【正文】 、二?；视秃腿；视突旌衔?，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。 目前， EPA和 DHA主要從魚油中制備。 5,8,11,14二十碳四烯酸，或 20:4ω6 （或 n－ 6） 4,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸或 22:6ω3 （或 n－ 3） 14 11 8 5 1 6 c順式 t反式 ? 幾 何 構(gòu) 型 ? 系統(tǒng)命名法 ? 俗名或普通名 ? 英文縮寫 ? 數(shù)字命名法 表 31 一些常見脂肪酸的命名 數(shù)字命名 系統(tǒng)命名 俗名或普通名 英文縮寫 4: 0 丁酸 酪酸 （ Butyric acid） B 6: 0 己酸 己酸 (Caproic acid) H 8: 0 辛酸 辛酸 (Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸 癸酸 (Capric acid) D 12: 0 十二酸 月桂酸 (Lauric acid) La 14: 0 十四酸 肉豆蔻酸 (Myristic acid) M 16: 0 十六酸 棕櫚酸 (Palmtic acid) P 16: 1 9十六烯酸 棕櫚油酸 (Palmitoleic acid) Po 18: 0 十八酸 硬脂酸 (Stearic acid) St 18: 1 ω9 9十八烯酸 油酸 (Oleic acid) O 18: 2 ω6 9,12十八二烯酸 亞油酸 (Linoleic acid) L 18: 3 ω3 9,12,15十八三烯酸 α亞麻酸 (Linolenic acid) αLn 18: 3 ω6 6, 9,12十八三烯酸 γ 亞麻酸 (Linolenic acid) γLn 20: 0 二十酸 花生酸 (Arachidic acid) Ad 20: 4 ω6 5,8,11,14二十碳四烯酸 花生四烯酸 (Arachidonic acid) An 20: 5 ω3 5,8,11,14,17二十碳五烯酸 (Eicosapentanoic acid) EPA 22: 1 ω9 13二十二烯酸 芥酸 (Erucic acid) E 22: 6 ω3 4,7,10,13,16,19二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid) DHA 植物中最常見的脂肪酸 約占脂肪酸總量的 97％ 月桂酸 [12： 0] 肉豆蔻酸 [14： 0] 棕櫚酸 [16： 0] 硬脂酸 [18： 0] 油酸 [18： 1（ n9)] 亞油酸 [18： 2（ n6)] 亞麻酸 [18： 3（ n3)] ?棕櫚酸、油酸以及亞油酸含量較高，即不 飽和脂肪酸占主要成分 ?亞油酸（ ω 6）、 ?亞麻酸（ ω 3） ,不 能由人體合成，具有生理活性和營養(yǎng)功能， 是 必需脂肪酸 必需脂肪酸 (Essential Fatty Acids, EFA) Essential fatty acids can not be synthesized by human body. They include the members of the ω3 and ω6 families.(L,Ln,An,EPA,DHA) 二十碳五烯酸（ EPA） 和二十二碳六烯酸（ DHA）廣泛存在于海洋生物中。 脂肪酸常用俗名或系統(tǒng)命名法。 食用脂的兩種形式 ? 游離脂，或可見脂肪 ? 是指從植物或動物中分離出來的脂 ? 如奶油、豬油或色拉油 ? 食品組分 ? 是指存在于食品中，作為食品的一部分 ? 不是以游離態(tài)存在 ? 例如肉、乳、大豆中的脂 普通名稱或俗名 亦即是根據(jù)來源命名。 ? 都是由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（與礦物油不同）。 ? 定義：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的疏水性化合物 ?95%的植物和動物脂類是脂肪酸甘油酯，即脂肪（ fat） ?脂：室溫下為固體 ?油：室溫下為液體 第一節(jié) 概 述 一、 食品中脂類的功能 脂類通常具有下列共同特征 : ? 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有機(jī)溶劑。 基本內(nèi)容 概述 脂類的物理性質(zhì) 脂類的化學(xué)性質(zhì) 第四章 脂 類 重點(diǎn)： 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，油脂中常見乳化劑的乳化原理；油脂自動氧化的自由基反應(yīng)歷程的機(jī)理，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。 難點(diǎn)： 油脂自動氧化的自由基反應(yīng)歷程 學(xué)習(xí)要求： 掌握脂質(zhì)命名方法、脂類物質(zhì)的基本物理屬性以及脂質(zhì)自動氧化反應(yīng)機(jī)理以及抗氧化劑抗氧化反應(yīng)機(jī)理等。 ? 大多具有 酯 的結(jié)構(gòu)，并以脂肪酸形成的酯最多。 ?例外：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類。 （一）脂肪酸 脂肪酸根據(jù)分子中烴基是否飽和可分為飽和脂肪酸和非飽和脂肪酸。