【導(dǎo)讀】□攻攻關(guān)關(guān)項(xiàng)項(xiàng)目目?！酢讨刂卮蟠髮ｍ?xiàng)項(xiàng)。自治區(qū)科技攻關(guān)和重點(diǎn)項(xiàng)目計(jì)劃。新疆維吾爾自治區(qū)科學(xué)技術(shù)廳印制。申請日期2020年8月預(yù)計(jì)完成年限2020年。6孔令明男副教授食品加工25成員，果品深加工、有效成分提出新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院。23郭峰男副研究員園藝25成員，項(xiàng)目實(shí)施吐魯番生產(chǎn)力促進(jìn)中心。的主要研究開發(fā)任務(wù)及所負(fù)責(zé)任和作用，研究開發(fā)成果和獲發(fā)明專利情況，在。楊海燕，女，45歲，新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院院長，教授，碩士生導(dǎo)師。年），“新疆喀什地區(qū)玫瑰產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目

　　

【正文】 過程的關(guān)鍵技術(shù)問題，主要創(chuàng)新點(diǎn)有： ① 針對新疆哈密瓜、杏、石榴、棗、葡萄冷破碎榨汁技術(shù)、膜濃縮技術(shù)、冷殺菌等單項(xiàng)技術(shù)及技術(shù)組合； ② 甜瓜、杏、棗脆片生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品 ； ③ 超聲波清洗技術(shù)在干果清洗中的應(yīng)用 ； ④ 果品干制過程中太陽能高效利用技術(shù)與設(shè)施的開發(fā) ； ⑤ 杏 、棗等果粉、果脯生產(chǎn)技術(shù)； ⑥ 果醋生產(chǎn)專用菌種獲得，果醋系列產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝； ⑦ 在 核桃 、 巴旦杏 和杏仁 加工中 采用 生物酶解技術(shù)提油 和 生物酶解制備多肽 ； ⑧ 巴旦杏植物蛋白發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術(shù)； ⑨ 采用 微波輔助萃取與 大孔吸附樹脂純化聯(lián)用技術(shù)提取石榴多酚； ⑩ 杏膳食纖維生產(chǎn)技術(shù)。 技術(shù)風(fēng)險分析 本課題承擔(dān)單位和參加單位都是疆內(nèi)從事農(nóng)產(chǎn)品深加工研究的科研單位，在該領(lǐng)域開展了多年的研究，在果蔬汁加工、干制以及蛋白加工等各方面具有良好的工作基礎(chǔ)。同時，與國內(nèi)科研實(shí)力最強(qiáng)的科研單位如中國農(nóng)業(yè)大學(xué)建立了良好的科研合作關(guān)系。 濃縮果汁加工及貯藏過程中的 變色、變味、后混濁等問題，尤其是 甜瓜汁加工過程中 44 熱變味是目前果品加工中 多年未曾解決的 難題，一直制約著新疆的 濃縮果汁 加工業(yè) 的 發(fā)展。本課題 所采用的 高效冷榨、 膜分離 澄清與濃縮 、 冷凍 濃縮、冷殺菌 等技術(shù) 及技術(shù)集是首次在新疆瓜果濃縮汁中應(yīng)用，存在一定的技術(shù)風(fēng)險和不確定性因素。但其單項(xiàng)技術(shù)在國內(nèi)、外其它水果中有成熟的應(yīng)用，為本項(xiàng)目的實(shí)施提供了很好的借鑒，且項(xiàng)目承擔(dān)單位有較充分的前期研究基礎(chǔ)和很強(qiáng)的綜合研究能力，通過課題組的努力，并加強(qiáng)技術(shù)交流和協(xié)作功關(guān)，一定能很好地實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目預(yù)定的研究目標(biāo) ； 在葡萄、杏與棗的干制方面，參加單位新疆農(nóng)科院已經(jīng)開展了多年的研究與推廣工作，在太陽能高效利用與設(shè)施開發(fā)方面積累了大量的基礎(chǔ)研究工作，為本課題的研究打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)； 在果粉、低糖果脯、果蔬脆片、果醋等精深加工 