【正文】 益生素： 又叫促生素、利生素、竟生素、優(yōu)生 素、生菌素、促菌素、活菌素等。 其概念說法不 一，有多種說法 ， 1988年我國學(xué)者提出了“ 微生 態(tài)制劑 ”的概念； 1991年我國學(xué)者又提出了一個 較通俗的概念 — 飼用微生物添加劑。 由于 益生素 和 微生物生長促進劑 都參與調(diào)整畜 禽腸道生態(tài)平衡，而且 益生素能起到預(yù)防疾病的 作用 ，其最終結(jié)果必然會達到促進生長效果，因 此， 要區(qū)分這兩個概念是困難的 。 丹麥的 :益生素 是飼喂畜禽 的 活的 或 死的 微生物及其培養(yǎng)物，目的是加強 畜禽 腸道微生物群落 的 屏障功能， 或 非特異性 的加強 免 疫系統(tǒng)功能。微生物生長促進劑 是添加 活微生物 其主要功能是 提高飼料利用率 ， 促進生產(chǎn)功能 。 化學(xué)益生素 是指能為 動物體內(nèi)有益菌利用、 而 不為動物消化吸收的 、 可以用來 選擇性增殖動物 體內(nèi)有益菌數(shù)量的營養(yǎng)物質(zhì)。 其 作用機理 主要是通過 選擇性 的 增殖腸道有益 菌 ，形成腸道 有益菌的競爭優(yōu)勢 ，同時又作為腸道 病原微生物的凝集源 ，阻止 病原菌的腸道粘附 ，還 可作為 免疫原 引起 動物自身免疫應(yīng)答反應(yīng) ， 提高動 物自身免疫力。 我國用作 飼料添加劑 的 化學(xué)益生素 主要為一 些 短鏈分支的低聚糖 ，如： 雙糖、寡聚糖 等。 （ 1） 雙糖 ：主要為乳糖的衍生物 乳果糖 和 乳 糖醇 ，它不能為 單胃 動物的酶所分解，但可 以被 后腸道 中的微生物利用，促進了動物體 內(nèi) 雙歧桿菌 、 乳桿菌 的生長。 （ 2） 寡聚糖： 指一些分子量比 雙糖大 ，比 多糖 小 的一類單糖聚合物，有 果寡糖 和 異麥芽糖 ， 大 豆寡聚糖 等，這些 寡聚糖 均由于糖苷鍵的結(jié)構(gòu)或 分子構(gòu)象不同而 不能為 胃腸道內(nèi)酶所 識別分解 和 吸收利用 ，但卻能被腸道內(nèi)有益菌乳酸菌、 雙歧 桿菌 等利用而形成 增殖 ，同時 抑制有害菌 的生 長。 （二）益生菌的作用機理 迄今為止 ，益生菌 的 作用機理 尚未研究清楚， 僅將已有的觀點做一簡單介紹。 優(yōu)勢種群學(xué)說 正常的微生態(tài)系統(tǒng)中， 優(yōu)勢種群 具有決定性作 用。有益菌被食入后，在腸道內(nèi)建立起有益的優(yōu) 勢種群，使其占據(jù)和控制腸道，為機體合成 酶、 維生素、氨基酸、抗生物質(zhì)及非特異性免疫因子 等。 微生物奪氧學(xué)說 某些有益菌以孢子形態(tài)進入消化道后， 迅速生 長繁殖，從而耗去腸腔中大量的氧 ，使 需氧有害菌 致病菌生長繁殖受到抑制。 膜菌群或屏障學(xué)說 有益菌進入腸道后，具有 競爭性拮抗 作用，可與 病原菌 競爭 腸道中的 定植位點 ，從而 阻止病原菌 的 附著定植 ，起到 保護性屏障 作用。 產(chǎn)生抗生類物質(zhì) 產(chǎn)生消化酶，合成維生素 產(chǎn)生乳酸，降低消化道的 pH值，從而抑制有 害菌、致病菌。 中和毒素，防止腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生如： 雙歧桿菌 可 防止 腸內(nèi)容 物產(chǎn)生氨 ； 蠟樣芽孢桿 菌 可 降低 腸 內(nèi)容物 和肝臟 門靜脈 中 血氨濃度 ，使 酚類、吲哚 等 有害物質(zhì)減少 。 刺激免疫功能 ，增加機體 產(chǎn)生并激活免疫系 統(tǒng)，產(chǎn)生非特異性調(diào)節(jié)因子。 （三） 益生菌的標準及主要菌株 標準： （ 1）不使人和動物致病，不與病原微生物產(chǎn)生 雜交種。 （ 2）在體內(nèi)外易于繁殖，在低 pH值和膽汁中可 以存活，體外繁殖速度快。 （ 3）在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生乳酸和過氧化氫等物 質(zhì)。 （ 4）能合成對大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球 菌、梭狀芽孢桿菌等腸道致病菌的抑制物而不 影響自己的活性。 （ 5）經(jīng)加工后活菌存活率高，混入飼料后高溫 下穩(wěn)定性好。 （ 6）最好來自動物自身腸道中以保證進入腸道 后能定植和迅速生長繁殖。利于發(fā)揮益生功能。 （ 7）有利于促進宿主的生長發(fā)育及提高抗病能 力。 主要菌株 目前國內(nèi)外常用的有以下幾 類： （ 1）乳酸菌類：嗜酸性乳桿菌、短乳桿菌、 保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿 菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、 乳鏈球菌等。 （ 2）芽孢桿菌類：蠟樣芽孢桿菌、芽孢乳桿 菌、枯草芽孢桿菌等。 （ 3）酵母菌類：主要有圓酵母、釀酒酵母。 （ 4）曲霉類：黑曲霉、米曲霉。 四、 其它微生物飼料 包括光合細菌，藻類（小球藻、大螺旋 藻）等，不一一贅述。 第四節(jié) 食用、藥用真菌 一、概念： 指可供人類食用 的一些 大型絲狀 真菌。 主要包括： 蘑菇、草菇、香菇、側(cè)耳 （平菇）、金針菇、滑菇、木耳、銀耳、竹 蓀以及作為藥用的猴頭、靈芝、茯苓、豬苓 冬蟲夏草 等。 二、食用價值 食用菌 具有 獨特的風味 ，一些名貴的種類， 如： 雞樅、竹蓀、口蘑、香菇、羊肚菌、松口 蘑 等，更是享譽古今的美味食品。直到今天， 代表中華民族文化的各大菜系中，都有用食用 菌烹調(diào)的名饌佳肴。 食用菌 具有很高的 營養(yǎng)價值 ： 蛋白質(zhì) 含量遠高于 蔬菜 ： 1kg蘑菇 所含蛋白質(zhì)相當于 2kg瘦肉、 3kg雞 蛋或 12kg牛奶的蛋白質(zhì)含量，個別品種的粗 蛋白含量可占干重的 44?。 在 國際上 被 公認 為 是 十分好的蛋白質(zhì)來源 。 氨基酸 組成也很 全面 。 大多數(shù)菇類都含有人類 所不可缺少的 8種必需氨基酸 ，以及最常見的非必 需氨基酸。谷物中一般所缺少的賴氨酸，在 蘑菇、 草菇、金針菇 中含量 極其豐富 ，在食物結(jié)構(gòu)中適當 添加此類蘑菇的攝入量，有互補作用。 賴氨酸有利 于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育 。還含有某些稀有或特有氨 基酸以及含氮化合物，對蘑菇風味的形成有重要作 用，能刺激人們的食欲。 維生素的重要來源 人類較易缺乏的維生素 B1，在蘑菇、紫晶 蘑、木耳中含量很豐富，比一般植物食品 高；維生素 B12的含量比肉類高，能防止貧 血，改善神經(jīng)功能并降低血脂。菇類普遍含 有較豐富 麥角甾醇 ，經(jīng) 紫外線照射 可轉(zhuǎn)變成 維生素 D。 干香菇 的維生素 D含量達 128～ 400國際單位 /1克干菇。而以營養(yǎng)價值髙見稱的 大豆 ，僅 含 6國際單位。鮮草菇中 Vc含量達 /100克鮮菇，這在水果和蔬菜中是少有的。 尖椒是是富含 Vc的蔬菜，含量只有 76～ 185 毫克。如蜜環(huán)菌、雞油菌含有較多的胡蘿卜 素，四孢蘑菇含有一般菇類所缺少的維生素 PP及煙酸，蘑菇中還含有生物素，比多醇及 維生素 K等。 含有多種具有生理活性的礦質(zhì)元素 以磷、鉀 含量最高，其次為鈣和鐵。我國膳食構(gòu) 成一般缺鐵，多食 含鐵量高的香菇、木耳 ，對 老齡 人特別有益 。 