【正文】 到沸點。打開機器開關(guān)，讓機器開動1—2小時，或者直到煎盤完全洗凈為止。5. 用清洗溶液沖刷沉積的重污垢，并沖刷煎盤的外表。6. 當煎盤清洗干凈后，關(guān)閉加熱開關(guān)，排去里邊的水。這時要往溶液里加冷水，以防溫度急劇變化或冷卻速度太快，而使金屬板發(fā)生彎曲，再用燙水過洗干凈。注意：鍵盤架子中的網(wǎng)罩，煤氣灶上的燃燒器及其它沾有烤干的食物污垢的金屬裝置都可以在清洗水中洗去。這些裝置也都要參照上述方法刷清、洗凈。當然，在煎盤中清洗大量的裝置時，應(yīng)添加新的洗滌劑。第五節(jié) 蒸汽壺的清洗方法1. 使用后即用溫水將壺沖清，并將水放去。2. 關(guān)閉閥門，往壺里注入燙水，使水達到壺內(nèi)容積的1/4，用刷子將里外清洗干凈，當水從排水管和閥門內(nèi)流出去時，用合適的刷子清洗排水管和閥門，并將周圍的管道，架子和閥門也都清洗干凈。3. 用燙水過洗已經(jīng)清洗過的表面。4. 如果每天清洗后，壺內(nèi)仍留有薄污層時，應(yīng)采取特殊方法去除污垢，往壺內(nèi)加溫水，使水高于平均的水位，打開蒸汽開關(guān)，當里邊的水在加溫時，倒入酸性的“三聯(lián)日化強力除垢清潔劑”溶液，并使水溫接近沸點。5. 用刷子清洗水面以上部分的壺壁，如果壺外也有污垢層的話，也應(yīng)刷洗掉，讓加熱的溶液在壺中放上一個小時，這時應(yīng)不時的刷洗水面以上部分的壺壁，然后打開排水閥，刷去所有的污垢。6. 用燙水過洗壺的內(nèi)壁和外壁。第六節(jié) 帶有可拆卸過濾器的爐罩的清洗方法1. 冷卻爐罩。2. 卸下過濾器，放入洗碗機或用手工清洗。3. 用清洗噴槍噴灑“三聯(lián)日化強力除油清潔劑”，爐罩的內(nèi)外都要噴灑到。4. 用刷子刷去重污垢和烤干的油膩，罩內(nèi)的排油槽和過濾器槽架等都要清除干凈，并用濕布擦凈。5. 將洗凈的過濾器放回原處。* 也可使用“三聯(lián)日化爐灶清潔劑”或“三聯(lián)日化強力除油清潔劑”，使用方法及濃度可參照產(chǎn)品標題的說明。第七節(jié) 爐罩過濾器的清洗方法Ⅰ. 每周一次用機器清洗的方法：1. 每周一天在洗碗工作結(jié)束后，將過濾器放入洗碗機內(nèi)清洗，注意不要讓過濾器卡住機器。2. 應(yīng)將過濾器平放在碗架或傳送帶上，不要互相疊放在一起。每個過濾器必須經(jīng)過沖洗和過水的程序。3. 過濾器從洗碗機中取出后，須仔細檢查，如不很干凈，應(yīng)重新再洗。4. 讓過濾器滴干后，再放入罩內(nèi)。Ⅱ. 每星期一次的手工清洗方法：1. 將過濾器取下，放在儲有加熱的“三聯(lián)日化除油清潔劑”、“ 三聯(lián)日化爐灶清潔劑”溶液內(nèi)浸。水越燙，油膩越容易掉下。再將過濾器放在熱水龍頭下，沖去清洗液和油膩。2. 待過濾器干后，再放入罩內(nèi)?！?9——第八節(jié) 長柄鍋等的清洗方法（每日的工作）1. 將食物放入冰箱內(nèi)。2. 在洗鍋槽內(nèi)將污垢洗除。3. 刷洗鍋子：對于鋁制器皿，可以放入500ml的熱的“三聯(lián)日化餐具清洗劑”，并用硬的鬃刷將里外都洗凈。第九節(jié) 不銹鋼蒸汽臺的清洗方法1. 取出盛有食品的器皿，放入冰箱內(nèi)儲藏，在清洗前應(yīng)先關(guān)閉蒸汽開關(guān)，放去所有的蒸汽。2. 用“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液刷洗各部分的表面，即頂部、背面、罩子前部和兩邊。如烤干的食品不易去除，可以使用沒有鋒口的金屬刷子。用清潔、潮濕的抹布將污垢擦去，而后用抹布擦干。3. 在蒸汽槽內(nèi)放入加有“三聯(lián)日化強力除垢劑”的清洗水，就可去除槽內(nèi)的堿性污垢。4. 打開蒸汽閥，讓溶液留在槽內(nèi)加溫至污垢去除為止，如污垢很重，可用刷子刷除。5. 關(guān)閉蒸汽開關(guān)，放在清洗水，用燙水沖洗干凈。第十節(jié) 面包烘箱的清洗方法1. 拔除電源插頭，注意在清洗時，電器部件不應(yīng)與水接觸，否則當電源插頭再插上時，會損壞烘箱或傷人。2. 