【正文】 要的，這上面不能省錢。只在制作咖啡前幾秒鐘研磨咖啡，每次制作幾杯咖啡，就研磨幾杯咖啡的粉。嘗試不同的咖啡粉量。嘗試不同的研磨細度。嘗試不同的壓粉力度。尋找你所用咖啡機的最佳溫度。練習。練習。還是練習。濃縮咖啡機目前世界上最為流行的意式咖啡、卡布其諾以及拿鐵咖啡等越來越受人們的喜歡，而制作一杯完美的意式咖啡或卡布其諾咖啡，都需要借助專門的咖啡機來完在。了解咖啡機——咖啡機用10個左右的大氣壓，迫使90176。左右的熱水穿過9克的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡油脂等芳香物質(zhì)，并與熱水達到充分溶合后流入杯中，整個過程是一個物理化學變化的綜合過程，而且要在25—30秒的時間內(nèi)完成，以便有效地避免過份提取所造成的不良味道。用咖啡機產(chǎn)生的高壓蒸汽把牛奶乳化后制造出芳香的奶沫，在意式咖啡上面加上一層厚厚的奶沫就成了一杯美味的卡布其諾。顯然，一杯高品質(zhì)的意式咖啡或卡布其諾咖啡的生成，咖啡機起的作用是決定性的?？Х葯C的分類：半自動咖啡機半自動咖啡機，是意大利傳統(tǒng)的咖啡機。這種機器依靠人工操作磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、人工清除殘渣。這類機器有小型單沖煮頭家用機，也有雙沖煮頭及三沖煮頭大型商用機等，而這類咖啡機又有手控水量及電控水量的區(qū)別，手控水量需要人工自行控制水的流量，而電控水量則可以精確自動控制制作咖啡的水量。這一類咖啡機的主要特點是：機器結(jié)構(gòu)簡單，工作可靠，維護保養(yǎng)容易，按照正確的使用方法可以制作出高品質(zhì)的意式咖啡。缺點是操作者需要經(jīng)過嚴格培訓才能用這種機器制作出高品質(zhì)的咖啡，而且不容易保持咖啡品質(zhì)的一致性。此外，這種機器工作效率比較低。全自動咖啡機把電子技術應用到咖啡機上，實現(xiàn)磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、清除殘渣等制作咖啡全過程的自動控制，這種就是全自動咖啡機。高品質(zhì)的全自動咖啡機按照最科學的數(shù)據(jù)和程序來制作咖啡，而且都設有完善的保護系統(tǒng)，使用起來既方便又可靠，只需輕輕一按就可得到高品質(zhì)的咖啡。結(jié)構(gòu)比較復雜，需要良好保養(yǎng)，維護費用較高是這種機器的缺點。但是，全自動咖啡機方便、快捷、品質(zhì)一致、高效率，操作人員不需要培訓等突出優(yōu)點使得它越來越被客戶喜歡。瑞士、德國、意大利等國生產(chǎn)的全自動咖啡機品種繁。其中瑞士制造的全自動咖啡機設計巧妙、質(zhì)量穩(wěn)定，獨具特色，并在國際咖啡機業(yè)享有盛名。全自動咖啡機依每小時制作咖啡的杯數(shù)（一般從每小時60杯到280杯）分為大、中、小型，品種繁多，適用于商業(yè)、零售業(yè)、餐飲業(yè)以及辦公室和家庭?？Х葯C各個部件簡單介紹鍋爐目前廣為流行的咖啡機鍋爐材質(zhì)主要有銅和不銹鋼兩種，但有些廠家也會使用銅合金和銅鍍烙。銅制鍋爐的主要特點是延伸性好（在頻繁冷熱水交替時，還能保持良好的彈性），傳熱速度較快。在早期的酒廠使用比較廣泛，比如一些烈性酒的蒸餾設備。對于咖啡機來說，傳熱速度的快慢會直接影響到整體加熱的均勻度，所以銅自然成為制作鍋爐的主要材料?