銀耳含有較多的磷 ，有助于恢復(fù)和 提高大腦功能。香菇的灰分元素中，鉀占 64％， 是作為堿性食物的高級食品，可中和進食肉類食 物產(chǎn)生的酸。 科學(xué)家們從 營養(yǎng)學(xué) 的角度對食用菌給與了很高 的評價，認為菇類集中了食品的一切良好特性， 其 營養(yǎng)價值達到了植物性食品的頂峰 ， 并推薦為 十大健康食品之一。 三、藥用價值 我國利用 大型真菌作為藥物 已有 二千 年的歷 史，成書于漢代的 《 神農(nóng)本草經(jīng) 》 及以后歷 代本草學(xué)著作，就記載有 靈芝、茯苓、豬 苓、雷丸、馬勃、冬蟲夏草、木耳 等菌類， 經(jīng)歷了千百年病療實踐的考驗，至今仍在廣 泛應(yīng)用。以下是 常見藥用食用菌圖片 及它們 的 藥用價值 。 平菇屬傘菌目，側(cè)耳科 。 是日常食用菌中最普通的一種，菌蓋為貝殼狀 或扇狀，直徑 4～ 12厘米，幼時為青灰色或暗灰色，后變成淺灰色或黃褐色， 老時黃色；菌柄側(cè)生或偏生，長 13厘米， 菌褶粗疏。肉質(zhì)，嫩滑可口，有類似牡蠣的香味。無論是素炒還是制成葷菜， 都十分鮮嫩誘人，加之價錢便宜，是百姓餐桌上的佳品。食用以鮮品為主， 罐頭和干制品很少食用。以白厚質(zhì)嫩，味道鮮美者為佳。平菇含有 抗腫瘤 細胞的 硒、多糖體 等物質(zhì)，對腫瘤細胞有很強的抑制作用，且具有 免疫特性 ； 平菇含有的多種維生素及礦物質(zhì)可以改善人體新陳代謝、增強體質(zhì)、調(diào)節(jié) 植物神經(jīng)功能等作用，故可作為體弱病人的營養(yǎng)品，對肝炎、慢性胃炎、 胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對降低血膽固醇和防治尿道 結(jié)石也有一定效果，對婦女更年期綜合癥可起調(diào)理作用。 猴頭菌為非褶菌目、猴頭菌科、猴頭菌屬。 子實體小或中等， 直徑 510cm，肉質(zhì)，基部 著生于樹木上，密被針刺，形成球形或帽狀，初期雪白色，后變?yōu)闇\褐灰色，刺長 12cm，錐狀，開始直，細長而下垂，上部的刺常扭曲。 菌柄 部即基部很短，長 。此菌可食用，其味鮮美，稀有，是我國名貴的一種食用菌。 發(fā)酵提取物主要含有多糖、單糖、蛋白質(zhì)及氨基酸，還含有少量的生物堿、 甾醇 和 脂類等成分。猴頭菌片可用于胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、萎縮性胃炎等 。 學(xué)名毛柄金錢菌，又稱構(gòu)菌、樸菇、冬菇、凍菌、金菇 、 智力菇等 ， 因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇， 屬傘菌目。金針菇以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、 味美適口而著稱于世 ，金針菇食療作用：補肝，益腸胃， 抗癌；主治肝病、胃腸道炎癥、潰瘍、癌瘤等病癥。 香菇 :屬于擔子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、香 菇屬。它 具有獨特的香味，優(yōu)良的質(zhì)地，高營養(yǎng)價值 和藥用價值。在美國被譽為“上帝食品”， 中國則譽為“山珍”。香菇所含的營養(yǎng)物質(zhì)對人體 健康是非常有益的。香菇提高機體免疫功能 ，延緩 衰老，防癌抗癌，降血壓、降血脂、降膽固醇 ， 還對 糖尿病 、 肺結(jié)核 、傳染性肝炎、神經(jīng)炎 等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。 