【正文】 為代表。 ? 粵菜選料非常廣博奇特，蛇為龍、雞為鳳、貓為虎、老鼠為嘉鹿，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都在烹煮之列?；洸酥v究鮮嫩爽滑，夏秋清淡，冬春濃郁，使用獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出獨(dú)具地方風(fēng)味的佳肴?；洸说摹吧秃ｕr”別具特色?；洸酥械撵覡C、喝涼茶是廣州人適應(yīng)地理氣候環(huán)境、因地制宜的創(chuàng)舉 。 （ 5）香港 ? 香港號(hào)稱“ 美食天堂 ”。以 廣東菜 而馳名，在香港可以嘗遍天下中西美味。廣府菜、客家菜、潮州菜等被視為 本地菜 。上海菜、寧波菜、徽菜被統(tǒng)稱為外江菜。 作為國(guó)際美食都會(huì)，香港匯聚了各國(guó)菜色，常見(jiàn)的有：日本料理、韓國(guó)菜、新加坡菜、馬來(lái)菜、泰國(guó)菜、印尼菜、印度菜、尼泊爾菜、俄羅斯菜、越南菜、英國(guó)菜、美國(guó)菜、法國(guó)菜、瑞士菜、德國(guó)菜、意大利菜、中東菜、南非菜，甚至阿根廷菜。 （ 6）澳門 ? 主要是廣東風(fēng)味。美食包括具有葡萄牙、澳門、廣東、上海、日本、韓國(guó)和泰國(guó)風(fēng)味的各種菜肴。澳門的葡萄牙菜分為 葡式 及 澳門式 兩種。經(jīng)過(guò)改良，更適合東方人口味的澳門式葡萄牙菜是世界上獨(dú)一無(wú)二的菜式，它是葡萄牙、印度、馬來(lái)西亞及中國(guó)廣東烹飪技術(shù)的結(jié)晶。 ? 燒牛尾、葡國(guó)雞、葡國(guó)臘腸、沙甸魚(yú)等是澳門著名的菜式。 青菜湯、馬介休 (即鱈魚(yú)，葡國(guó)人喜歡吃的一種咸魚(yú) )是著名的葡式葡國(guó)菜，它可以用不同的方法烹調(diào)：煎、燒、烤、煮等。聞名的紅豆豬手也是澳門的特色之一。 （ 7）廣西 ? 廣西菜的特點(diǎn)是味道鮮香、微辣酸甜，非常開(kāi)胃，這一特點(diǎn)在廣西的傳統(tǒng)名點(diǎn) ——米粉中有集中的體現(xiàn)。 ? 主要由 桂北風(fēng)味 （以桂林、柳州風(fēng)味組成，善燉扣，嗜好辛辣）、 桂東南風(fēng)味 （包括南寧、梧州、玉林，講究鮮嫩爽滑）、 濱海風(fēng)味 （以北海、欽州地方菜組成，擅長(zhǎng)海產(chǎn)制作）和 民族風(fēng)味 （壯族的狗肉，侗族的竹筍肉，苗族的竹板魚(yú)，毛難族的烤香豬等）四個(gè)不同地域的風(fēng)味組成。 ? 桂林荷葉鴨 、荷葉粉蒸肉 、桂林米粉 、桂林的“打油茶”（如“雞絲打油茶”、“肉絲打油茶”等） （ 8）海南 ? 屬于粵菜支系，重原汁原味，講究清淡。最著名的特產(chǎn)有：文昌雞、加積鴨、東山羊、福山和臨高的乳豬、那大狗肉、和樂(lè)膏蟹、后安鯔魚(yú)、三亞海蛇、大洲燕窩、鮑魚(yú)以及龍蝦、海參、對(duì)蝦、血蚶、石斑魚(yú)、海龜、山龜、蛇類等。文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂(lè)蟹是 海南四大名菜 ，另有臨高乳豬、石山壅羊、曲口海鮮和“ 三亞三絕 ” （指梅花參、鮑魚(yú)和魚(yú)翅）全島有名。 ? 文昌雞號(hào)稱“海南傳統(tǒng)四大名菜之首”，因產(chǎn)于文昌而得名。據(jù)傳，文昌雞最早出自當(dāng)?shù)靥杜ｆ?zhèn)天賜村，此村盛長(zhǎng)榕樹(shù)，家雞啄食樹(shù)籽，皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。以雞油、雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”。文昌雞在香港、東南亞一帶也備受推崇，名氣頗盛。 ? （ 1）重慶 重慶風(fēng)味是四川風(fēng)味的一種。 ? （ 2）四川 四川號(hào)稱“天府之國(guó)”。由成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味、自貢風(fēng)味組成。味型以麻辣、魚(yú)香、怪味為突出特點(diǎn)，素以“尚滋味”，“好辛香”著稱。素有“一菜一味，百菜百味”的佳話。川菜最大的特點(diǎn)在于調(diào)味。