【正文】 維生素 B12 ? 維生素 B12，是唯一含有 鈷 元素的維生素，因此，又稱 鈷胺素 。 ? 分子結(jié)構(gòu)包括： 共軛復(fù)合環(huán)式結(jié)構(gòu) 和 5,6二甲基 1(?D核糖呋喃酰 )苯并咪唑 3’磷酸酯 。 維 生 素 B1 2: R1= C N B1 2輔 酶 ： R2=維 生 素 B1 2( R = C N ) B1 2輔 酶 ( R = 5 39。脫 氧 腺 苷 )OO H O HN NNN N H2NNNNOC oRNNO O HC H2O HNHOPOH OON H2ON H2ON H2ON H2ON H2ON H2O穩(wěn)定性： ? VB12在 pH4~6最穩(wěn)定； ? 對(duì) 堿 不穩(wěn)定，加熱時(shí)被破壞，主要是發(fā)生水解生成無(wú)生物活性的 羧酸衍生物 ； ? 在 強(qiáng)酸 性介質(zhì)中其核苷發(fā)生類似水解反應(yīng)，破壞其結(jié)構(gòu)。 ? 抗壞血酸、亞硫酸鹽 等可引起 VB12的破壞； ? Fe3+對(duì) VB12有保護(hù)作用，而 Fe2+對(duì) VB12有破壞作用。 ? 來(lái)源：在自然界中只有 微生物 能合成維生素 B12，因此， 動(dòng)物性食品 ，特別是 肝、腎和心臟 中含量豐富，在 魚、蛋黃 中含量也較豐富， 菌類食品 和 發(fā)酵食品 中也含有 VB12，植物食物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會(huì)缺乏 VB12。 ? 缺乏癥： 1. 兒童及幼齡動(dòng)物發(fā)育不良 2. 消化道上皮組織細(xì)胞失常 3. 造血器官功能失常，不能正常產(chǎn)生血紅細(xì)胞，導(dǎo)致惡性貧血 。 ?泛酸結(jié)構(gòu)為 D(+)N2,4二羥基 3,3二甲基丁酰 b丙氨酸，是 輔酶 A和?；d體蛋白的組成成分，它是 乙酰化作用 的輔酶，可促進(jìn)多種代謝過(guò)程的進(jìn)行，主要涉及生物合成和代謝序列反應(yīng)中的?；?加成或消除 反應(yīng)。 泛酸 ADP （輔酶 A） 泛酸 巰基乙胺 SCR O ? 泛酸在 空氣中穩(wěn)定 ，但對(duì) 熱不穩(wěn)定 ，在 pH5~7溶液中穩(wěn)定，在 堿性 溶液中 容易分解 。 ? 泛酸廣泛分布于動(dòng)植物性食物中，如 肉類、谷類、蛋類、乳類、啤酒酵母和許多新鮮蔬菜 中，所以很少有缺乏。 食物名稱 含量 （ m g/g ） 食物名稱 含量 干啤酒酵母 200 蕎麥 26 牛肝 76 菠菜 26 蛋黃 63 烤花生 2 5 小麥麩皮 30 全乳 24 ? 缺乏癥： ? 輕度缺乏：導(dǎo)致疲乏、食欲差、消化不良、易感染等癥狀； ? 重度缺乏：引起肌肉協(xié)調(diào)性差、肌肉痙攣、腸胃痙攣、腳部灼痛等。 ?生物素是由 脲 和帶有 戊酸側(cè)鏈噻吩 的兩個(gè)五元環(huán)組成。 ?天然存在的形式為右旋的 D生物素 和 生物胞素 。 ?生物素是多種 羧化和轉(zhuǎn)羧化反應(yīng)（如丙酮酸羧化酶）的輔酶 ，參與 CO2的羧化過(guò)程。 H N N HSO( C H 2 ) 4HC O O H生物素（ VH） 生物素 H N N HSO( C H 2 ) 4HCOHN ( C H 2 ) 4 C HN H 2C O O H生物胞素（ 與賴氨酸殘基 ε氨基結(jié)合 ） ? 生物素 相當(dāng)穩(wěn)定 ，加熱只引起少量損失，在空氣、中性、微酸性溶液中穩(wěn)定，只是在過(guò)高或過(guò)低的 pH條件下，生物素可能由于酰胺鍵的水解而破壞； ? 在 氧化劑 如亞砜或砜類化合物存在時(shí)，或與亞硝酸 生成亞硝基化合物時(shí)，生物素的生物活性被破壞。 ?分布 ：廣泛存在于 動(dòng)植物食品 中，其中在蔬菜、牛奶、水果中以 游離態(tài) 存在；在內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合，以 結(jié)合態(tài) 存在。