉機及切片機等機具應保持清潔並避免污染?！ ?四)生鮮水產食品應使用水槽，以流動自來水處理，並避免污染販售之成品?！ ?五)畜水產食品之貯存、陳列、販賣應以適當之溫度、時間管制，以保持產品之品 質及衛(wèi)生安全。 (六)販賣冷凍或冷藏之畜水產食品，應具有冷凍(藏)之櫃(箱)或設施，並符合本章第 二十三點相關規(guī)定。 (七)畜水產食品以冰藏方式陳列、販賣者，使用冰塊應符合飲用水水質標準，並?！ 〕中笏a品之冰藏效果。 二十六、攤販、小型販賣店兼售食品者，應視其實際情形適用本規(guī)範之部分規(guī)定。 柒 餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範 二十七、餐飲業(yè)者除應符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應符合下列 相關專業(yè)規(guī)定。 二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所 (一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區(qū)隔。 (二)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具 洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充 足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。 (三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： ?。敝蠓袣⒕ǎ阂詼囟葦z氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布 等）或一分鐘以上（餐具）。 ?。舱羝麣⒕ǎ阂詼囟葦z氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布 等）或二分鐘以上（餐具）。 ３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具） 。 ?。绰纫簹⒕ǎ郝纫褐行юN氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二 分鐘以上（餐具）。 ５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（ 餐具）。 ?。镀渌浿醒胄l(wèi)生主管機關認可之有效殺菌方法。 (四)廚房應設有截油設施， 並經常清理維持清潔?！ ?四)廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。 (五)油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環(huán)境。 (六)廚房 應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 (六)廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。 (七)不設座之餐飲業(yè)者，其販賣櫃臺應與調理、加工及操作場所有效區(qū)隔，以防制 污染。 二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理 (一)凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲 業(yè)、供應學校餐盒之餐盒業(yè)、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業(yè)、中央廚房式之餐 飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調從業(yè)人員，自本規(guī)範公佈後 一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下： ?。庇^光旅館之餐廳：百分之八十。 ?。渤袛垖W校餐飲之餐飲業(yè)：百分之七十?！ 。彻獙W校餐盒之餐盒業(yè)：百分之七十。 ４承攬筵席之餐廳：百分之七十。 ?。低鉅Z飲食業(yè)：百分之七十。 ?。吨醒霃N房式之餐飲業(yè)：百分之六十。 ?。坊锸嘲鳂I(yè)：百分之六十。 ?。缸灾惋嫎I(yè)：百分之五十。 (二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業(yè)人員，應加入當地縣﹑市之餐飲相關公（ 工）會，並由當地衛(wèi)生主管機關認可之公（工）會發(fā)給廚師證書。 (三)餐飲相關公（工）會辦理廚師證書發(fā)證事宜，應接受當地衛(wèi)生主管機關之督導 ，如有違反事宜，當地衛(wèi)生主管機關得終止認可。 (四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效 期限內接受各級衛(wèi)生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛(wèi)生講習每年至少八 小時。 (五)製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時 ，應以顏色區(qū)分。 (六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應 提供分食專用之匙、筷、叉。 (七)製備流程規(guī)劃應避免交叉污染。 (八)製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品 及餐具之衛(wèi)生設施?！ ?九)餐飲業(yè)外購即食菜餚，應確保其衛(wèi)生安全。 (十)廚房內所有之機械與器具應保持清潔。 (十一)供應生冷食品者應於專屬作業(yè)區(qū)調理、加工及操作。 (十二)生鮮原料蓄養(yǎng)場所應與調理場所有效區(qū)隔。 (十三)製備時段內廚房之進貨作業(yè)及人員進出，應有適當之管制。 (十四)外燴業(yè)者另應符合下列規(guī)定： １烹調場所及供應之食物應避免直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩 設施。 ?。矐羞m當冷藏設備或措施。 ?。撑胝{食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。 ?。磁胝{食物時，應避免交叉污染。 ?。挡途邞_實保持乾淨。 ６辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生 局（所）報備，內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單 。 (十五)伙食包作業(yè)者另應符合下列規(guī)定： 包作伙食前應透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生局（所）報備，內容應包括委包者、承包 者、包作場所、供應人數。
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