【正文】 1X = O H 或 環(huán) 氧 化 合 物O X XO X X在不同脂肪分子間 ?導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多 ?油脂檢驗(yàn)含羥基化合物（ 乙酰化值 ）， 環(huán)狀化合物的含量 第四章 脂類 73 ? 油脂在油炸條件下的化學(xué)變化 1） 、 油炸過程中油脂的化學(xué)變化 （ 1）揮發(fā)性化合物 （ 2）極性化合物（例如羥基酸、環(huán)氧酸、烷氧基等） （ 3）二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯 （ 4）游離脂肪酸 2） 、油炸后油脂品質(zhì)的檢驗(yàn)方法 ★ （ 1）、石油醚不溶物檢測(cè) （ 2）、極性化合物柱色譜測(cè)定 （ 3）、介電常數(shù)測(cè)量 （ 4）、二聚物酯類的氣相色譜測(cè)定 小結(jié)： ? 油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng) 有關(guān)。 ? 油脂在高溫下過度反應(yīng)，則是十分不利的。加工中 宜控制 t150℃ 。 第四節(jié) 油脂加工化學(xué) 一、油脂的精煉 ① 脫膠 ② 中和（堿煉） ③ 漂白（脫色） ④ 脫臭 油脂的提取 毛油 ? 壓榨法 ? 熬煉法 ? 浸出法 （ 萃取法 ） ? 機(jī)械分離法 （ 離心法 ） 植物油的榨取 動(dòng)物油脂的加工 ?植物油的榨取 ?含油量低的作物 從液態(tài)原料提取油脂 如奶油 冷榨 熱榨 油脂的精制 ? 靜置 、 離心 、 沉降 ? 脫膠 ? 堿煉 ? 脫色 ? 脫臭 ? 脫掉磷脂 ? 加熱水或水蒸汽 ?脫掉游離脂肪酸 ?加堿中和， NaOH 酸性白土或活性白土吸附 高溫通入水蒸汽 ? 對(duì)粗油進(jìn)行精制，可提高油 的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長(zhǎng)油 的貨架期。 ? 損失了一些脂溶性維生素， 如維生素 A、維生素 E和類胡 蘿卜素等。 ? 油脂的精制后對(duì)品質(zhì)影響 二、油脂氫化 （一） 油脂氫化的概念及意義 油脂氫化是三?；视偷?不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成 反應(yīng)的過程。 油脂氫化分為 全氫化和部分氫化 ，全氫化可生成硬化型氫化油脂，主要用于生產(chǎn)肥皂。部分氫化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。 油脂氫化能夠提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、增強(qiáng)抗氧化能力、防止回味。 ① 雙鍵被吸附到金屬催化劑的表面； ② 金屬表面上的氫原子轉(zhuǎn)移到雙鍵一個(gè)碳上 ， 雙鍵的另一個(gè)碳與金屬表面鍵合； ③ 第二個(gè)氫原子進(jìn)行轉(zhuǎn)移 ， 得到飽和的產(chǎn)品 。 （二）油 脂氫化的機(jī)理 反應(yīng)包括三個(gè)步驟： 氫化的選擇性 氫化的選擇性 K值的大小，實(shí)際上與催化劑及反應(yīng)條件有關(guān) Sij=Ki/Kj可衡量產(chǎn)物的選擇性 。 K3 K2 K1 亞麻酸 亞油酸 油酸 硬脂酸 S21= K2/ K1= SR可通過氫化工藝來實(shí)現(xiàn) 操作參數(shù)對(duì)選擇性和氫化速率的影響 操作參數(shù) SR 反式酸 速率 高溫 高 高 高 高壓 低 低 高 高濃度催化劑 高 高 高 高強(qiáng)度攪拌 低 低 高 （三） 油脂氫化后的特性改變 Advantage 穩(wěn)定性 ↑ 顏色變淺 風(fēng)味改變 便于運(yùn)輸和貯存 制造起酥油、人造奶油等。 Disadvantage 多不飽和脂肪酸含量 ↓ 脂溶性維生素被破壞 雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生 三、酯交換 酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。 條件： 脂肪在較高溫度（＜ 200℃ ）下長(zhǎng)時(shí)期加熱，可完成酯交換反應(yīng)，但若使用催化劑通常能在 50℃ 短時(shí)間內(nèi)（ 30分鐘）完成，堿金屬和烷基化堿金屬是有效的低溫催化劑，其中甲醇鈉是最普通的一種。 分子內(nèi)酯交換 分子間酯交換 類型 : 酯交換分為 隨機(jī)和定向 兩種 ?