面條的光滑感和透光度-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 磷脂對(duì)新濕面、非油炸面、油炸方便面和掛面等面條制品的口感都有改良作用，具體來(lái)說(shuō)，使面潤(rùn)滑、柔軟且彈性增加。 復(fù)合醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉 的膜有一定的機(jī)械強(qiáng)度，但柔軟性較差一點(diǎn)。 ?提供滑順口感。 ?保水性好。 選用淀粉類(lèi)別 修飾淀粉的應(yīng)用 泡面的面餅 醋酸酯化淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 主要作用 ?改善表面平整 ,防止互相黏結(jié)。 ? 淀粉 ：馬鈴薯、木薯淀粉會(huì)提高改善面條光滑感和透光性；但玉米淀粉和小麥淀粉會(huì)降低面條光滑感和透光性。面條的光滑感和透光性 鄭州維佳食品科技有限公司 一、影響方便面光滑感和透光性的主要因素有： 原料面粉 ： ? 面筋蛋白 ：面筋蛋白含量適中，面筋蛋白質(zhì)量較高。 鄭州維佳食品科技有限公司 二、關(guān)于淀粉： ?多余的淀粉儲(chǔ)存在植物體內(nèi)。 ?提高餃皮吸水量以及吸水均勻性。 選用淀粉類(lèi)別 修飾淀粉的應(yīng)用 醬類(lèi)，調(diào)味品 交聯(lián)酯化淀粉 交聯(lián)羥丙基淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 主要作用 ?耐凍。 選用淀粉類(lèi)別 修飾淀粉的應(yīng)用 乳制品 交聯(lián)酯化淀粉 交聯(lián)淀粉 交聯(lián)羥丙基淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 ? 面條中添加馬鈴薯淀粉或變性淀粉 ? 制面工藝 根據(jù)上述對(duì)淀粉類(lèi)產(chǎn)品的了解，要改善和提高面條產(chǎn)品的光滑感和透光性 。 鄭州維佳食品科技有限公司 制面工藝 增加面條中的水分，可以提高面條在蒸煮過(guò)程中的糊度： ? 首先要在不影響軋片和成型的前提下盡可能在和面時(shí)多加水，和面加水率與蒸面試淀粉糊化有較強(qiáng)的相關(guān)性 。 鄭州維佳食品科技有限公司 蔗糖酯和單甘脂的作用： ? 蔗糖酯是由脂肪酸的低碳酯和蔗糖進(jìn)行酯交換而得，它的 HLB值最高可達(dá) 16，具有較好的親水性。 ? 面條中加入磷脂后，油脂與淀粉的結(jié)合能延緩淀粉
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