輕輕震動烘箱，使面包屑落入托盤，取出托盤，倒去面包屑。用“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液清洗托盤，再用水過洗干凈。3. 用“三聯(lián)日化不銹鋼光亮劑”溶液清洗烘箱，注意不要讓溶液流入箱內(nèi)。用清潔的干布將烘箱擦凈，把擦干的托盤放回箱內(nèi)。第十一章 切削攪拌機的清洗方法拔去電源接線每天的工作：1. 取出可拆卸部件和蓋子，用熱的“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液清洗。2. 用清水過洗，再用“三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”消毒，晾干。3. 在盛料碗內(nèi)放入半碗熱的“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液，用刷子將碗內(nèi)外都洗凈，將其它的表面也擦洗干凈。4. 倒去碗內(nèi)的溶液，用清水過洗干凈，并在碗內(nèi)倒入有些溫度的“三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”，用“三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”溶液清洗所用的表面。倒去碗內(nèi)的溶液，擦干盛料碗，其它的表面應(yīng)讓其吹干。* 也可使用含氯成分的“三聯(lián)日化消毒清潔粉劑”。第十二章 食品剁碎機的清洗方法 每次使用完畢后，須謹慎地將機器拆開。為防止意外，須先拔除電源，清洗刀刃。機器的各部分清洗好之后，再移去防護罩，待防護罩和刀刃清洗干凈后即將防護罩安裝上，清洗防護罩可用帶長柄的刷子，或用一干凈的質(zhì)地較厚的布塊，折疊起來清洗。每天的工作：1. 可用自來水沖去附在可拆下部件表面的污垢。2. 用熱的“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液清洗這些部件。3. 用清水過洗干凈，并用“三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”消毒各個部件，然后把各個部件晾干。4. 用“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液擦凈所有的固定部件，并用干凈的抹布擦干。——20——第十三節(jié) 攪拌機的清洗方法1. 使用完畢就應(yīng)切斷電源，將盛物杯、蓋子和刀片等放在“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液清洗。2. 用同一溶液按上述的方法擦洗機器的底部。3. 將盛物杯子、蓋子和刀片等浸放在“三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”消毒清洗液中，而后讓其吹干。4. 再將各部件裝配好。* 也可使用“三聯(lián)日化消毒清潔粉劑“。第十四節(jié) 肉類食品切片機的清洗方法1. 應(yīng)使用的工具：“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液的噴壺 “三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”溶液的噴壺 長柄刷、刀片防護罩、抹布、防護手套2. 在清洗前，須關(guān)閉機器、切斷電源，將刀片清洗消毒好，應(yīng)立即安裝好，軸桿及框架以下的部件都應(yīng)清洗干凈。3. 不要拆下刀片護罩，待護罩和刀片清洗消毒好，應(yīng)立即安裝好。軸桿及以下冊部件都應(yīng)清洗干凈。4. 拆下部件。用熱的“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液清洗、過洗后，將各部件放在濕水和“三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”中消毒。5. 