，F(xiàn)在有些機器的沖煮頭也用銅制造，便于出水溫度的保持。由于不銹鋼要比銅出現(xiàn)的晚，所以開始的咖啡機一直都用銅來制造。不銹鋼的優(yōu)點主要是不易腐蝕，耐久。但不銹鋼的鍋爐價格很昂貴。除了鍋爐外還有三個維持鍋爐正常運行的裝置：高壓閥門、低壓閥門、卸水閥門。高壓閥門高壓閥門是個安全裝置，主要是保護操作人員的安全。主要原理：當鍋爐內(nèi)的水受熱產(chǎn)生壓力，鍋爐內(nèi)壓力達到預設2bar時，閥門將被頂開開始卸壓動作，目的是為了避免壓力過高而超過鍋爐本身對壓力的承受限制。低壓閥門低壓閥門是為了維持咖啡機正常運作而設置的閥門。主要原理：避免密閉空間內(nèi)，因溫度下降，空氣體積收縮后造成的鍋爐內(nèi)低壓。當重新加熱時因金屬導熱造成空氣膨脹比液體的溫度上升的快，使壓力感知元件對鍋爐內(nèi)的壓力產(chǎn)生誤判，而停止加熱。卸水閥門卸水閥門在鍋爐底部，主要是在長時間開機、保持水的新鮮、清洗鍋爐內(nèi)水垢、維修機器時，鍋爐內(nèi)的水需要全部排除，這時打開卸水閥門就可以將鍋爐內(nèi)的水全部排出。熱交換器熱交換器是指在鍋爐中一個充滿水的桶狀密閉多屬空間，利用金屬的導熱特性，進行熱交換器內(nèi)部與外部的熱能交換。由于熱交換器內(nèi)部不需要有自己的加熱系統(tǒng)，簡單的說，熱交換的過程是利用鍋爐內(nèi)的熱水，隔水加熱熱交換器中的冷水。當進行咖啡萃取時，加壓泵啟動將冷水打入交換器底部，而將熱水從熱交換器頂部擠入沖煮頭。熱交換器與鍋爐的結(jié)合也可以稱之為子母鍋爐。沖煮頭沖煮頭是連接把手與過濾器的裝置。除了形成制作咖啡的熱水流徑外，也起到了固定把手的作用。沖煮頭的數(shù)量即表示這臺機器在同一時間內(nèi)可制作咖啡的數(shù)量。一般，沖煮頭越多，鍋爐也就會越大，這樣才能維持足夠的水來制作咖啡。沖煮頭除了外部的金屬外，在內(nèi)部還有密封圈、分水篩、濾網(wǎng)等，這些都是確保水能夠均勻的通過咖啡粉所必要的。因為沖煮頭是影響水溫的關鍵所在，所以很多廠家都在潛心研發(fā)自己的技術?？刂葡到y(tǒng)：電磁閥電磁閥是一個電子控制的閥門設計，利用電磁通過電讓閥門開啟，熱水、蒸汽才能通過；相反，閥門關閉熱水、蒸汽將無法通過。電磁閥可分為下列幾種：進水電磁閥：部份機型設計中，主要起到與熱水混合降溫后冷水管理。沖煮頭熱水電磁閥：熱水進入沖煮頭時，對萃取用的熱水進行控制。另外，還肩負著卸除沖煮頭內(nèi)壓力的工作。熱水輸出控制電磁閥：控制熱水出水的熱水電磁閥。蒸汽控制電磁閥：主要用于牛奶的自動發(fā)泡裝置。比較先進的機器設置可以控制冷空氣的進入比例，以這到不同的發(fā)泡效果。流量計流量計主要控制進水的流量。將流量計拆開，會發(fā)現(xiàn)內(nèi)部是一個類似扇葉的裝置。當水流過時，扇葉會旋轉(zhuǎn)，而在旋轉(zhuǎn)的同時，頂端的電子裝置會將旋轉(zhuǎn)的次數(shù)傳達到控制中心。達到預設值時，控制中心即關閉進水電磁閥?？Х葯C的定量傳送功能就是利用這個原理。（手控咖啡機內(nèi)部沒有流量計的設計，所以需要自行斷水。）咖啡的最佳拍檔——奶制品根據(jù)文獻記載，在公元1680年一位法國醫(yī)生把牛奶加到咖啡里作為藥品給病人飲用，自此人們才開始把奶制品調(diào)和在咖啡里，以緩和咖啡豆中的苦味，柔和咖啡豆中的單寧酸。