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廣州某廣場酒店西餐操作規(guī)程與規(guī)范-資料下載頁

2025-04-07 21:29本頁面
  

【正文】 西餐規(guī)程與規(guī)范1. 傾聽:1) 禮貌、及時對客人的詢問做出反應。2) 前身稍前傾,眼睛正視對方,仔細聽清客人的詢問和要求,在證實已正確理解客人意圖后回答客人的詢問。2. 答復:1) 服務員不能立即答復客人的提問或幫助請求時,應及時知會領班或主管由主管聯(lián)系其他部門以進一步協(xié)助客人。2) 每當客人提出要求或詢問時,服務員應立即采取行動以證實充分重視客人,讓客人知道已采取行動,絕對不能一開始就拒絕客人。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目處理客人投訴的服務程序編 號Famp。BGCXC039執(zhí)行崗位經(jīng)理/主管/領班涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 接受投訴:1) 客人投訴時應禮貌、耐心傾聽。2) 表示出對客人投訴的關心,使客人平靜下來。3) 向客人了解投訴的原因。4) 真誠地向客人致歉,正面回答客人的問題,不允許同客人爭辯。2. 處理:1) 了解客人最初的需要和問題所在。2) 找出當事人進行查詢,了解實際情況。3) 積極錄求解決方法,盡量滿足客人要求。4) 與客人協(xié)商解決方法,不能強迫客人接受。5) 按協(xié)商認可的辦法解決客人的投訴。6) 向客人致歉。3. 記錄:1) 問題解決后,再次向客人道歉。2) 將投訴原因和解決辦法記錄在冊,上報西餐部經(jīng)理以避免再次發(fā)生類似事情。3) 班后會餐廳經(jīng)理或主管向服務員進行通報。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目洗碗機操作及清潔程序編 號Famp。BGCGS001執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 準備:1) 查洗碗機水箱、噴隔渣盆,確保其處于正常狀態(tài)。2) 關閉排水掣,打開進水掣放水入水箱。3) 檢查并確保洗碗機中清潔劑足夠開機使用。2. 開機:1) 水注滿水箱后關掉水掣。2) 開啟總開關、加熱掣、蒸汽掣。3. 洗碗:1) 洗滌溫度為70℃。2) 噴淋消毒溫度為80℃至95℃。3) 溫度適合以上要求時,餐具可以進入洗滌。4. 停機:清洗餐具后,關閉電源開關、蒸氣開關和水龍頭。5. 清洗:1) 打開洗碗機門,擰開排水口,把機內(nèi)的水排干。2) 將噴臂除去并取出隔網(wǎng)清洗干凈。3) 清潔洗碗機身內(nèi)外,再用干布抹凈機體水跡。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目清潔餐具程序編 號Famp。BGCGS002執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 除渣:1) 清除掉餐具上的菜渣、醬汁、骨頭、雜物。2) 對個別較臟不易除掉的用布抹干凈。2. 裝盤:用塑料杯盤格將餐具分類插好。3. 噴洗:入機前用高壓噴淋器噴洗一遍。4. 清洗:將裝滿餐具的杯盤籃推入洗碗機清洗。5. 整理:清洗完畢,檢查餐具是否清潔,將有污跡和殘破的餐具檢出來。6. 入柜:將清潔好的餐具存入餐具柜。 廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目清潔玻璃程序編 號Famp。BGCGS003執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 準備:1) 按使用配比調(diào)好玻璃清潔劑。2) 備好棉滾筒刷、橡皮刷、抹布。2. 刷:1) 用棉滾筒刷蘸上清潔液。2) 由上而下將玻璃刷一遍。3. 刮:1) 在手拿抹布,右手拿橡皮刷。2) 用橡皮刷把玻璃上的污漬及清潔液刮去。3) 用抹布抹去橡皮刷上的臟液。4) 反復操作,直至玻璃沒有污跡為止。4. 抹:最后用干抹布將殘跡抹去,直至玻璃面光亮干凈為止。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目擦拭金銀器餐具和不銹鋼餐具的程序編 號Famp。BGCGS004執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 浸:1) 銀餐具用銀粉加錫紙用開水浸15分鐘。2) 不銹鋼用漂白水浸10分鐘。2. 擦:1) 金器表面擦拭銅水,直至無跡無黑點為止。2) 銀餐具用海綿加銀膏擦拭。3. 沖洗:用清水沖洗金、銀餐具、不銹鋼餐具表面。4. 抹:用干布將餐具抹干抹亮。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目清潔洗碗間及廚房墻壁、地面的程序編 號Famp。BGCGS005執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 準備:洗衣粉用熱水溶化成清潔液。2. 擦洗:1) 用抹布蘸溶化的溶液擦洗墻壁。2) 剩余的溶液倒在地面上,用棕刷或刷地機刷洗地面。3. 沖洗:用清水沖洗剛擦拭過清潔液的墻壁和地面。4. 抹干:1) 墻壁用干抹布抹干。2) 地面用干布拖拖干。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目清潔爐灶的程序編 號Famp。BGCGS006執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 降溫:關火降溫。2. 