面條的光滑感和透光度(完整版)
【正文】 達到 80%左右，而不添加或只添加淀粉的面條其糊化度只能達到 70%左右，甚至更低。 ? 甚至在蒸箱后，增加煮面工序，來提高面條的糊化度 。 鄭州維佳食品科技有限公司 謝 謝！ 。在弱堿性環(huán)境中，呈最穩(wěn)定的乳化狀態(tài)。添加變性淀粉后，能在面條表面形成一層較好的表面膜，這層膜使面條表面顯得光滑、光潔。 選用淀粉類別 修飾淀粉的應(yīng)用 肉類制品 交聯(lián)酯化淀粉 交聯(lián)羥丙基淀粉 交聯(lián)淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 主要作用 ?增稠穩(wěn)定性 , 防止乳清析出和凝塊塌陷。 選用淀粉類別 修飾淀粉的應(yīng)用 冷凍水餃外皮 醋酸酯化淀粉 醚化淀粉 磷酸酯化淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 主要作用 ?產(chǎn)品組織細(xì)膩。 ?提高面條表面光潔。 鄭州維佳食品科技有限公司 輔料和添加劑 ： ? 瓜爾膠、谷朊粉 ：使面條口感變硬，但會降低面條的光滑感和透光性。 鄭州維佳食品科技有限公司 制面工藝 ： 糊化度 ：加水量少，面團熟化時間不夠，蒸面機運行速度快和蒸汽流量不足，油炸工藝不合理，產(chǎn)品含油量高或油溫太高破壞了面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條糊化度不高 。 Viseter 鄭州維佳食品科技有限公司 Brookfield Viseter ?測定特定溫度、時間的淀粉糊黏度 鄭州維佳食品科技有限公司 修飾淀粉（又名變性淀粉） 原淀粉 物理變性 化學(xué)變性 生物變性 修飾淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 修飾淀粉的分類 修 飾 淀 粉 物理變性 化學(xué)變性 生物變性 預(yù)糊化淀粉 醋酸酯化淀粉 交聯(lián)淀粉 氧化淀粉 醚化淀粉 磷酸酯淀粉 羧甲基淀粉 酸變性淀粉 復(fù) 合 變 性 淀 粉
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