酯交換反應(yīng)機(jī)理 S3： 三飽和甘油酯 U3： 三不飽和甘油酯 U U U ＋ NaOCH3 U U ONa CH3 ＋ U S S2ONa S S S U U U U ONa ＋ ＋ 隨機(jī)酯交換 S t S t S t + O O O ( 5 0 % ) ( 5 0 % )N a O C H 3 S t S t S t S t O S t O S t S t S t O O O S t O O O O ( 1 2 . 5 % ) ( 1 2 . 5 % ) ( 2 5 % ) ( 2 5 % ) ( 1 2 . 5 % ) ( 1 2 . 5 % )Tmp 改變油脂的結(jié)晶性和稠度 如果一種脂肪只含 A和 B二種脂肪酸 ， 根據(jù)機(jī)率法則 ， 可能有下面八種三酰基甘油分子 （ n3） 。 AAA BBB BBBBBBBBBAAAA AAA AA 定向酯交換 Tmp 隨機(jī)酯交換反應(yīng)產(chǎn)生的 FA分布，通常很難滿足食品加工的需要。 如果脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向而不是無規(guī)的，結(jié)果使 三飽和甘油酯選擇性地結(jié)晶出來。即 三飽和甘油酯 SSS、 不三飽和甘油酯（液態(tài)）UUU的量同時(shí)增加。 豬油中二飽和三?；视头肿拥奶?2位置上大部分是棕櫚酸，即使在工業(yè)冷卻器中迅速固化，也會(huì)形成較大的粗粒結(jié)晶體。如果直接用豬油加工成的起酥油，不但會(huì)出現(xiàn)粒狀稠性，而且在焙烤中表現(xiàn)出不良性能。 然而將豬油酯交換后，得到的無規(guī)分布油脂可改善其塑性范圍并制成性能較好的起酥油。 酯交換反應(yīng)廣泛應(yīng)用在起酥油的生產(chǎn)中。 若在高溫下定向酯交換，則得到固體含量較高的產(chǎn)品（右圖），使可塑性范圍擴(kuò)大。 本章小結(jié) 1. 概念：必需脂肪酸 、 同質(zhì)多晶 、 SFI 2. 脂肪的最常見的晶型： α 、 β 180。、 β 穩(wěn)定性依次遞增 。 ： SFI適當(dāng) ， 晶型為 β 180。型 ， 熔化溫度范圍寬則塑性越大 。 4. 乳狀液破乳：分層 、 絮凝 、 聚結(jié) 。 5. 乳化劑的作用：減小兩相間的界面張力 、 增大分散相間的靜電斥力 、 增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜 、形成液晶相 。 ：鏈引發(fā) 、 鏈傳遞 、 鏈終止 ROOH的形成： ： FA組成 、 溫度 、 Aw、 表面積 、 光照 、助氧化劑 、 抗氧化劑 。 ， 則是十分不利的 。 加工中宜控制 t150176。 C。 ：三個(gè)步驟 11. 油脂的酯交換類型及結(jié)果： 本節(jié)思考題 解釋油脂酸敗的原因，如何避免或減慢油脂的酸??？ 舉例說明什么叫做乳化劑。 本章作業(yè) 脂肪的分類，脂肪酸及其甘油酯的命名？ 油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，影響油脂自動(dòng)氧化的因素？ 名詞：固體脂肪指數(shù)、同質(zhì)多晶、乳狀液 ① Composition and Structure 不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 順式構(gòu)型 反式構(gòu)型 共軛雙鍵 非共軛雙鍵 游離脂肪酸 甘油酯 甘油酯中 FA的 無規(guī)分布 使 V氧化 ↓ 雙鍵數(shù) ∝ V氧化 O2 1O2的 V氧化 ?1500 3O2 的 V氧化 。 V氧化 氧壓 Temperature 溫度 ∝ V氧化 SFA室溫下穩(wěn)定 ， 高溫下會(huì)顯著的氧化 。 Aw Surface Area 表面積 ∝ V氧化 ⑥ Catalyst（催化劑 ,助氧化劑） Mn+(n≧2, 過渡金屬離子 )是助氧化劑。 a. 促進(jìn) ROOH分解 M n + + R O O HM ( n 1 ) + + H + + R O O .M ( n + 1 ) + + O H + R O .b. 直接與 RH未氧化物質(zhì)作用 Mn+ + RH ? M(n1)+ + H+ + R? c. 使 3O2 活化，產(chǎn)生 1O2和 HO2? M n + + 3 O 2 M ( n + 1 ) + + O 21 O2H O 2 . e+ H +金屬催化能力強(qiáng)弱排序如下： 鉛＞銅＞黃銅＞錫＞鋅＞鐵＞鋁＞不銹鋼＞銀 ?⑦ 光和射線 促使氫過氧化物分解 引發(fā)游離基 ?⑧ 抗氧化劑 延緩和減慢油脂氧化速率