此外， 腸道細(xì)菌 也可合成 VH。 食物名稱 含量 （ u g/g ） 食物名稱 含量 牛肝 96 蕎麥 26 乳酪 菠菜 蘑菇 16 大豆 3 .0 花生 30 柑橘 2 .0 缺乏癥： ?輕度缺乏：導(dǎo)致皮膚干燥、脫屑、頭發(fā)變脆 ?重度缺乏：導(dǎo)致可逆性脫發(fā)、抑郁、肌肉痙攣、萎縮等 分類 名稱 俗名 生理功能 主要 來(lái)源 VA (VA1,VA2) 抗干眼病醇、抗干眼病維生素、視黃醇 代替視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)、預(yù)防表皮細(xì)胞角化、促進(jìn)生長(zhǎng)，防治干眼病 動(dòng)物及海產(chǎn)魚類，尤其動(dòng)物肝臟， 魚肝油 ， 綠色蔬菜 VD (VD 1,VD3) 骨化醇、抗佝僂病維生素 調(diào)節(jié) 鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病 動(dòng)物性食品，尤其 魚肝油、奶油 VE 生育酚，生育維生素 抗氧化， 預(yù)防不育癥 ，促進(jìn)血紅素代謝 動(dòng)植物食品，尤其 谷類的胚芽及其中的油 脂 溶 性 維 生 素 VK (VK 1,VK 2, VK3) 止血維生素 ，凝血因子 促進(jìn)血液凝固 ，還原性，消滅自由基 綠色蔬菜 、肝 VB1 硫胺素，抗神經(jīng)類維生素 抗神經(jīng)類，預(yù)防腳氣 動(dòng)植物組織中，尤其 谷類、酵母 、 肝 、 胚芽 VB2 核黃素 預(yù)防唇、舌發(fā)炎 動(dòng)物性食品中含量一般較高，尤其以肝、腎和心 VB5 煙酸、尼克酸、抗賴皮病維生素 預(yù)防賴皮病，形成輔酶的成分 酵母、米糠、谷類、肝 VB 6 吡咯醇、抗皮炎維生素 與氨基酸代謝有關(guān) 酵母、米糠、谷類、肝 VB 11 葉酸 防止惡性貧血 肝、植物葉 VB 1 2 鈷胺素 預(yù)防惡性貧血 肝 V3 泛酸 促進(jìn)輔酶代謝 肉類、谷類、蛋類、乳類、和許多新鮮蔬菜 B 族維生素 VH 生物素，維生素 B7 預(yù)防皮膚病，促進(jìn)脂質(zhì)代謝 肝、腎、蛋黃、酵母、蔬菜和谷類 水溶性維生素 C 族維生素 VC 抗壞血酸 預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng) 蔬菜、水果 三、維生素在食品加工和貯藏中的變化 導(dǎo)致維生素?fù)p失的因素有： ? 食品原料的前處理 ? 氧化反應(yīng) ? 加熱處理 ? 金屬離子的存在 ? 酶的作用 ? pH等 此外加工前的一些條件也會(huì)影響這些營(yíng)養(yǎng)素在食品原料中的含量水平，如原料的遺傳變異、成熟度、土壤條件、肥料的種類及使用方法、氣候、水利、光照和收獲后或屠宰后貯存、處理等。 （一）食品原料自身的影響 成熟度： ? 果實(shí)在不同成熟期 VC含量不同。一般蔬菜成熟度越高， VC含量越高，而番茄卻相反。 開花期后周數(shù) 平均重量 /g 色澤 VC 含量（ m g/ 100g ） 2 33 . 4 綠 10 . 7 3 57 . 2 綠 7. 6 4 102 黃 綠 10 . 9 5 146 紅 黃 20 . 7 6 160 紅 14 . 6 7 168 紅 10 . 1 成熟度對(duì)番茄中 VC含量的影響 不同部位 ： ? 植物性食物的不同部位其維生素含量不同。一般 根部 含量 最低 ，其次是 果實(shí)和莖 ， 葉 中維生素含量 最高 。 ? 果實(shí) 表皮 含維生素 最高 ，從 表層向核心 ，含量逐步 降低 。 采后與宰后處理的影響 ： 食物原料從收獲或屠宰到加工前的時(shí)間內(nèi)，維生素含量會(huì)發(fā)生很大變化。 ? 許多維生素是酶的輔助子，采后可能被細(xì)胞 內(nèi)源性酶降解 ，如豌豆收獲 30min后，維生素含量就有所降低； ? 