一般會被用來加在咖啡中的奶制品大約有四大類：牛奶%—%乳脂的全脂奶，%—%乳脂的低脂牛奶。美國人偏愛用含2%乳脂的低脂鮮奶來調(diào)配咖啡。新鮮的牛奶，也就是俗稱的鮮奶，則是歐洲人最愛加在咖啡中的奶制品，因為他們認為鮮奶味道清甜芳香，加在咖啡里不但不會奪了咖啡香，反而增添風味。歐洲人以添加在咖啡中牛奶量的多寡，而制作出不同風味、名稱的咖啡。例如法國的Cafe Au Lait，奧地利的Coupe，Brauner等。鮮奶由于含極高的蛋白質(zhì)，容易腐壞，因此必須維持在0176。—5176。的冷藏冰箱中保鮮。熱咖啡中若加入冰牛奶，咖啡溫度驟降，再香醇的咖啡也會風味變差，所以一定要先把冰鮮奶加溫至適當溫度，再加入咖啡中。歐洲的餐館飯店普遍使用意式機，因此瞬間加熱鮮奶十分方便迅速。如世界知名的卡布奇諾，就是用意式機瞬間將牛奶加溫至適宜的溫度，并且打出許多綿密的牛奶泡沫，加在咖啡里，使咖啡口感更濃郁香醇。煉乳一般在超市很容易就可買到的煉乳，是一種加了糖、甜度很高的濃縮牛奶。由于煉乳很甜，因此添加到咖啡中不可過量，而且也不必再加糖。道地的越南咖啡就是在咖啡中添加甜煉乳調(diào)味。煉乳也有無糖的，但在一般超市中買不到，需要找特定的廠商定購。奶粉和奶精奶粉是完全脫水的牛奶，容易保存。但添加在咖啡中，往往溶解不均勻，有凝塊產(chǎn)生，因而減低飲用咖啡的口感受與趣味。至于奶精，也有人稱之為咖啡伴侶，是用玉米淀粉、植物性脂肪、香料、食用色素、乳化劑、安定劑、抗結(jié)塊劑等混合制成。細粉狀的顆粒，容易保存，溶解均勻，雖稱為奶精，但并不是真正的奶制品，只是味道相似奶制品而已。為便于使用，市售的這種植物性奶精也有以液態(tài)小包裝出售，即是我們所說的奶球。鮮奶油鮮奶油原本存在于新鮮牛奶中，由于它比牛奶輕，用離心分離機旋轉(zhuǎn)牛奶，很容易就分離出鮮奶油。鮮奶油依其所含乳脂的不同而有不同的名稱：1）、液態(tài)可打發(fā)鮮奶油含有至少35%以上的乳脂，需冷藏保存的這種高脂肪鮮奶油，若加入酸味很強的咖啡中，會產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象，在咖啡表面形成羽狀油脂。若加入溫度很低的冰咖啡中，鮮奶油內(nèi)的蛋白質(zhì)迅速凝結(jié)，會造成鮮奶油溶解不均而呈小團塊的狀態(tài)。這種液態(tài)可打發(fā)鮮奶油在中國有本地工廠生產(chǎn)販售，但有的加了糖在其中，使鮮奶油呈甜味，有的則因市場規(guī)模小、成本高而售價頗高，不如用進口的液態(tài)可打發(fā)鮮奶油，反倒經(jīng)濟實惠，物美價廉。將液態(tài)可打發(fā)鮮奶油用力攪打后，會凝成泡沫狀的鮮奶油，稱為已打發(fā)鮮奶油或泡沫鮮奶油，裝入擠花袋可擠成花形裝飾于咖啡上，溶解后即可調(diào)和咖啡。泡沫鮮奶油需冷藏保存。2）、淡味液態(tài)可打發(fā)鮮奶油含有30%—35%的乳脂，中國目前沒有生產(chǎn)這種產(chǎn)品。3）、淡味液態(tài)鮮奶油含有16%—32%的乳脂，中國目前尚無廠商生產(chǎn)這種產(chǎn)品，歐美比較常見。4）、低脂鮮奶油%到12%之間的乳脂，在美國是最常被用來加在咖啡中調(diào)和飲用的。它是由一半的液態(tài)可打發(fā)鮮奶油和一半的全脂牛奶混合制成的。牛奶的品質(zhì)選用新鮮的全脂牛奶作為卡布奇諾的原料是最佳的選擇。因為新鮮的全脂牛奶并未經(jīng)過進一步的加工處理所以能保持其原味。