用裝有“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液的噴壺清洗機器的各個固定部件，還可用刷子刷去污垢，也可用長柄或厚布折疊起來擦拭刀片。用裝有“三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”的噴壺噴灑各個固定部件，進行消毒。* 也可使用“三聯(lián)日化消毒粉劑”含氯消毒劑，“三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”（用后須用清水過洗）。第十五節(jié) 土豆去皮機的清洗方法機器使用后，讓其一邊開著，一邊用冷水沖洗。每日的工作：1. 拔去電源接線。2. 將蓋子、刀盤、篩網(wǎng)、制動器等拆除下來，用冷水沖洗，倒清盛裝皮屑的盒子。3. 用熱的“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液清洗各個拆下的部件，并用這一溶液和長柄刷清洗機器內(nèi)外的各個部件。4. 用清水過洗各個部件。5. 用“三聯(lián)日化殺菌除味清潔劑”消毒各個部件，然后讓各個部件吹干。* 也可使用“三聯(lián)日化消毒粉劑”（用后須用清水過洗）?！?1—— 第九章 怎樣烹煮美味的咖啡 從咖啡的質(zhì)量往往可以了解一個餐飲服務(wù)部門的服務(wù)質(zhì)量之好壞，一杯差勁的咖啡往往可以抵消一頓豐盛的筵席給人們留下的美好印象。與準備一桌酒席相比，做好一杯咖啡的代價是如此之小，因此能向客人遞上一杯美味的咖啡就成了一件一本萬利的好事情了。以下所講的是我們怎樣才能做好一杯好的咖啡，只有干凈的過濾器和干凈的咖啡燒壺，才能做出可口的咖啡。第一節(jié) 咖啡燒壺的清洗方法Ⅰ. Rosander式咖啡壺的清洗方法 注意：為了取得最佳效果和延長使用壽命，咖啡燒壺必須保持清潔，不能有沉積物。器具如不干凈，就會產(chǎn)生怪味，礦物沉淀就會引起氣味問題和腐蝕情況。做到下列各步可保證做出的咖啡味道純正，器具使用壽命延長。每天的工作——清洗壺內(nèi)的方法：1. 用清水沖去污垢。2. 將蓋子等可拆下的部件放在熱的“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液中清洗。* 也可使用“三聯(lián)日化通用去漬粉”。3. 用上述溶液刷洗燒壺的各個部位。4. 倒去洗滌液，用熱水沖洗。注意：煮咖啡時，常會碰到兩種污垢，咖啡油是酸性的，因而需用堿性的清洗劑來清洗和去除咖啡壺的氣味，水中的石灰質(zhì)是堿性的，因此需要用酸性的有機溶液（如“三聯(lián)日化強力除垢清潔劑”）來清除。通過這樣的清洗，能防止上述的兩種污垢在咖啡壺中形成，從而保證純正的咖啡味?？Х葻龎赝獠康那逑捶椒ǎ?. 用上述第二步所述的溶液清洗咖啡燒壺的外表，也可噴灑“三聯(lián)日化不銹鋼光亮劑”。2. 用清潔干燥的抹布將外表擦干。Ⅱ. 過濾式咖啡壺的清洗方法1. 在煮完咖啡后，要用清水沖洗咖啡壺的加料口，倒清里邊的水，用加有“三聯(lián)日化餐具清洗劑”顆粒狀的洗滌液清洗，每次都要將龍頭拆下洗凈，并用清水過洗、晾干。2. 用“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液噴灑壺的外部。3. 清洗后，用“三聯(lián)日化強力除垢清潔劑”酸性溶劑擦洗壺的外部上結(jié)有的堿性污垢層，并用清水沖洗干凈。4. 所有的玻璃構(gòu)件都要放在“三聯(lián)日化餐具清洗劑”溶液中清洗，并用熱水沖洗干凈，然后再裝配起來。5. 每天晚上都要用“三聯(lián)日化強力除垢清潔劑”酸性溶液洗去玻璃構(gòu)件上堿性污垢層，并用熱水沖洗干凈。然后將這些玻璃器皿倒置，讓里邊的水流干凈。6. 拔去電源插頭，用“三聯(lián)日化強力除垢清潔劑”清洗咖啡壺。——22——Ⅲ. 罐式咖啡壺的清洗方法1. 每晚須把壺內(nèi)咖啡倒清，往壺內(nèi)倒入一加侖或四立升熱水，用瓶刷刷洗壺的四壁，把水抽干，然后再用清水沿壺壁倒入，過洗壺壁。再將壺內(nèi)所有的水倒清，關(guān)緊閥門，倒入半加侖或二立升清水，一直放到下一次使用時，再將清水倒去。2. 