方面，項(xiàng)目承擔(dān)單位多年從事農(nóng)產(chǎn)品深加工方面的研究與技術(shù)服務(wù)工作，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論基礎(chǔ)； 在 核桃、巴旦杏與杏仁 加工方面，承擔(dān)單位新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)與 新疆奧力克生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司 、 輪臺縣華隆農(nóng)林業(yè)開發(fā)有限公司 進(jìn)行了多年的合作，對蛋白加工利用已有很好的基礎(chǔ)和進(jìn)展。因此，本課題在實(shí)施過程中不存在技術(shù)風(fēng)險。 （四）項(xiàng)目 （課題） 預(yù)期達(dá)到的目標(biāo)、主要技術(shù)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，可獲得的成果、知識產(chǎn)權(quán)和人才培養(yǎng)情況 總體目標(biāo) 本課題針對新疆特色果品加工工藝落后、技術(shù)缺乏、產(chǎn)品質(zhì)量差、產(chǎn)品品種少、附加值低等問題，重點(diǎn)開展 甜瓜、 杏 、葡萄、棗、 核桃、巴旦杏與杏仁 等 特色果品加工關(guān)鍵技術(shù)、加工工藝及新產(chǎn)品的研究與開發(fā)， 主要包括 濃縮果汁 加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制， 葡萄、杏與棗加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制， 核桃、巴旦杏與杏仁 加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 ， 果品副產(chǎn)物綜合利用 關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 。通 過本課題的實(shí)施， 建立特色果品加工的技術(shù)保障體系，解決一批制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心技術(shù)，開發(fā)一批新型加工工藝，研制一批新產(chǎn)品，為新疆特色果品加工業(yè)的優(yōu)質(zhì)、高效發(fā)展提供科技支撐，全面提升新疆特色果品加工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品附加值與市場競爭能力，進(jìn)一 步推動新疆特色果品加工業(yè)的健康發(fā)展，發(fā)揮新疆特色果品的資源優(yōu)勢與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。 主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 建立 哈密瓜、杏、石榴、棗、葡萄濃縮汁冷加工 技術(shù)體系，開發(fā)甜瓜濃縮汁 （清汁和混濁汁） 、 石榴濃縮汁（清汁）、棗濃縮汁（混濁汁）、杏濃縮汁（清汁和混濁汁）、葡萄濃縮（清汁）的冷 制汁 濃縮 工藝，研制出 瓜果 濃縮汁產(chǎn)品 68 個。 45 開發(fā)出高效太陽能干制技術(shù)及設(shè)施，建立相應(yīng)的技術(shù)規(guī)程； 采用杏、棗專用促干劑生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)杏、棗干制品 12 噸 ，建立相應(yīng)的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；開發(fā)出無硫杏干；低糖杏脯、瓜脯；甜瓜、杏、棗脆片；杏、棗果粉 等生產(chǎn)技術(shù)，相關(guān)產(chǎn)品 68 個，建立相應(yīng)的技術(shù)規(guī)程及產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；開發(fā)杏、棗等果醋生產(chǎn)技術(shù)，相關(guān)產(chǎn)品 56 個，建立生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程及產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 建立核桃 、 巴旦杏與 杏仁 加工技術(shù)體系，開發(fā)功能 性 油脂 、 蛋白食品 與苦杏仁苷的 加工工藝，研制相關(guān)產(chǎn)品 68 個。 