面條的光滑感和透光度(文件)
【正文】 ，而 醋酸酯淀粉的膜最好，柔軟、光潔，有一定的機(jī)械強(qiáng)度。 ? 甚至在蒸箱后，增加煮面工序，來(lái)提高面條的糊化度 。 ? 面條中加入磷脂后，油脂與淀粉的結(jié)合能延緩淀粉凝沉，起到抗老化的作用。 鄭州維佳食品科技有限公司 謝 謝！ 。 鄭州維佳食品科技有限公司 蔗糖酯和單甘脂的作用： ? 蔗糖酯是由脂肪酸的低碳酯和蔗糖進(jìn)行酯交換而得，它的 HLB值最高可達(dá) 16，具有較好的親水性。在弱堿性環(huán)境中，呈最穩(wěn)定的乳化狀態(tài)。 鄭州維佳食品科技有限公司 制面工藝 增加面條中的水分，可以提高面條在蒸煮過(guò)程中的糊度： ? 首先要在不影響軋片和成型的前提下盡可能在和面時(shí)多加水，和面加水率與蒸面試淀粉糊化有較強(qiáng)的相關(guān)性 。添加變性淀粉后，能在面條表面形成一層較好的表面膜，這層膜使面條表面顯得光滑、光潔。 選用淀粉類(lèi)別 修飾淀粉的應(yīng)用 乳制品 交聯(lián)酯化淀粉 交聯(lián)淀粉 交聯(lián)羥丙基淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 ? 面條中添加馬鈴薯淀粉或變性淀粉 ? 制面工藝 根據(jù)上述對(duì)淀粉類(lèi)產(chǎn)品的了解，要改善和提高面條產(chǎn)品的光滑感和透光性 。 選用淀粉類(lèi)別 修飾淀粉的應(yīng)用 肉類(lèi)制品 交聯(lián)酯化淀粉 交聯(lián)羥丙基淀粉 交聯(lián)淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 主要作用 ?增稠穩(wěn)定性 , 防止乳清析出和凝塊塌陷。 選用淀粉類(lèi)別 修飾淀粉的應(yīng)用 醬類(lèi)，調(diào)味品 交聯(lián)酯化淀粉 交聯(lián)羥丙基淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 主要作用 ?耐凍。 選用淀粉類(lèi)別 修飾淀粉的應(yīng)用 冷凍水餃外皮 醋酸酯化淀粉 醚化淀粉 磷酸酯化淀粉 鄭州維佳食品科技有限公司 主要作用 ?產(chǎn)品組織細(xì)膩。 ?提高餃皮吸水量以及吸水均勻性。 ?提高面條表面光潔。 鄭州維佳食品科技有限公司
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