【正文】 、選向陽、避風的房子，內用暖氣或盆火、煤爐等加溫，另備溫度計、濕度計各1支。二、培育選當年出芽率在90%以上香椿種子，用55攝氏度溫水浸泡12小時后撈出，瀝去水分，于22攝氏度－24攝氏度溫度下催芽。播種前先在苗盤低部鋪張紙，紙上攤一層拌濕的沙子，把催好芽的種子均勻散在苗床上，此過程必須在室內進行，室內保持在15攝氏度－25攝氏度。三、管理播種5天后隔芽從沙中鉆出，10天后嫩芽可長出3－10厘米。此時可用5克尿素、5克磷酸二氫鉀，兌水10公斤，配成營養(yǎng)液進行噴灑追肥，同時保持空氣相對濕度為80%左右。經過12天－15天，連根拔出鮮嫩的香椿芽，清洗干凈后即可上市。風味獨特的椿芽菜制作香椿別名椿芽樹。椿芽作為一種蔬菜，清香柔嫩，口感獨特，深受消費者喜愛。這不僅是因為香椿芽美味可口，還因為它營養(yǎng)十分豐富。據測定，、熱量23010E3J、鈣153mg、磷120mg、維生素C115mg，其中蛋白質、熱量、磷、維生素C的含量在所有樹葉類蔬菜中名列前茅，不愧為我國傳統(tǒng)的優(yōu)質高檔調味蔬菜。一、脫水香椿（1）燙漂 選料時要保持椿芽完整，盡量避免傷葉斷芽。%小蘇打的沸水里，不斷攪拌保持水滾開，燙漂2min～4min，以破壞椿芽中酶的活性，保持椿芽的綠色。（2）烘烤 %小蘇打或少量檸檬酸的5℃～10℃的冷水中浸泡10min左右。撈出后瀝去水分，在70℃～80℃下烘烤7h～12h即成。也可將原料先切成2cm～3cm段，烘烤或曬干。（3）成品 脫水香椿芽是一種復水蔬菜，即可恢復新鮮狀態(tài)，用以烹調各種菜肴。二、酸甜辣脆香椿（1）裝缸 將香椿芽經保色脫澀處理后，按1層椿芽1層食鹽裝缸，食鹽用量為椿芽質量的6%。（2）翻缸 每天早、中、晚各翻缸1次，第3天撈出，晾曬1天。（3）復腌 用椿芽質量2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒絲作配料復腌，可先將椿芽和辣椒絲混合均勻裝缸，后將白糖溶于醋中，澆入缸內，用厚紙封缸口，8天～10天即可食用。（4）成品 產品微黃色，含鹽量不超過8%，可保存8個月～10個月。或將產品分裝于食品袋內，放入防潮紙箱中，置陰涼干燥處貯藏。三、糖漬香椿（1）浸泡 用質量分數為1%的小蘇打30℃溫水逐個輕洗椿芽，后轉入含食鹽量為3%%的水溶液中浸泡1h，壓緊。（2）糖漬 出缸后晾至葉面無浮水，再進行糖漿浸漬，調料的配比為：蔗糖7%～8%、食鹽12%～13%、%，加入適量的焦亞硫酸鈉。調料均勻混合后加入等量的椿芽，裝缸浸漬，此期間翻缸2次～3次，10h～12h后即可干制。（3）整形 撈出的香椿芽稍加晾干，用手逐個扭成小麻花形，使香椿芽造型美觀，便于保存，又可清除產品表面的漿汁沾附物。也可以用壓擠的辦法清除漿汁沾附物，但不能折斷枝葉。然后攤晾，待椿芽含水量降到18%時包裝。（4）成品 芽形整齊美觀，含鹽量不超過15%，8個～10個月內不發(fā)生霉變。四、油汁香椿（1）浸泡 將椿芽在含3%食鹽、1%小蘇打、10%～15%酒精的水溶液中浸泡1h，%～%抗壞血酸、%～%檸檬酸鈣的水溶液中壓實浸泡1h后，撈出晾至葉面無浮水。（2）調料 用香椿質量15%～20%的香油、20%～30%的米糟、2%的食鹽、%的大料粉、2%的白糖，再加少許生姜絲拌勻作調料。（3）翻缸 浸泡處理中的香椿芽，初期每天翻缸2次～3次，然后每2天～3天翻缸1次，浸泡10天～15天即可。（4）晾曬 撈出晾曬2天～3天，稍干后將缸底的油液淋于椿芽上，并灑些米醋，晾曬至不沾手時即可包裝，含鹽量不超過椿芽質量的5%。（5）包裝 %的山梨醇水溶液，以阻止貯藏過程中氧化作用的發(fā)生。五、椿油罐頭（1）浸泡 將椿芽用含食鹽3%、小蘇打1%的水溶液浸泡30min，%%的溶液中浸泡，撈出瀝干水分。