[高等教育]第三講食品文化概述-資料下載頁
2025-01-21 22:49本頁面
【正文】 女二人同去餐廳，男士應(yīng)請女士坐在自己的右邊，還得注意不可讓她坐在人來人往的過道邊。若只有一個(gè)靠墻的位置，應(yīng)請女士就座，男士坐在她的對面。如果是兩對夫妻就餐，夫人們應(yīng)坐在靠墻的位置上，先生則坐在各自夫人的對面。如果兩位男士陪同一位女士進(jìn)餐，女士應(yīng)坐在兩位男士的中間。如果兩位同性進(jìn)餐，那么靠墻的位置應(yīng)讓給其中的年長者。西餐還有個(gè)規(guī)矩，即是：每個(gè)人入座或離座，均應(yīng)從座椅的左側(cè)進(jìn)出。舉行正式宴會時(shí)，座席排列按國際慣例：桌次的高低依距離主桌位置的遠(yuǎn)近而右高左低，桌次多時(shí)應(yīng)擺上桌次牌。同一桌上席位的高低也是依距離主人座位的遠(yuǎn)近而定。西方習(xí)俗是男女交叉安排，夫妻也是如此。 （ 附圖 ） 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 55 中餐桌圖片 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 56 西餐桌圖片 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 57 五、用餐禮儀 在禮儀方面，中西兩者更顯不同。 在中國古代，在用餐過程中，就有一套繁文縟節(jié)?！?禮記 曲記 》 載： “ 共食不飽，共飯不擇手，毋放飯， …… 毋固獲，毋揚(yáng)飯， …… 卒食，客自前跪，撒飯齊以授相者，主人辭于客，然后客坐。 ” 這段話大意主要是：大家共同吃飯時(shí)，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 58 在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，也不便硬讓人家再吃，也不要按中國人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒，夾菜。吃東西時(shí)，也不要發(fā)出響聲，但客人要注意贊賞主人準(zhǔn)備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座的交談，不要與距離遠(yuǎn)的交談。 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 59 中餐的出菜順序 開胃菜 通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時(shí)種類可多達(dá)十種。 最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。冷盤之后，接著出四種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱盤多半被省略。 主菜 緊接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，多于適當(dāng)實(shí)際上桌。如菜單上注明有 “ 八大件 ” ，表示共有八道主菜。主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，因?yàn)?，中國人認(rèn)為偶數(shù)是吉數(shù)。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達(dá)十六或三十二道，但普通是六道至十二道。這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調(diào)法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類交配列為原則。最后通常以湯作為結(jié)束。 點(diǎn)心 指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的甜點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 60 西餐的出菜順序 湯 法文的 potage是泛指一切湯類。不過，在我國potage是指濃湯， consomme才是清湯。正餐使用清湯，不免讓人不免讓人覺得分量太少。因此，還是以濃湯宜。覺得分量太少。 第一道肉：這個(gè)名詞直譯的意思是 “ 入口 ” ，即指進(jìn)入主菜的意思?，F(xiàn)已成為主菜，所提供的是牛排等，能與第二道肉（烤肉）互相搭配。 冷凍食品：英文稱為 ，這道菜可使口中清爽些。有些冷凍食品是摻洋酒制成的，其中以加香檳的為最高級。 第二道肉：英文為 roast，指烤熟的肉，一般為火雞、鴨、雞、雉雞等。 沙拉：這是淋了調(diào)味汁的生菜，和搭配在肉料理旁的生菜性質(zhì)不同。 甜點(diǎn)：英文為 sweet，即甜點(diǎn)。在國內(nèi)多供應(yīng)冰淇淋、布丁、冷凍食品等。 水果：英文為 fruits，多供應(yīng)數(shù)種時(shí)令水果或什錦果盤。 咖啡：通常全餐是以咖啡結(jié)尾，用的杯子是demitasse(小型咖啡杯 )。有時(shí)也供應(yīng)紅茶，可依各人喜愛選擇。 （ 附西餐菜單一份 ） 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 61 西餐 Menu ? Bread / 麵包 Toast Squares / 方塊麵包 ? Appetizer / 前菜 Baked Garlic and Cheese Mushrooms / 焗烤蘑菇 Oysters Mornay / 起士牡蠣 ? Salad / 沙拉 Romaine Salad / 蘿美生菜沙拉 Fruit Salad / 水果沙拉 Ham and Potato Salad / 火腿洋芋沙拉 Caesar Salad / 凱撒沙拉 Soup / 湯 Seafood Soup / 義式海鮮湯 Beef Consomme / 牛肉清湯 Minestrone / 什錦素菜湯 ? Main Course / 主餐 Sirloin Steak / 沙朗牛排 Roasted Lamb Knees / 烤羊膝 Pan Seared Ice Fish / 南極冰魚 Roasted Chicken with Pepper Sauce / 法式雞排 ? Dessert / 甜點(diǎn) Cre39。me Vanilla / 香草布烈餡 Milk Flan / 香榭奶酪 Blueberry Muffins / 藍(lán)莓鬆餅 Chocolate Mousse / 巧克力慕斯 ? Drink / 飲料 Black Tea / 紅茶 Earl Grey Tea / 伯爵茶 Fruit Tea / 水果茶 Cafe Latte / 拿鐵咖啡 Cappuccino / 卡布其諾咖啡 Orange Juice / 柳橙汁 Lemon Smoothie / 檸檬冰沙 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 62 食物構(gòu)成 西方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家以高蛋白、高脂肪、高熱量肉食為主，而食用碳水化合物、纖維素成分的食物偏少； 我國飲食則主要從谷物中攝取熱量。 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 63 烹調(diào)方式 西方采用機(jī)器操作進(jìn)行大規(guī)?；a(chǎn)，要求營養(yǎng)、方便、快捷。 中國則注重細(xì)火慢溫，把菜肴做得精細(xì)，香誘食欲為特征，以調(diào)和五味為根本，以色彩藝術(shù)為精華，食不厭精，膾不厭細(xì)，要求色香味形俱佳。 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 64 飲食環(huán)境和服務(wù)方式 西餐注意整潔衛(wèi)生，要求整體上的有條不紊，提供全面優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以其嶄新的設(shè)計(jì)、幽雅的環(huán)境、明快的格調(diào)，適應(yīng)了現(xiàn)代生活節(jié)奏和西方人及世界廣大青年的新潮觀，從而贏得了廣大顧客的歡迎。 而中餐則借助餐具和用餐環(huán)境的文化色彩顯示其獨(dú)特性，在服務(wù)方式上則不及西餐的細(xì)致周到。 2022/2/14 南京審計(jì)學(xué)院 65
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