另一方面保證牛奶的處理過程造成了感官特徵上顯著的差異?？ú计嬷Z應使用新鮮全脂牛奶制作，其所含的脂肪可提高咖啡的口感。%—%的新鮮冷藏牛奶允許操作者對于奶泡質(zhì)地有著較佳的控制，而牛奶蛋白質(zhì)含量為3—%則有助于穩(wěn)定奶泡，使其易于膨發(fā)并保留內(nèi)部空氣。無論是使用哪種造型的牛奶，在以蒸汽打發(fā)之后，奶與泡立即會開始分離。不同的牛奶高溫滅菌（UHT）巴氏消毒殺菌溫度135—152℃（—4秒）62—75℃（15秒—30分鐘）保質(zhì)期6—9個月7—15天貯存溫度要求常溫4—7℃營養(yǎng)價值維生素破壞維生素完整什么叫巴氏殺菌乳1865年，被稱為“現(xiàn)代微生物學之父”的法國著名化學家路易巴斯德（Louis Pasteur）在解決葡萄酒異常發(fā)酵問題時，發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死有害微生物，稍后他將該法用于生產(chǎn)安全的“消毒牛奶”，這套工藝被稱為“巴氏消毒”。巴德斯通過大量科學實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會被大量破壞，但如果低于85℃時，則其營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部份被殺滅，有些有益菌卻被保留。什么叫UHT牛奶超高溫滅菌乳（UHT奶，常溫奶）：經(jīng)135—152℃、—4秒的超高溫滅菌，以達到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器內(nèi)的產(chǎn)品，在超高溫下對牛奶進行數(shù)秒的瞬間滅菌處理，破壞其中可生長的微生物和牙孢，但也破壞了牛奶中的一些維生素物質(zhì)。乳脂肪對牛奶發(fā)泡的影響脂肪含量奶泡特性氣泡大小脫脂牛乳%奶泡比例最多，質(zhì)感粗糙，口感輕大—%奶泡比例中等，質(zhì)感順滑，口感較重中等全脂牛乳3%奶泡比例較低，質(zhì)感稠密，口感厚重最小原因？——脂肪越多代表游離脂肪酸越多，游離降低牛乳發(fā)泡的能力乳脂肪越高越好？——不一定，太多的脂肪反而影響發(fā)泡奶泡的來源？——蛋白質(zhì)受熱變性形成泡沫牛奶的溫度一杯卡布奇諾中的牛奶其溫度為70℃，此溫度對于維持奶泡表面乳脂的正確持續(xù)性最為完美，并因此保護了卡布奇諾的芳香物質(zhì)，牛奶在不影響最終結(jié)果的溫度下被加入濃縮咖啡中，以形成能增進咖啡成分的乳狀液。故牛奶的溫度不應超過70℃。為了確保溫度不致過高，在奶泡制備過程中最好使用溫度計。當牛奶達到所需溫度（65177。5℃）時幾乎沒有不良氣味，然而過度加熱會因糖份產(chǎn)生焦糖化現(xiàn)象而造成今人不快的氣味（焦甜味），這種氣味相當明顯并且會損害濃縮咖啡中主要的芳香物質(zhì)?？ú计嬷Z使用溫度與質(zhì)地正確的奶泡制作則會呈現(xiàn)今人愉悅、微甜的味覺，并且上鄂可感到具有如天鵝絨般柔順光滑的口感，這更提高了濃縮咖啡的品質(zhì)。對牛奶發(fā)泡的影響216。 保存溫度每上升攝氏兩度就將減少一半的保存期，溫度越高脂肪分解越多發(fā)泡程度越低216。 相同保存溫度下，儲存越久脂肪分解越多發(fā)泡程度越低216。 發(fā)泡起始溫度越低，蛋白質(zhì)變性越完整均勻發(fā)泡程度越高