每次浸泡均要壓實，使椿芽全部浸沒。（2）切段 將香椿芽按嫩葉和粗大葉莖分級，分別切成1cm～。（3）熱油 用大火將食用油燒沸后，改用文火，將切碎的辣椒和花椒入油鍋，再放入大料和3%～4%的香油。也可以先將調料配好，再與香油混拌均勻。（4）攪拌 將混合好的熱油料倒入盛有切碎較大莖葉的容器內，待油溫稍降再倒入盛嫩葉芽容器內，邊倒油邊攪拌，使椿芽受熱均勻，然后將兩種椿芽合并混勻，當油溫降到40℃～50℃時加入適量的味精。（5）裝罐 香椿冷卻后，裝入罐中，使椿芽完全浸泡在油中，密封后貯藏在2℃～4℃?zhèn)}庫中，3天～5天后食用。裝罐過程中要掌握好油溫，油溫過高，椿芽易變黑，色澤欠佳；油溫過低，香椿有生味。（6）成品 香味濃郁，顏色微黃，食鹽含量不超過8%。六、香椿蒜泥（1）蒜泥 大蒜經剝皮、清洗、去膜，、食鹽3kg，混合均勻后絞磨成蒜泥，大蒜泥粒直徑以小于3mm為宜。（2）攪拌 、洗凈、瀝干水分，倒入蒜泥中混合均勻。（3）包裝 香椿蒜泥用復合膜蒸煮袋包裝，可長期貯藏，易于攜帶，食用方便。（4）成品 %～3%，蒜泥呈白色或淡黃色，椿芽為綠色或褐紅色，兼具二者特有的風味，可作涼拌食品調料。七、香椿醬（1）漂燙 香椿經選擇、清洗，放入含質量分數為210E4的亞硫酸鈉100℃的護綠液中漂燙30s，然后冷卻、控水、斬切、打漿。（2）調配 用香椿質量4%～5%的食鹽、2%的辣椒面、1%的白芝麻、3%的植物油、%的味精調配，然后裝瓶或裝袋，經15天～20天后熟過程即為成品。（3）成品 醬體均勻細膩，呈淡綠色，咸淡適口，微辛辣，具有濃郁的香椿清香味。香椿芽干制方法干制香椿芽，用沸水浸泡半小時，即可恢復鮮芽狀態(tài)，與雞、肉、蛋等可制成佳肴。干制是蔬菜保藏簡單易行的常用方法，其主要工序有精選香椿芽、沸水燙漂和制干等。（1）精選香椿芽:將采收的新鮮香椿芽菜除雜、洗凈后，選完整，無傷葉斷芽的椿芽作為干制香椿芽的原料。（2）沸水燙漂:將精選的香椿芽，%的小蘇打的沸水里，不斷攪拌，進行沸水燙漂2～4分鐘后，立即移入510℃冷水中，%小蘇打或少量的檸檬酸。（3）制干:涼透的原料瀝出清水，壓去水分，于7080℃下烘烤712小時后，即可用食品袋分裝密封和上市。椿芽腌制與貯藏技術采摘。香椿芽尤以春季色香味濃。在北京大部分地區(qū)，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間，此時，香椿芽從萌動到長出半月有余，芽長多在10—20厘米，質嫩無筋，香味濃。因此家庭腌制時間選在谷雨前最為適當（其它季節(jié)應根據芽子生長勢決定采芽腌制時間）。欲腌制芽應選擇壯樹上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵，以紅芽子和綠芽子兩種為主。腌制前芽的處理。先將待腌的香椿芽進行挑選，即紅綠芽子分開，肥瘦芽子分開，然后用清水逐朵沖洗干凈，除去塵土，放在陰涼處晾干（如有水分腌制過程易霉爛）即可。腌制。先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時開始裝缸（陶瓷缸）。按品種，分層壓實，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，并同時加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%—15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。貯藏。裝好缸后，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫處貯藏。