即： 功能性油脂 、 濃縮蛋白液、功能性多肽與多肽濃縮液 、植物蛋白發(fā)酵飲料 和苦杏仁苷。 建立 果品副產(chǎn)物加工 技術(shù)體系，開發(fā)果品副產(chǎn)物綜合利用加工工藝，研制 相關(guān)產(chǎn)品 34個 。即： 石榴多酚、石榴籽油、杏膳食纖維等。 可獲得的成果、知識產(chǎn)權(quán)及人才培養(yǎng)情況 （ 1）鑒定成果 35 項(xiàng)，發(fā)表論文 1015 篇以上， 申請專利 24 個， 新產(chǎn)品、新工藝和新技術(shù) 36 項(xiàng)。 （ 2）通過課題的實(shí)施，主要從三個層面上進(jìn)行人才隊(duì)伍建設(shè)： （ 3）課題主要研究人員、業(yè)務(wù)骨干的研究、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)； （ 4）根據(jù)課題的研究內(nèi)容，對不同研究方向的博士、碩士生的培養(yǎng)； （ 5）通過示范基地的建設(shè)與課題成果的中試和推廣，針對在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中技術(shù)人員和廣大果農(nóng)以及從事果品加工的個體農(nóng)戶的操作技能、加工工藝、加工技術(shù)與方法、產(chǎn)品質(zhì)量控制等方面的素質(zhì)培養(yǎng)。 （五）項(xiàng)目 （課題） 擬采取的研究方法，項(xiàng)目技術(shù)路線及其可行性分析 。 課題擬采取的研究方法 根據(jù)各子課題的研究內(nèi)容，擬采取的主要研究方法如下： 濃縮果汁 加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 濃縮果汁 加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 ，主要研究方法有： （ 1）加工品種評價方面，主要測定含水量、可溶性固形物、 有害酶種類及活性、變色變味物質(zhì) 、出汁率等關(guān)鍵指標(biāo)； （ 2）高效冷榨技術(shù)，主要測定含水量、可溶性固形物、 酶活、 褐變度、出汁率等關(guān)鍵指標(biāo)； 46 （ 3） UF(超濾 )和 RO(反滲透 )濃縮技術(shù)，主要測定或計(jì)算膜通量、 指標(biāo)性成分的 截留率、濃縮比等指標(biāo)； （ 4） 冷 殺菌技術(shù)，主要測定微生物、 PME、 LOX、褐變度、色澤等指標(biāo)，并進(jìn)行風(fēng)味評價； （ 5）低溫貯藏，主要測定褐變度、色澤、風(fēng)味 物質(zhì)測定和評價、微生物 等指標(biāo)。 葡萄、杏與棗 等 加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 葡萄、杏與棗 等 加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 ，主要研究方法有： （ 1） 加工品種的評價方面：主要研究含水量、可溶性固形物、褐變度等與制品品質(zhì)的關(guān)系； （ 2） 太陽能高效干制技術(shù)與促干劑的研制：通過監(jiān)測制品的含水量、褐變度、干制時間、制干得率、干制速率等關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)，確定太陽能干制設(shè)施的技術(shù)參數(shù)及促干劑的最佳配方。 （ 3） 超聲波強(qiáng)化清洗技 術(shù)：通過研究超聲波頻率、功率、超聲波處理時間與產(chǎn)品水分含量、色澤、衛(wèi)生指標(biāo)的關(guān)系，確定最佳清洗工藝參數(shù)。 （ 4） 甜瓜、杏等脆片的研制：研究真空壓力、溫度、處理時間、原料品質(zhì)特性等關(guān)鍵因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，確定制作工藝參數(shù)。 （ 5） 果粉產(chǎn)品的研制：擬采取兩種方案： A、采用噴霧干燥方法：主要研究原料的特性、噴霧壓力、溫度、漿料固形物含量等參數(shù)與產(chǎn)品色澤、粒度、結(jié)塊特性的關(guān)系，確定最佳工藝參數(shù)。 B、冷凍干燥方法：研究原料的品質(zhì)特性（固形物含量、果膠含量、果實(shí)硬度、果肉纖維特性等）對凍干粉品質(zhì)的影響；不同預(yù)處理方式 對凍干制品品質(zhì)的影響；研究在冷凍干燥過程中過程參數(shù)（預(yù)凍速率、預(yù)凍終點(diǎn)溫度、加熱方式和溫度、干燥室真空度及料盤裝載量等）確定不同產(chǎn)品的最佳凍干工藝曲線。 （ 6） 優(yōu)質(zhì)低糖杏脯、瓜脯產(chǎn)品的研制：主要研究原料特性、前處理方法、成熟度、填充物的種類、加熱方式、真空壓力、包裝方式等關(guān)鍵技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系，得出最佳工藝參數(shù)。 （ 7） 無硫杏干的研制：研究不同處理工藝、添加劑對杏干制過程中酶活性的影響，杏干制過程中影響其品質(zhì)指標(biāo)的因素，以色澤、組織特性、可滴定酸度、還原糖等技術(shù)指標(biāo)為判斷依據(jù)，篩選最佳處理技術(shù)參數(shù)。 （ 8） 果 醋的研制：篩選得到釀造新疆特色高檔果醋的優(yōu)良酵母菌株、乳酸菌及醋酸菌； 47 利用果汁、果渣、殘次果等進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)；研究原料處理、發(fā)酵工藝包括發(fā)酵方式、發(fā)酵溫度、發(fā)酵 pH、 SO2 添加量、接種量、澄清處理方式、過濾條件等重要因素對發(fā)酵的影響，研究果醋生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù)，并對果醋風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，以獲得最佳品質(zhì)。 核桃與巴旦杏加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 核桃與巴旦杏加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 ，主要研究方法有： （ 1）加工品種評價方面，主要測定油含量、蛋白含量等 關(guān)鍵 指標(biāo)； （ 2）冷榨、超臨界 CO2 萃取、酶 法提油，主要計(jì)算油得率； （ 3）超濾濃縮技術(shù)，主要測定或計(jì)算膜通量變化、濃縮比、蛋白得率等 關(guān)鍵指標(biāo) ； （ 4）酶法制肽，主要測定酶解時間、溫度、多肽含量與分子量等 關(guān)鍵指標(biāo)； （ 5）生物發(fā)酵技術(shù)，主要測定或計(jì)算接種量、發(fā)酵時間與溫度、產(chǎn)品酸度變化、風(fēng)味評價等等 關(guān)鍵 指標(biāo) ； （ 6）大孔吸附樹脂純化技術(shù)，主要測定苦杏仁苷純度 。 果品副產(chǎn)物綜合利用 關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 果品副產(chǎn)物綜合利用 關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)研究與產(chǎn)品研制 ，主要研究方法有： （ 1） 微波輔助溶劑 萃取 及大孔吸附樹脂純化技術(shù)，主要測定 石榴多酚提取率、純度 等關(guān)鍵指標(biāo) ； （ 2） 石榴籽油提取，主要 計(jì)算油得率； （ 3） 酶堿法提取膳食纖維技術(shù)，主要測定總膳食纖維含量 ； （ 4） 擠壓技術(shù)，主要測定 SDF 含量 ； （ 5） 超微粉碎技術(shù) ，主要測定膳食纖維持水力與溶脹性等關(guān)鍵指標(biāo) 。 技術(shù)路線 本課題的技術(shù)路線見下圖： 48 甜瓜、杏、葡萄、石榴、棗、核桃、巴旦杏與杏仁等特色果品 濃縮果汁 葡萄、杏、棗 加工 核桃、巴旦杏與杏仁加 工 果品副產(chǎn)物綜合利用 原料加工特性評價 高效冷榨 促干劑研制 冷榨 提油 微波輔助溶劑 萃取 膜分離、冷殺菌 低溫保存 技術(shù)集成 制定工藝 新產(chǎn)品研制 中試研究 太陽能干燥 干制技術(shù)研究 超聲波強(qiáng)化清洗 分級分選 新產(chǎn)品研制 中試與示范推廣 大孔吸附樹脂純化 冷榨 、酶法提油 酶堿處理、擠壓、超微粉碎 生物發(fā)酵 新產(chǎn)品研制 中試研究 酶法提油 超臨界流體萃取 技術(shù)集成 新產(chǎn)品研制 中試與示范推廣 課題總結(jié)與評價 微膠囊 膜分離、酶解、發(fā)酵 26 可行性分析 本課題的實(shí)施是可行的。