新鮮蔬菜由于 操作不當(dāng) 造成維生素的損失，如室溫下放置 24h， VC就會(huì)損失，如采后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，損失就減少 （二）食品加工前的預(yù)處理 切割、去皮 ? 植物食品加工前，一般經(jīng)過(guò) 修整 或 細(xì)分 處理，如蘋果削皮、摘除蔬菜葉、莖等，會(huì)造成維生素的大量損失； ? 另外，在 去皮 過(guò)程中，由于使用強(qiáng)烈的化學(xué)物質(zhì)，如堿液浸泡，將使外層果皮的維生素遭到破壞； ? 動(dòng)植物產(chǎn)品經(jīng) 切割 或其他處理而損傷的組織，在遇到水或水溶液時(shí)，由于浸出而造成 水溶性維生素?fù)p失 ； ? 谷物的 制粉 涉及除去麩皮和胚芽進(jìn)行碾磨和分級(jí)，造成維生素?fù)p失。 漂洗、熱燙 處理 ① 漂洗過(guò)程中導(dǎo)致 水溶性維生素 的嚴(yán)重?fù)p失，如大米漂洗后 B族維生素?fù)p失 60%，總維生素?fù)p失 47%；淘洗次數(shù)越多，淘洗用力越大，損失越大，主要是因?yàn)?B族維生素主要存在于表面的 米糠 里。 ② 熱燙過(guò)程中，酶失活，減少微生物污染，排除空氣，可以通過(guò)熱水、蒸汽、熱空氣或微波處理，使維生素發(fā)生 熱降解 而被破壞；以及水溶性維生素 溶解 損失。 ? 損失程度與 pH、溫度、含水量、切口表面積、成熟度 等因素有關(guān)。 ? 溫度越高，損失越大； ? 加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多，如短時(shí)間的漂燙處理可減少維生素的損失（破壞酶的活性） ； ? 加熱方式不同，損失不同； ? 切口表面積越大，損失越大； ? 食物暴露在空氣中，或微量元素的介入也都會(huì)影響到所處理食品中維生素的穩(wěn)定性。 ? 冷卻方法不同，損失也不同，空氣冷卻損失較小，水冷卻則因水溶性維生素的損失而使損失量增大。 （ 2） 微波 加熱 ? 由于升溫快，無(wú)水分流失而維生素?fù)p失較少。 （ 3） 蒸汽 加熱 ? 與一般漂燙處理，損失較少，但比微波加熱損失多。 （ 4）加熱滅菌處理 ? 高溫滅菌處理與經(jīng)典的巴氏殺菌相比，是理想的滅菌方法，而且溫度越高，時(shí)間越短，維生素?fù)p失越少。 （三）食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的影響 冷凍保藏 ? 維生素的損失主要包括儲(chǔ)藏過(guò)程中的 化學(xué)降解 和 解凍 過(guò)程中 水溶性維生素的損失 ； ? 如蔬菜經(jīng)冷凍后，損失 3756%的維生素； ? 肉類經(jīng)冷凍后，泛酸的損失為 2170%。 射線輻照 ? 主要用于肉類食品的殺菌防腐和蔬菜水果的保藏； ? 輻照后延長(zhǎng)了洋蔥、土豆、蘋果、草莓等的保藏期，且改善了商品質(zhì)量。 ? 對(duì) B族維生素的影響取決于輻射溫度、劑量和輻射率。 食品添加劑： ? 防止食品腐敗變質(zhì) 或 提高食品的品質(zhì) ，常需要加入食品添加劑。 ? 氯氣、次氯酸離子等強(qiáng)氧化劑，通常使 VA、 VC、 VE氧化，而造成損失； ? 二氧化硫和亞硫酸鹽常用來(lái)防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，作為還原劑保護(hù) VC不被氧化，但是作為親核試劑破壞了維生素 B1； ? 亞硝酸鹽或硝酸鹽常作為肉制品的顏色改善劑，但是亞硝酸鹽不但與 VC快速反應(yīng)，還會(huì)破壞胡蘿卜素、 VB1和葉酸； 本章習(xí)題 1. VE包括哪幾種？它們?cè)趧?dòng)植物油脂中的抗氧化能力如何？在生物體內(nèi)的抗氧化能力如何？ 2. 影響 VC穩(wěn)定性的因素有哪些？ 3. 維生素的主要生理功能及缺乏癥狀？ 4. 在食品加工中，熱處理對(duì)維生素的影響如何？ 謝謝！??！