烹調(diào)多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬和醋、糖來(lái)調(diào)味。其次，川菜選料廣，烹調(diào)方法多，菜肴品種豐富也是重要特色，四川的風(fēng)味小吃與面點(diǎn)同樣出名，并且許多品種都有掌故，飲食文化相當(dāng)發(fā)達(dá)。川菜筵席格式多樣，高級(jí)筵席，普通筵席、大眾便餐、家常風(fēng)味，層次分明，菜式各異，無(wú)不膾炙人口。 ? 干燒巖鯉、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、生爆鹽煎肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手、葉兒粑等是四川最負(fù)盛名的菜肴和小吃。 60年老字號(hào)龍抄手 ? “龍抄手”于 1995年被中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”稱號(hào)。 龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創(chuàng)辦人 張武光 與其好友等三個(gè)伙計(jì)在當(dāng)時(shí)的“ 濃花茶園 ”商議開(kāi)抄手店之事，在切磋店名時(shí)，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號(hào)（四川方言“濃”與“龍”同音），也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對(duì)餛沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因?yàn)榘茣r(shí)要將面皮的兩頭抄攏，故而得名。 （ 3）貴州 ? “宮保雞丁”著名。由 貴陽(yáng)風(fēng)味 （以辣香為主）、 黔北風(fēng)味（受四川菜影響，辣香愛(ài)那個(gè)、麻辣、咸鮮）、 少數(shù)民族風(fēng)味 （喜食糯米和酸）組成。 ? 貴州各民族都喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵酸烹飪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可謂“辣出品位，酸出特色”。 ? 蘸水 是民族菜一絕，堪稱民族菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同風(fēng)格的蘸水，如“ 金鉤掛玉牌 ”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、燒椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四個(gè)蘸水。 金鉤掛玉牌 ? 貴陽(yáng)有道膾炙人口的“金鉤掛玉牌”名菜。什么是“金鉤掛玉牌”呢，說(shuō)白了，就是 豆芽煮豆腐 。關(guān)于豆芽煮豆腐，民間早有一段軼聞：在明末清初時(shí)，有潘姓夫婦，家甚貧，皆年近四旬，生一男，起名“福哥”。流年似水，福哥七歲時(shí)生性聰敏，幼年即能詩(shī)文，成長(zhǎng)后，對(duì)詩(shī)詞歌賦琴棋書(shū)畫更有長(zhǎng)進(jìn)。后逢大比之年，入城省試，遂名列前茅。不日主考官召見(jiàn)，先詢問(wèn)福哥雙親操持何業(yè)，答曰：“ 父，肩挑金鉤玉牌沿街走；母，在家兩袖清風(fēng)換轉(zhuǎn)乾坤獻(xiàn)瓊漿。” 其意就是說(shuō)，父親挑著豆芽豆腐沿街求售；母親挽起袖頭在家推磨豆腐。又問(wèn)：“府第坐落何地？”福哥回答：“數(shù)間茅樓靜觀世間炎涼態(tài)，千柱落腳洞窺群巒暖春來(lái)?！逼湟馐钦f(shuō)，我住的茅草蓋的屋子是用若干根小竹片和一些小樹(shù)枝編織成籬笆撐住，從竹枝的虛疏罅隙中可見(jiàn)到世態(tài)的炎涼和山巒間到來(lái)的春天。但這個(gè)不學(xué)無(wú)術(shù)的考官雖不解其意，依然連連點(diǎn)頭，時(shí)有副主考官坐在旁邊，見(jiàn)主考一副呆相，也就不敢插言。此事一時(shí)傳遍鄉(xiāng)里上下，只要潘老頭肩挑豆芽豆腐出門，人相爭(zhēng)購(gòu)一空。就在這個(gè)時(shí)候，人們不約而同地把豆芽豆腐稱做“金鉤掛玉牌” 了。