清理:將爐灶上的食品、用具全部挪開。3. 清潔:1) 戴上橡膠手套。2) 取下爐支架和爐盤放在地溝處。3) 揀出爐盤下的食品殘渣。4) 用“爐灶液”噴壺對爐支架和爐盤全面噴淋,停留5分鐘溶解油污。5) 用毛刷清潔爐支架和爐盤上被溶解的油污。6) 用清水沖凈爐支架和爐盤,直到潔凈無異物。7) 用干凈抹布擦干。4. 復位:將爐支架、爐盤放回原來位置。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目清潔水池的程序編 號Famp。BGCGS007執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 清理雜物:將滴水板、操作臺、水池中的雜物揀出放入垃圾桶。2. 堵塞下水口:用水池專用橡皮塞將水池下水口堵住。3. 配藥:稀釋清潔液。4. 清潔:1) 用抹布蘸上配制的藥液擦洗工作臺。2) 用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部。3) 撥掉橡皮塞,放凈臟藥水。4) 用清水抹布清潔工作臺。5) 打開水龍頭用抹布清潔水池。6) 用干凈抹布擦干凈工作臺和水池及周圍。5. 檢查:水池、工作臺外均潔凈,無異物。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目清理垃圾及垃圾桶的程序編 號Famp。BGCGS008執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 垃圾清理:1) 專人每天3次運送垃圾至垃圾房。2) 垃圾用繩捆好垃圾袋口,將其倒入專用垃圾槽。3) 對于濕垃圾應及時運離酒店。4) 運走垃圾后,應對運送車輛及垃圾房的地面進行沖洗,保持清潔、衛(wèi)生、干爽、無異味;垃圾房天花板沒有蜘蛛絲,周圍沒蒼蠅。2. 垃圾桶:1) 將垃圾桶內(nèi)垃圾運走后,對其內(nèi)外沖洗干凈,處理到無異味為止。2) 沖洗后重新套上黑色膠袋(垃圾袋)再配上桶蓋。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目清潔油煙罩、抽煙管程序編 號Famp。BGCGS009執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 準備:1) 稀釋爐頭水。2) 裝入噴壺。2. 噴射:將配制好的清潔液噴射于油煙罩、抽煙管上。3. 抹:5分鐘后,用濕抹布抹掉其表面油漬。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目不銹鋼設備表面的清潔、擦拭程序編 號Famp。BGCGS010執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 除渣:將不銹鋼表面的食品殘渣擦去。2. 配藥:配制清潔液。3. 擦拭:用配制好的溶液擦不銹鋼設備,各個面及邊角都要擦到。4. 水洗:用清水清潔所有擦拭過的設備。5. 擦干:用干凈的干抹布擦干水漬。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目餐具的盤點程序編 號Famp。BGCGS011執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 盤點:1) 每月定期對各類餐具進行實物盤點。2) 核定基數(shù)減去實存數(shù)作為該月?lián)p耗數(shù)。2. 核損:1) 損耗數(shù)填寫耗損單匯總報餐飲總監(jiān)審批。2) 將耗損額計入該部門費用中。3. 補充:根據(jù)耗損單發(fā)放餐具,確保廳面餐具以核定基數(shù)作為日常周轉量。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目清潔劑的安全使用程序編 號Famp。BGCGS012執(zhí)行崗位管事部員工涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 區(qū)分性質:清潔劑中有強堿性,強酸性,使用前必須認真其性質、適應范圍,方可根據(jù)實際情況使用清潔劑。2. 稀釋:根據(jù)其說明書按要求進行稀釋,稀釋后方可使用,切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上,造成物品損壞。3. 使用:使用時,操作人員要戴好膠手套,避免清潔劑對皮膚的損傷。4. 注意:如不小心弄傷皮膚或眼睛應及時用水沖洗,情況嚴重的,除沖洗外應及時送到醫(yī)務室治療。廣州嘉鴻華美達廣場酒店西餐部操作規(guī)程與規(guī)范項 目客人點用中餐食品的服務程序編 號Famp。BGCXC040執(zhí)行崗位服務員涉及部門西餐規(guī)程與規(guī)范1. 同“送餐的訂餐服務程序”2. 當客人要求點用中餐食品時: 1).中餐廳處于非營業(yè)時段或舉辦大型宴會時,告知客人不能提供,并道歉,然后建議其它菜式。 2).中餐廳處于營業(yè)高峰時段,告知客人稍等,酒店稍后會有主管回電客人,并為客人點單。3. 致電中餐部營業(yè)臺,告知詳情,如:房號,客人的姓名等。4. 中餐部主管或經(jīng)理回電客人,并點單,然后知會送餐部已點單。5. 中餐部主管下柯打單,并打印好帳單。6. 中餐傳菜部準備好菜式及配套用具,然后通知送餐部.7. 送餐服務員須再次檢查菜式及配套用具是否齊備,并核對帳單與菜式是否相符。8. 作好餐具交接手續(xù),回收餐具后及時通知中餐部取返。9. 同“送餐服務”。制定人姓名任才周審定人姓名批準人姓名生效日期2006年 月 日
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