面條的光滑感和透光度-閱讀頁
2025-02-02 20:52本頁面
【正文】 鄭州維佳食品科技有限公司 添加不同比例馬鈴薯淀粉后面條的光滑度和透光性試驗： 面粉：馬鈴薯粉（ 20:80） 面粉：馬鈴薯粉（ 40:60） 面粉：馬鈴薯粉（ 60:40） 面粉：馬鈴薯粉（ 80:20） 面粉 鄭州維佳食品科技有限公司 ? 改善面條的表面膜性質(zhì)。淀粉及變性淀粉從顆粒狀態(tài)到糊液狀態(tài)再到膜狀態(tài)是有它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)及糊化特性決定的。 復(fù)合醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉 的膜有一定的機械強度，但柔軟性較差一點。 和面加水率 /% 25 30 35 40 45 蒸面糊化度 /% 64 73 80 91 94 和面加水率與糊化程度關(guān)系 鄭州維佳食品科技有限公司 ? 在蒸箱進口處設(shè)置噴水裝置，在面帶表面均勻噴上一層水膜，也可以提高面條含水量。 鄭州維佳食品科技有限公司 三、乳化劑作用 ? 大豆磷脂的作用 ? 蔗糖酯和單甘脂的作用 鄭州維佳食品科技有限公司 大豆磷脂的作用 大豆磷脂兼具有親水基和親油基天然乳化劑，是兼有陰離子和陽離子的兩性乳化劑，因此磷脂在不同的環(huán)境中呈現(xiàn)出不同的結(jié)果。 鄭州維佳食品科技有限公司 磷脂在不同濃度下的乳化狀態(tài) 鄭州維佳食品科技有限公司 磷脂的改良作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面： ? 磷脂能加強面粉中脂類與蛋白質(zhì)的相互作用，會使油脂部分地乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而富有彈性。 ? 磷脂對新濕面、非油炸面、油炸方便面和掛面等面條制品的口感都有改良作用，具體來說，使面潤滑、柔軟且彈性增加。其親水基團的構(gòu)象是環(huán)狀的，單甘脂的親水基團構(gòu)象是線性狀的，和面時，兩種親水基團構(gòu)象不同的乳化劑優(yōu)勢互補，強烈作用于面粉中的淀粉，可與直鏈淀粉連接而成為螺旋狀復(fù)合物，可降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并進入淀粉顆粒內(nèi)部而阻止支鏈淀粉的結(jié)晶程度，從而防止面條中淀粉的老化、回生、沉凝，使面條保持柔軟而富有彈性的口
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