從此各階層的人們，特別是佛教門徒日食此菜者竟十有八九，沿襲至今始終不衰。 （ 4）云南 ? 由 滇東北 （與四川菜相似）、 滇西 （少數(shù)民族風(fēng)味，如清真風(fēng)味、傣族風(fēng)味、白族風(fēng)味、哈尼族風(fēng)味、納西族風(fēng)味等）、 滇南 （飲食業(yè)非常興旺）、 昆明（受下江風(fēng)味影響較大）四個(gè)區(qū)域菜構(gòu)成。 ? 云南風(fēng)味有云南汽鍋雞，蕎絲 ,金錢云腿 ,椰香泡椒煎牛柳 ,紅燒雞棕菌 ,芫爆松茸菌 ,傣味香茅草烤魚(yú) ,怒江金沙大蝦 ,高黎貢山燴雙寶 ,大理夾沙乳扇 , 云南過(guò)橋米線，云南春卷等。 云南過(guò)橋米線 ? 過(guò)橋米線源于滇南蒙自。 ? 原料：雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚(yú)肉、水發(fā)魷魚(yú)、油發(fā)魚(yú)肚、火腿、香菜、 蔥頭、凈雞塊、水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇、米線。 ? 制作：把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；其余各料另鍋焯水，漂涼后 切段裝盤；香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線一同上桌；雞油燒至 7成 熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開(kāi)的清湯，加調(diào)料上桌；食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。 ? 過(guò)橋米線已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 云南大理乳扇 ? 乳扇是云南省的特產(chǎn)，為大理白族人民的風(fēng)味食品。當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)的小吃，也是宴席中的名點(diǎn)。 ? 制作方法： ，加溫至 70℃ 左右，再以碗 (約500毫升 )盛奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。 ，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變?yōu)樯葼?，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動(dòng)一次，使干固后容易取下。 按此法制造乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后，需將鍋內(nèi)酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過(guò)的酸水收集起來(lái)，經(jīng)發(fā)酵后還可以備用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為 1∶ 2，每 10千克鮮乳約可制 1千克乳扇。 ：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水。在沒(méi)有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。制作時(shí)可按烏梅與水 1∶ 3的比例煮沸半小時(shí)，然后取其清液即為酸水。 云南十八怪 ? 第一怪：竹簡(jiǎn)當(dāng)煙袋 ? 第二怪：草帽當(dāng)鍋蓋 ? 第三怪：這邊下雨那邊曬 ? 第四怪：四季服裝同穿戴 ? 第五怪：火車沒(méi)有汽車快 ? 第六怪：火車不通國(guó)內(nèi)通國(guó)外 ? 第七怪：老奶爬山比猴快 ? 第八怪：鞋子后面多一塊 ? 第九怪：腳趾四季露在外 云南十八怪 ? 第十怪：雞蛋掛著賣 ? 第十一怪：粑粑叫餌塊 ? 第十二怪：花生蠶豆數(shù)著賣 ? 第十三怪：三個(gè)蚊子一盤菜 ? 第十四怪：四個(gè)竹鼠一麻袋 ? 第十五怪：樹(shù)上松毛扭著賣 ? 第十六怪：姑娘叫老太 ? 第十七怪：小和尚可以談戀愛(ài) ? 第十八怪：背著娃娃再戀愛(ài) （ 5）西藏 ? 米、面以及青稞為主食，并有多種點(diǎn)心小吃。