中餐初級服務(wù)員營運管理使用手冊-資料下載頁
2025-04-07 22:55本頁面
【正文】 0。 餐臺的收拾 首先擺好椅子。擺法如下： 4人位 6人位 8人位 10人位 12人位注：“— ”代表椅子所在位置（餐前的操作也要先擺好椅子，再作其他操作。） 擺椅子應(yīng)注意： 1）整體的統(tǒng)一，即所有臺椅都必須對齊。 2）椅與臺的距離：椅子的座位邊沿伸入臺內(nèi)10厘米，椅子與椅子并排，椅背相連。 收拾餐具的順序： 水杯 菜盤 杯碟、骨碟、味碟、碗碟 筷子、筷子架 餐具的分類放置： 為了便于清洗和減少損壞，餐具送回到家私房后要定點分類存放。 第八節(jié) 各種單據(jù)的基本知識一、 分類 菜單分為點菜單、加菜單、追菜單、酒水單二、 點菜單（如圖1示）一） 格式：一式四聯(lián)用于客人餐前點菜 第一聯(lián)（黃色）：交給出品部，地喱送菜出來時靠木夾上的這一聯(lián)知道該送給哪一桌的客人及菜名。 第二聯(lián)（綠色）：交給收銀，收銀部、部長或營業(yè)員寫完菜后交給收銀由收銀員標價。 第三聯(lián)（紅色）：交給客人，客人放在臺面，客人加菜或食飯時便于登記。 第四聯(lián)（藍色）：留在地哩部作底單。二） 點菜單的開卡方法 由咨客負責開卡； 填寫咨客的名字； 填寫臺號，臺號即客人的臺號 填寫客人的人數(shù)，若客人點的是鐵觀音或菊花茶須寫明。如：52鐵 芥即餐前小食，46人上2碟，7人以上上4碟，芥數(shù)以劃“正”字表示。三） 點菜內(nèi)容的填寫方法１、 寫菜時：從左下角寫起，寫完左邊六小張后再寫右邊，同樣也從右下角寫起。２、 寫明客人所點的菜式，要注明數(shù)量。如鹽局雞要注明只數(shù)，海鮮要注明斤兩，青菜則要注明是例牌、中牌、大牌；1個中牌等于2個例牌，1個大牌等于3個例牌。３、 寫明點菜時間，如客人叫起，則在點菜單右上角注明“叫”。４、 在點菜單上方正中注明寫單人的名字。 東江海鮮 NO.*********咨客存根 經(jīng)手人： 東江海鮮點菜單臺號： 茶： 芥： 經(jīng)手人：臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號：222 NO.*******臺號 NO.******* 圖1 點菜單格式 例：222號臺的客人點半只鹽局雞的寫法： 臺號：222 張三 NO.********* 14：00 鹽局雞 半只 ５、 點菜單的第三聯(lián)（紅色）背后還有內(nèi)容：分別是雜項、酒水、其它三欄，如下圖示。 雜項酒水其它 １） 雜項：主要是寫菜。如客人突然想吃什么菜，但點菜單已分派，只有填“加菜單”，但同時也要在“雜項”一欄寫出菜名、時間。２） 酒水：填寫客人所點的酒水，數(shù)量用大寫。如：生力啤酒壹瓶。3） 其它：主要是客人所吃的飯的碗數(shù)，用“正”表示數(shù)量。如：客人吃了6碗飯表示為“正一”。二、 加菜單一） 加菜單的用途： 是用于已經(jīng)寫完點菜單，并且點菜單已經(jīng)分送到各部門的情況下，客人要求加菜而使用。二） 加菜單的格式：格式與點菜單一樣，一式四聯(lián)所送往的地方和用途與點菜單也基本相同，但第三聯(lián)（紅色）客人那張則直接交給收銀臺。三）加菜單填寫方法：１、 加菜客人的臺號２、 幫客人加菜的經(jīng)手人員名字３、 填寫日期４、 客人所要的菜名、數(shù)量及時間 例：客人要加鹽水青菜，一個例牌，當時的時間是13：15。 東江海鮮加菜單 NO.**********臺號：XXX經(jīng)手人：XXX日期：X月X日 鹽水青菜 例 13：15四、追菜單一） 追菜單的用途： 用于點菜后20分鐘但菜還未上臺，服務(wù)員或部長發(fā)現(xiàn)立即填寫追菜單，通知廚房迅速上菜。二） 追菜單的格式： 一式二聯(lián)。 第一聯(lián)（黃色）：送到地哩部，由地哩交給廚房 第二聯(lián)（紅色）：地哩部留底 三）追菜單的填寫內(nèi)容（如下圖示）： 出 品 部 追 菜 單日期：7月28日 經(jīng)手人簽名：張紅 部門：二樓 菜式名稱：上湯局龍蝦臺號：118號 追菜時間：14：00落單時間：13：40 五、酒水單： 一）酒水單的用途：客人在餐前或餐間所點酒水，服務(wù)員到酒吧拿取時填寫單據(jù)，酒吧侍應(yīng)根據(jù)酒水單發(fā)給服務(wù)員酒水。二）酒水單的格式： 一式三聯(lián)。 第一聯(lián)（紅色）：交給收銀 第二聯(lián)（綠色）：交給會計 第三聯(lián)（藍色）：酒吧自存25 / 25
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