有條件的也可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。食用。一般封存貯藏10天以后就可食用。第一次食用時，可將腌制的香椿芽徹底翻一便，俗稱 “倒缸”，使其腌得更均勻，取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油污，要隨吃隨取，取后封好缸。家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子腌前晾曬無水分，腌制過程無污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛(wèi)生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質，保持天然原味。 香椿芽貯藏保鮮技術香椿芽營養(yǎng)豐富，質嫩，香氣濃郁，味美，是我國人民喜食的高檔蔬菜。傳統(tǒng)的栽培多是零星種植，管理粗放，且多為林用種植方式。近幾年來，隨著蔬菜生產的發(fā)展，特別是保護地栽培的發(fā)展，香椿作為菜用栽培的種植面積不斷擴大。香椿芽的采收期集中，供應期短。進行貯藏保鮮，可延長其供應期，解決生產的季節(jié)性與周年供應的矛盾。但因香椿芽為葉菜，在常溫下貯藏，易發(fā)生落葉、腐爛，降低食用價值等問題，目前普遍應用的鹽漬法貯存，雖然解決了長期供應的問題，但對風味和營養(yǎng)的損失較大，起不到保鮮的效果。以下簡要敘述其短期和長期保鮮技術。一、短期貯藏保鮮短期貯藏保鮮一般可采用保鮮劑處理的方法，利用這種方法可使香椿芽貯藏3040天。 （一）采摘與保鮮劑處理：用于短期保鮮的香椿芽，可選擇晴天的早晨采摘，此時菜休溫度低，有利于保存。在臨采前，可用50106的6芐氨基嘌呤（6BA）進行葉面噴灑，藥劑晾干后立即采收。（二）采后包裝與管理：采收后的香椿芽放在56度下預冷24h。（大小為25cm35cm），將香椿芽整齊地攤放在袋內，并滴入克霉靈30mg，折疊袋口，放在01度下貯藏。 經常檢查袋內香椿芽的保鮮情況，每57天檢查一次，發(fā)現霉爛或落葉嚴重者要及時挑出。 二、香椿芽長期保鮮 香椿芽長期保鮮宜采用速凍保鮮的方法。實驗證明，速凍保鮮可使香椿芽保存一年多，食用時基本不改變其風味和品質。香椿芽速凍保鮮的工藝流程是：清洗燙漂冷卻裝袋速凍 （一）清洗：將采收的香椿芽用清水洗滌，去掉灰塵、泥土等。（二）燙漂：%碳酸氫鈉（NaHCO3）作燙漂液，將香椿芽在煮沸的燙漂液中，燙漂30秒鐘。 （三）冷卻：燙漂結束后，立即放入亞硫酸氫鈉（NaHSO3）溶液中冷卻。為加速冷卻，可用多個容器盛冷卻液分級冷卻。（四）裝袋：將冷卻的香椿芽，瀝干水分，香椿芽頭尾排整齊，折疊袋口。（五）速凍：包裝后的香椿芽立即置于冰柜中，速凍24h，然后轉入18度下保存。 速凍貯存中，要經常檢查袋內香椿芽的風味品質、色澤的變化，以便及時銷售或處理。香椿芽保鮮五法香椿芽是人們非常喜愛吃的高檔食品。這種蔬菜營養(yǎng)價值十分豐富，含有人體所需的多種維生素和氨基酸。為了提高香椿芽的產品質量，解決香椿芽采收后極易脫葉腐爛和變色走味的難題，可用以下方法進行。地下室堆藏　在地下室或通風涼爽處，先在地面灑水，然后將香椿平堆在席上，厚約10厘米，用鮮草或塑料薄膜遮蓋保濕，可保藏5～7天。在產芽的旺季采用，能分散高峰，均衡供應市場。浸泡貯藏法　將大小相當的香椿芽基部理齊，捆成小把，豎立在盆或池中，加入清水，深約3～5厘米，浸泡1晝夜，再裝入筐中，可保存1個星期。塑料袋封藏法　用40厘米50厘米或35厘米25厘米的塑料袋，將捆成小把的鮮芽裝入袋中，封存10～20天。中途可開袋換氣1次。