面條的光滑感和透光度(存儲(chǔ)版)
【正文】 凝沉，起到抗老化的作用。普通淀粉、預(yù)糊化淀粉的膜比較脆，無(wú)柔軟性，而 醋酸酯淀粉的膜最好，柔軟、光潔，有一定的機(jī)械強(qiáng)度。 ?耐酸性。 ?耐高溫 , 耐酸 , 耐機(jī)械剪切力。 ?改善口感。 ? 食用堿、復(fù)合磷酸鹽 會(huì)改善面條的光滑感。 ? 淀粉 ：以軟質(zhì)淀粉為好，軟質(zhì)淀粉易于吸水膨脹、糊化，并且產(chǎn)品吃起來(lái)口感柔軟、爽口。 ?淀粉氧化分解，供應(yīng)植物本身的新陳代謝 。 ?減少水餃的煮崩、渾湯現(xiàn)象。 ?提高保水性。 鄭州維佳食品科技有限公司 面條中添加馬鈴薯淀粉或變性淀粉的作用： ? 提高 抗老化 性能：添加馬鈴薯淀粉或變性淀粉后，改變面團(tuán)中小麥淀粉所占的比例，提高面條的抗老化性能，改善面條的口感。 和面加水率 /% 25 30 35 40 45 蒸面糊化度 /% 64 73 80 91 94 和面加水率與糊化程度關(guān)系 鄭州維佳食品科技有限公司 ? 在蒸箱進(jìn)口處設(shè)置噴水裝置，在面帶表面均勻噴上一層水膜，也可以提高面條含水量。其親水基團(tuán)的構(gòu)象是環(huán)狀的，單甘脂的親水基團(tuán)構(gòu)象是線性狀的，和面時(shí)，兩種親水基團(tuán)構(gòu)象不同的乳化劑優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，強(qiáng)烈作用于面粉中的淀粉，可與直鏈淀粉連接而成為螺旋狀復(fù)合物，可降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部而阻止支鏈淀粉的結(jié)晶程度，從而防止面條中淀粉的老化、回生、沉凝，使面條保持柔軟而富有彈性的口感。 鄭州維佳食品科技有限公司 磷脂在不同濃度下的乳化狀態(tài) 鄭州維佳食品科技有限公司 磷脂的改良作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： ? 磷脂能加強(qiáng)面粉中脂類與蛋白質(zhì)的相互作用，會(huì)使油脂部分地乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而富有彈性。淀粉及變性淀粉從顆粒狀態(tài)到糊液狀態(tài)再到膜狀態(tài)是有它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)及糊化特性決定的。 ?耐機(jī)械攪拌及高壓均質(zhì)。 ?增稠穩(wěn)定性 , 減少離水現(xiàn)象。 ?降低吸油率。 ? 乳化劑 ：?jiǎn)胃手⒋蠖沽字?、蔗糖酯?huì)改善面條光滑感
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