喜歡重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品；牧區(qū)的 糌粑、奶茶 是日常食品。待客筵席 6道食品組成：奶茶、蕨麻米飯、灌湯包子、手抓羊肉、大燴菜、酸奶。青稞釀酒。 ? 糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，名宇聽(tīng)起來(lái)新鮮，實(shí)際上就是青棵炒面。它是青稞麥炒熟、磨細(xì)、不過(guò)篩的炒面，與我國(guó)北方的炒面有點(diǎn)相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。 ? 吃糌粑時(shí)，碗里放上一些酥油，沖入茶水，添上炒面，用手?jǐn)嚢琛０钑r(shí)，先用中指將炒面向碗底輕搗，以免茶水溢出碗外；然后轉(zhuǎn)動(dòng)著碗，并用手指緊貼碗邊把炒面壓人茶水中；待炒面、茶水和酥油拌勻，能用手捏成團(tuán)，就可以進(jìn)食了。食時(shí)用手不斷在碗里攪捏，揉合成團(tuán)，用手往嘴里送。 酥油茶 ? 酥油茶的制作方法，是將磚茶用水久熬成濃汁，把茶水倒入“董莫”（酥油茶桶）放入酥油和食鹽，用力將“甲羅”上下來(lái)回抽幾十下，攪得水乳交融，再倒進(jìn)鍋里加熱，便成了可喝的酥油茶了。酥油茶因?yàn)橛兴钟?，所以能產(chǎn)生很大的熱量，喝后可御寒，是很適合高寒地區(qū)的一種飲料。酥油茶里茶汁也很濃，又能起生津止渴的作用。 ? 藏族喝酥油茶，還有一套規(guī)矩。一般是邊喝邊添，不一口喝完，但對(duì)客人的茶杯總要添滿；假如你不想喝，就不要?jiǎng)铀患偃绾攘艘话?，再喝不下了，主人把杯里的茶添滿，你就擺著，告辭時(shí)再一飲而盡，這樣，才符合藏族人民的習(xí)慣和禮貌。 6. 西北 （ 1）陜西 ?由 關(guān)中 （以西安為中心）、 陜南 （以漢中地區(qū)為代表）、 陜北 （以榆林地區(qū)為代表）三個(gè)地方風(fēng)味組成。以咸鮮酸辣香突出。善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）。是中國(guó)西北地區(qū)的代表風(fēng)味。 “陜西八大怪” 一、面條像褲帶 ? 一根面條寬度可達(dá)二三寸，長(zhǎng)度則在 1米上下，厚度厚時(shí)與硬幣差不多，薄時(shí)卻如同蟬翼。一根面條足夠一頓飯，而對(duì)大飯量的關(guān)中人來(lái)說(shuō)，一頓吃 8兩、 1斤也是輕輕松松的。 二、鍋盔像鍋益 ? 相傳在唐代修乾陵時(shí)，因服役的軍人工匠人數(shù)過(guò)多，往往為吃飯而耽誤施工進(jìn)度，受到懲罰。于是，有一士兵在焦急之中便把面團(tuán)放進(jìn)頭盔里，把頭盔放到火中去烤，而烙成餅?，F(xiàn)在算起來(lái)鍋盔在陜西已有上千年的歷史了。 陜西八大怪 ?三、辣子是道菜 ?四、碗盆難分開(kāi) ?五、帕帕頭上戴 ?六、房子半邊蓋 ?七、板凳不坐蹲起來(lái) ?八、唱戲吼起來(lái) （ 2）甘肅 ?特點(diǎn)是清淡醇厚并重，善用酸辣調(diào)味。 ?有咸而濃的適應(yīng)高原的味型、酸辣微咸的家常味型、芥末味型、糖醋味型、咸鮮味型、椒鹽味型、五香味型、甜香味型、煙香味型等。 （ 3）寧夏 ?因?qū)幭男欧钜了固m教的回族同胞有其食禁，在以牛、羊?yàn)橹髁系呐腼兎矫嫔瞄L(zhǎng)，使清真口味成為寧夏風(fēng)味的主要組成部分。 （ 4）青海 ?五大牧區(qū)之一，省內(nèi)共有 7個(gè)民族。 牧業(yè)區(qū)（藏族、蒙古族、哈薩克族）屬于藏族風(fēng)味體系； 農(nóng)業(yè)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū) (漢族、回族、土族、撒拉族 )主要為漢族風(fēng)味與回族風(fēng)味。 ?制作技法粗放為多，側(cè)重于烤、炸、燒、蒸、煮；口味偏酸、辣、香、咸。 （ 5）新疆 ?以維吾爾族為主體，信奉伊斯蘭教者居多。以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的牛、羊肉和瓜果蔬菜為主要原料；以烤、炸、蒸、煮見(jiàn)長(zhǎng)；具有油大、味重、香辣兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)。