首先，新疆自治區(qū)政府和科技廳高度重視，將特色果品產(chǎn)業(yè)作為發(fā)展新疆地方經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，在政策、資金、人才等方面給予大力支持；其次，承擔(dān)單位與參加單 位的主管部門充分認(rèn)識到了本課題實(shí)施的重要意義，積極籌措資金，進(jìn)行資金配套；第三，承擔(dān)單位與參加單位長期從事新疆特色果品加工方面的理論和實(shí)際應(yīng)用以及工程和工藝優(yōu)化等方面的研究，已具有該研究所需要的各項(xiàng)條件，實(shí)驗(yàn)設(shè)備齊全，在果蔬制汁、干制與干制設(shè)施以及蛋白加工利用方面有多年的研究工作和積累，為本課題的深入研究奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)；第四，參加研究人員構(gòu)成合理，分工明晰。因此，能夠保證本課題的順利完成。 （六）項(xiàng)目 （課題） 研究的年度進(jìn)度及年度考核指標(biāo) 2020 年 準(zhǔn)備申報材料， 選取和落實(shí)試驗(yàn)示范基地和人員，制定課 題實(shí)施方案，完成示范基地的規(guī)劃布局和組織安排，并落實(shí) 四 個子課題的分解工作。 2020 年 研究進(jìn)度： （ 1）完成瓜 果濃縮 汁加工品種評價，完成高效冷榨技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)與 冷 殺菌技術(shù)研究； （ 2）完成促干劑 成份配比試驗(yàn) 、太陽能高效 熱利用 干燥技術(shù)、超聲波強(qiáng)化清洗技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā) 及果脯、脆片、果粉等系列產(chǎn)品工藝確定 ；（ 3）完成 核桃、巴旦杏與杏仁 加工品種評價，完成功能油脂的冷榨、酶法提油、超臨界流體萃取純化、微膠囊包埋等技術(shù)的研究以及技術(shù)集成 ； （ 4） 完成 微波輔助溶劑 萃取技術(shù)、大孔吸附樹脂純化技術(shù) 的研究以及技術(shù)集成 。 考核指標(biāo)：發(fā)表論文 24 篇， 申請專利 12 項(xiàng)， 新工藝、新產(chǎn)品 13 個。 2020 年 研究進(jìn)度： （ 1）完成 瓜果濃縮 汁低溫保存技術(shù)研究以及產(chǎn)品評價，完成 濃縮果汁冷加工技術(shù)集成，確定加工工藝； （ 2） 完成促干劑定型 實(shí)驗(yàn)， 太陽能干燥器的開發(fā)以及干制技術(shù)集成，確定加工工藝；（ 3） 完成蛋白加工中的反滲透濃縮、生物酶解制肽與終點(diǎn)控制、生物發(fā)酵等關(guān)鍵技術(shù)的研究以及蛋白加工 、苦杏仁苷提取 技術(shù)集成，確定加工工藝 ； （ 4） 完成 酶堿法提取膳食纖維技術(shù)、擠壓技術(shù)、 超微粉碎技術(shù) 研究與 集成 。 考核指標(biāo)：發(fā)表論文 46 篇， 申請專利 12 項(xiàng)， 新工藝、新技術(shù)和 新產(chǎn)品 24 個。 27 2020 年 研究進(jìn)度：（ 1）進(jìn)一步完善各項(xiàng)研究與技術(shù)成果，鞏固示范效果； （ 2）完成瓜 果濃縮 汁 冷 加工中試研究； （ 3）干制新技術(shù)、新工藝與新產(chǎn)品的推廣應(yīng)用 ；（ 4） 核桃 、 巴旦杏 及杏仁 加工油脂 、 蛋白產(chǎn)品 與苦杏仁苷 的新技術(shù)、新工藝與新產(chǎn)品的推廣應(yīng)用； （ 5）石榴多酚、石榴籽油、杏膳食纖維等 產(chǎn)品的新技術(shù)、新工藝與新產(chǎn)品的推廣應(yīng)用； （ 6）提交課題技術(shù)和工作總結(jié)，做好課題的驗(yàn)收工作準(zhǔn)備。 考核指標(biāo)：發(fā)表論文 46 篇，鑒定成果 35 項(xiàng)。 （七）項(xiàng)目