微生物有害控制技術(shù)-資料下載頁
2025-04-07 03:30本頁面
【正文】 的技術(shù)。 微生物受電離放射線的輻照，細胞膜、細胞質(zhì)分子引起電離，進而引起各種化學變化，使細胞直接死亡。⑵超聲波殺菌 聲波在9～20kHz以上都為超聲波。超聲對細菌的破壞作用主要是強烈的機械震蕩作用，使細胞破裂、死亡。超聲波作用于液體物料，產(chǎn)生空化效應，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，泡內(nèi)會產(chǎn)生幾百兆帕的高壓、強大的沖擊波及數(shù)千度的高溫，對微生物會產(chǎn)生粉碎和殺滅作用；加熱和氧化作用。⑶高壓殺菌 高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓（200MPa以上大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生物化學反應、基因機制以及細胞壁、膜發(fā)生多方面的變化。㈤食品的干燥和脫水保藏防霉干制食品的水分一般在3％～25％，如水果干為15％～25％，蔬菜干為4％以下，肉類干制品為5％～10％，㈥食品的化學保藏法 化學保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來抑制微生物的活動，醋和酒在食物中達到一定濃度時也能抑制微生物的生長繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細胞的膜結(jié)構(gòu)。⑴鹽藏食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長繁殖，并可賦予其新的風味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。 各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長。無色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時，生長也受到抑制。一般霉菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長。 由于各種微生物對食鹽濃度的適應性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5% 以下時，主要是細菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20%，主要生長的微生物是酵母菌。⑵糖藏糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種貯藏方法。 一般微生物在糖濃度超過50%時生長便受到抑制。但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70%以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。 果醬等因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。但有時果醬也會出現(xiàn)因微生物作用而變質(zhì)腐敗，其主要原因是糖濃度不足。⑶防腐劑保藏 防腐劑按其來源和性質(zhì)可分成有機防腐劑和無機防腐劑兩類。有機防腐劑包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。6 / 6
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