一星期兩次，應(yīng)將壺倒置，用清水過洗，在加入熱水，使水面達到壺內(nèi)咖啡漬痕處，將溫度調(diào)至71℃，加入“三聯(lián)日化通用去漬粉”。3. 從龍頭處抽出約二立升溶液，再從壺的頂部倒入，這樣使閥門或觀察口都裝滿了水。關(guān)閉加熱開關(guān)，讓溶液在壺內(nèi)浸四小時（或通宵），在壺外掛上一牌子，表示該壺正在清洗，不得使用。4. 用刷子刷洗壺的內(nèi)壁，直到把漬痕去除為止。將溶液放掉的時候，把觀察口的玻璃也要擦干凈。閥座和接連管都要拆下，擦洗干凈。5. 用熱水過洗六次。過洗三次后，要把閥門和觀察玻璃都裝上，往壺里罐入四立升的熱水過洗，并把里邊的壺壁都刷干凈，把水倒掉，再過洗兩次。6. 每星期要清除熱水箱的污垢一次，將水一直加到漬痕的最高處，加入“三聯(lián)日化強力除垢清潔劑”，加溫至70℃，關(guān)閉加熱開關(guān)，讓水在箱內(nèi)浸三、四個小時或通宵。在龍頭上掛一牌子，表示正在清洗，不可使用。 將水倒去，如水把污垢浸泡軟了，應(yīng)用刷子刷去污垢，用清水過洗干凈，這時可以煮出美味可口的咖啡了。每次煮好咖啡后，都應(yīng)該用熱水沖洗壺的內(nèi)壁。第二節(jié) 水箱堿性污漬的清洗方法1. 打開箱蓋，首先查看一下水箱里的堿性污痕有多高，如發(fā)現(xiàn)箱壁上有污垢層，可以用如下方法清除。2. 往水箱里的水中投放酸性除堿劑“三聯(lián)日化強力除垢清潔劑”，不要放咖啡，打開機器，讓機器運轉(zhuǎn)的時間長達煮一次咖啡所需的時間，讓溶液在水箱中滯留一至二小時。3. 關(guān)閉加熱和進水開關(guān)，將水箱內(nèi)的溶液全部放掉。4. 徹底過水。5. 打開進水閥，將水箱內(nèi)的水灌滿，打開加熱開關(guān)。6. 打開機器，讓水箱運轉(zhuǎn)二周，但不要加入咖啡，打開放料龍頭，讓清水過洗龍頭和管道?！?3——第十章 污垢的成因和清除方法餐飲服務(wù)部門的設(shè)備器皿中發(fā)現(xiàn)的污垢大多數(shù)是有機的（如動物油脂、蔬菜或蛋白污垢等），而這些污垢可用前面已講過的方法很方便地清除掉。然而，對于某些礦物金屬污垢或其它難以清除掉的污垢則需要采取某些特殊的處理方法和預(yù)防措施。下面所列的是一些常見的污垢情況。第一節(jié) 堿性污垢沉積的清洗方法這是餐飲服務(wù)部門最常見的一種礦物污物。礦物質(zhì)存在于水泥中，當有機污垢和堿性洗滌劑起反應(yīng)時，也會有礦物質(zhì)產(chǎn)生。玻璃器皿上的霧汽，瓷器和銀器上的影響光潔度的薄膜都是由堿性污損引起的。它還會出現(xiàn)在設(shè)備的表面，在洗碗機內(nèi)形成嚴重的沉積，在洗碗機的最后熱水過洗中，它還會使玻璃杯上形成水滴。要除去設(shè)備表面和內(nèi)部的石灰積，可以使用溫度達71℃的“三聯(lián)日化強力除垢清潔劑”溶液，讓溶液在表面上停留幾分鐘，然后用水過清。為防止餐具表層上形成薄膜，可以在洗碗機中使用加有適量“三聯(lián)日化水處理劑”的洗滌劑。為防止玻璃杯上形成小水滴，可以在洗碗的最后過水程序中使用“三聯(lián)日化強力催干光亮劑”。第二節(jié) 鐵質(zhì)污漬的清洗方法瓷器上最常見的污漬是由水泥中的鐵質(zhì)引起的，如咖啡杯內(nèi)的黑色污漬與玻璃杯上的棕色薄膜就是這種性質(zhì)的污漬。去除的方法可以這樣：關(guān)閉洗碗機上的分配器，然后注入溫度達74℃的熱水，再加入一加侖或四立升的“三聯(lián)日化強力除垢清潔劑”，然后開啟機器，將待洗的餐具送入機內(nèi)。第一次洗畢后，一定要將餐具再次送入機內(nèi)清洗，這一次要加入常用的堿性洗滌劑。第三節(jié) 鐵質(zhì)污漬的清洗方法放置已去皮但又未煮透的土豆的玻璃器皿內(nèi)，淀粉質(zhì)常會在玻璃表面形成斑漬。在洗碗機的洗滌過程中，這些粉渣就顯得透明，用肉眼可以看出，但待器皿干了之后，淀粉污漬就形成了一層表面粗糙不平的薄膜。防止淀粉沉積的方法如下：1. 在烹調(diào)土豆的時候，要注意溫度適當。2. 撥洗時要盡量避免把淀粉污垢送入洗碗機內(nèi)。3. 將洗碗機的溫度調(diào)至允許的最高點，并使洗碗機有足夠的水壓。4. 使用