速凍貯藏法　用熱水流動浸燙，然后放在零下15～20℃的低溫中迅速凍結，溫度保持在零下10～15℃貯藏。解凍時用5%～10%檸檬酸噴淋，保護色香味，防止腐敗。冷凍貯藏　將香椿芽捆成小把，%的氫基嘌呤保鮮劑噴灑，晾干后裝入塑料袋中()，扎緊袋口，置冷庫中，溫度保持在－1～0℃之間。每隔10～15天可開袋換氣1次，保持袋內氧氣含量不低于2%，二氧化碳的含量不超過5%，可保質55～60天。大規(guī)模集約化生產一定要搞好冷庫建設。芽苗蔬菜工廠微電腦自控設備的原理和使用農業(yè)部南京農業(yè)機械化研究所與南京農業(yè)大學園藝系合作，以國內已推廣的芽苗菜工業(yè)化生產技術為起點，以技術先進、適用和經濟為目標，研究開發(fā)了一種以單片微電腦自動控制的工廠化催芽育苗設備（）目前在南京市、馬鞍山市等地示范推廣。一、設備整體結構及安裝環(huán)境整套設備利用普通塑料溫室、大棚或房屋作為外層圍護，按所需規(guī)模大小由若干個培育單元、共用的單片微電腦自控箱、活性氧消毒滅菌裝置及聯接線路和管路組成，并接通交流電源和凈水水源。為提高培育環(huán)境調控能力和能源利用效率，設備應安裝于房舍、塑料大棚、日光溫室內。生產場地要求潔凈衛(wèi)生，具有良好的通風透氣性能和保溫隔熱性能，要有一定的采光面。生產場地內能夠便利地給水、排水，水源可以是自來水、淺井或深井水，要求潔凈衛(wèi)生，達到生活用水標準。二、微電腦自動控制系統(tǒng)單片微電腦中寫入固化了該設備專用的程序控制軟件，用戶按不同品種芽苗菜萌發(fā)生長規(guī)律而預設的控制數據也記錄其中，溫度傳感器實時采集培育單元小環(huán)境氣溫因子調節(jié)。由于設備采用了微電腦自動控制培育環(huán)境，不但減輕了繁瑣的人工管理勞動，而且創(chuàng)造出更適宜芽苗萌發(fā)生長的環(huán)境。此系統(tǒng)有自動控制升溫、降溫、定時噴淋、滅菌、強制通風換氣等功能。其自動調控過程是：當內環(huán)境溫度超過設定的上限時，自動開啟軸流風機和噴霧進行降溫，直到內環(huán)境溫度下降到適溫范圍內，自動關閉通風和噴霧；當內環(huán)境溫度低于設定下限時，自動開啟電加溫線升溫，直到內環(huán)境溫度回升到適溫范圍內，自動關閉電加溫；每隔設定時間，噴淋裝置自動進行定量噴霧灌溉；每隔設定時間，自動開啟軸流風機進行定量通風換氣；按設定時間和設定量自動開通活性氧發(fā)生器對培育單元內環(huán)境滅菌消毒。用戶在控制箱顯示操作面板上設置控制參數。以南京地區(qū)冬季培育速效豆芽苗為例，設置催芽溫度22℃～24℃，生長溫度18℃～20℃，噴霧開通間隔1小時，開通時間25秒，活性氧開通間隔24小時，開通時間5分鐘，風機開通間隔24小時，開通時間1分鐘。由于適宜的控制數據因各地氣候、季節(jié)、培育品種而異，應結合理論和經驗而定。三、多層培育單元為了提高生產場地利用率，充分利用空間，采用多層培育單元。管架結構，分5層～6層，；，有效培育面積達15米2。托層使用網格結構，既可放置塑料硬盤也可放置軟盤，可用來培育芽苗菜又可進行水稻育秧、蔬菜育苗、食用菌培育等，拓寬了設備的用途。每層安裝帶有防滴閥的噴霧嘴2個～4個。底部布置電加溫線，頂部安裝軸流風機，單元外套透光覆蓋罩，起保溫或隔熱作用。人工輔助作業(yè)時拉開扣鏈，將一側薄膜卷起擱在頂部，作業(yè)完畢放下薄膜，拉合扣鏈。四、培育容器與基質為適應立體無土栽培的要求，選用了輕質塑料育苗盤作為培育容器，規(guī)格為：，高4厘米，平均重量為500克；也可選用較小規(guī)格的，其外緣長60厘米，高4厘米，平均重量400克。芽苗菜多采用無土紙床培育。培育基質選用潔凈無毒、質輕、持水能力較強、使用后其殘留物易于處理的新聞