靈 芝： 為多孔菌科、真菌、赤芝 或紫芝有抗衰老 作用，能增強機體的免疫功能；有鎮(zhèn)靜作用； 有祛痰、止咳、平喘作用；有強心作用，能增 加心肌血流量，增加冠脈血流量，降低 心肌耗氧量，增強耐缺氧能力；能降低 血脂，調(diào)節(jié)血壓，保護肝臟，升高白細胞； 有一定抗腫瘤作用。 木耳又名黑木耳、光木耳。 真菌學(xué)分類屬 擔子菌綱，木耳目，木耳科。子實體膠質(zhì)， 成圓盤形，耳形不規(guī)則形，直徑 312厘米。 新鮮時軟，干后成角 質(zhì)?？诟屑毮?，風味特 殊，是一種營養(yǎng)豐富的著名食用菌。有益氣、 充饑、輕身強智、止血止痛、補血活血等功效。 富含多糖膠體，木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人 體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出 體外，從而起到清胃滌腸的 作用。可用于補 氣血，潤肺，止血。用于氣虛血虧，四肢搐搦， 肺虛咳嗽，咯血，吐血，衄血，高血壓病，便秘等。 銀耳為真菌植物門真菌銀耳的子實體 ， 銀耳是由許多薄而多皺褶的扁平形 瓣片組成，一般呈菊花狀或雞冠狀，直徑 5～ 10厘米，柔軟潔白，半透明， 富有彈性。銀耳含有較多的膠質(zhì)，能吸收大量水分，干燥后強烈收縮呈角質(zhì) 狀，硬而脆，呈白色或米黃色，當它吸水后又能恢復(fù)原狀。銀耳同其他“山珍” 一樣，不僅是席上的珍品，而且在醫(yī)學(xué)寶庫中也是久負盛名的良藥。質(zhì)量上乘 者稱作雪耳。銀耳中含豐富的膠質(zhì)、多種維生素和 17種氨基酸及肝糖。 銀耳中含有一種重要的有機磷，具有消除肌肉疲勞的功能。 它被人們譽為“菌中之冠”，既是名貴的營養(yǎng)滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。 歷代皇家貴族將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。 雞油菌為真菌植物門真菌雞油菌的子實體。 子實體肉質(zhì)， 喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌蓋寬 3— 9 厘米，最出扁平， 后下凹。菌肉蛋黃色，味美。雞油菌含有豐富的胡蘿卜素、 維生素 c 、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。性味甘、寒。 具有清目、利肺、益腸胃的功效。常食此菌可預(yù)防視力 下降、眼炎、皮膚干燥等病。雞油菌是世界著名的四大 名菌之一，有時也叫杏菌或杏黃菌。雞油菌在烹制時菇體 很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水 被擠壓流出來，如雞油一般 , 故此得名。成熟的雞油菌 有點喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一般的蘑菇要韌， 有點彈性 , 聞起來有明顯的杏香味。雞油菌通常在秋天 生長于北溫帶深林內(nèi) , 東歐和俄羅斯出產(chǎn)世界上最好的 雞油菌。中國部分地區(qū)也出產(chǎn)幾個品種的雞油菌， 其中以四川西北地區(qū)的質(zhì)量較好，但產(chǎn)量不大。 中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對雞油菌有諸多評價。據(jù)資料記載 雞油菌性寒 ,有利肺明目、補益腸胃、清熱利尿、益氣 寬中之效，經(jīng)常食用可治療維生素 A缺乏所引氣的皮膚 粗糙、干燥癥、夜盲癥、視力失常、眼炎等疾病。 冬蟲夏草 是一種傳統(tǒng)的名貴滋 補中藥材，與天然 人參 、 鹿茸 并列為三大滋補品。它藥性溫 和，一年四季均可食用，老、 少、病、弱、虛者皆宜，比 其他種類的滋補