面條的光滑感和透光度-資料下載頁
2025-01-18 20:52本頁面
【正文】 試淀粉糊化有較強(qiáng)的相關(guān)性 。 和面加水率 /% 25 30 35 40 45 蒸面糊化度 /% 64 73 80 91 94 和面加水率與糊化程度關(guān)系 鄭州維佳食品科技有限公司 ? 在蒸箱進(jìn)口處設(shè)置噴水裝置，在面帶表面均勻噴上一層水膜，也可以提高面條含水量。 ? 甚至在蒸箱后，增加煮面工序，來提高面條的糊化度 。 鄭州維佳食品科技有限公司 三、乳化劑作用 ? 大豆磷脂的作用 ? 蔗糖酯和單甘脂的作用 鄭州維佳食品科技有限公司 大豆磷脂的作用 大豆磷脂兼具有親水基和親油基天然乳化劑，是兼有陰離子和陽離子的兩性乳化劑，因此磷脂在不同的環(huán)境中呈現(xiàn)出不同的結(jié)果。在弱堿性環(huán)境中，呈最穩(wěn)定的乳化狀態(tài)。 鄭州維佳食品科技有限公司 磷脂在不同濃度下的乳化狀態(tài) 鄭州維佳食品科技有限公司 磷脂的改良作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： ? 磷脂能加強(qiáng)面粉中脂類與蛋白質(zhì)的相互作用，會(huì)使油脂部分地乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而富有彈性。 ? 面條中加入磷脂后，油脂與淀粉的結(jié)合能延緩淀粉凝沉，起到抗老化的作用。 ? 磷脂對(duì)新濕面、非油炸面、油炸方便面和掛面等面條制品的口感都有改良作用，具體來說，使面潤(rùn)滑、柔軟且彈性增加。 鄭州維佳食品科技有限公司 蔗糖酯和單甘脂的作用： ? 蔗糖酯是由脂肪酸的低碳酯和蔗糖進(jìn)行酯交換而得，它的 HLB值最高可達(dá) 16，具有較好的親水性。其親水基團(tuán)的構(gòu)象是環(huán)狀的，單甘脂的親水基團(tuán)構(gòu)象是線性狀的，和面時(shí)，兩種親水基團(tuán)構(gòu)象不同的乳化劑優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，強(qiáng)烈作用于面粉中的淀粉，可與直鏈淀粉連接而成為螺旋狀復(fù)合物，可降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部而阻止支鏈淀粉的結(jié)晶程度，從而防止面條中淀粉的老化、回生、沉凝，使面條保持柔軟而富有彈性的口感。 鄭州維佳食品科技有限公司 謝 謝！
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