茶葉審評基礎(chǔ)知識ppt課件-資料下載頁
2025-01-17 09:04本頁面
【正文】 的香氣。是茶樹品種優(yōu)良、生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)越、加工技術(shù)精湛的茶葉所具有。 ? 云香：云南大葉種品系細(xì)嫩原料加工出來的綠茶所表現(xiàn)出來的特殊的優(yōu)良香氣。 ? 幽香：香氣幽雅、透露緩慢而持久。 ? 蜜蘭香：香氣中甜香（似烤紅薯香）夾帶花香，多用于廣東的“白葉工夫”茶的特殊香型。 ? 陳香：茶葉后熟陳化后所產(chǎn)生的香氣，一般指黑茶類（包括普洱茶）所具有香氣類型。 ? 欠純：茶葉香氣中夾帶有不是茶葉本身所具有的氣味。｜ ? 滋味術(shù)語 ? 甘醇、甜醇：味道柔醇帶甜，多用于高檔紅、綠茶?！疤鸫肌彼磉_的甜的程度稍重于“甘醇”。 ? 甘和：味道柔和帶甜，刺激性弱。 ? 甘爽：味道帶甜而爽口。 ? 和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。 ? 清爽：滋味清鮮爽口。 ? 醇爽：滋味稍帶刺激性，口感柔和爽口。 ? 鮮醇：滋味稍帶刺激性，口感柔和鮮爽性好。 ? 甘潤：感覺湯中內(nèi)含物豐富但滋味柔和甘甜：是口感極好的表達術(shù)語。 ? 和淡：滋味柔和但感覺內(nèi)含物欠缺，滋味偏淡。 ? 青澀（生澀）：口感中帶有青草氣與澀味。 ? 生味：殺青不足、干燥溫度偏低的綠茶；發(fā)酵程度不足的紅茶產(chǎn)生的滋味。 ? 火味：干燥溫度過高，部分內(nèi)含成分炭化所產(chǎn)生的味道。 ? 葉底術(shù)語 ? 全芽：指葉底全部為茶芽組成，無葉片。 ? 肥軟：指芽葉肥壯、葉肉厚實而柔軟。與此接近的術(shù)語還有“肥厚嫩軟、肥嫩”等，其含義“肥厚嫩軟”優(yōu)于“肥嫩”優(yōu)于“肥軟”。 ? 幼嫩：一般指一芽一葉初展的芽葉。 ? 細(xì)嫩：芽所占的比重大，芽葉細(xì)小而嫩軟。 ? 嫩軟：指芽葉的一定的嫩度，葉質(zhì)柔軟，多用于中檔偏高的茶。 ? 稍硬：指芽葉生長到了一定的成熟度，木質(zhì)化程度加深，葉質(zhì)開始變硬。 ? 粗老：葉質(zhì)變老、葉脈顯露，手按感覺粗糙，有彈性。 ? 粗硬：葉質(zhì)變老變硬、葉脈顯露，手按感覺粗糙而硬，彈性差。 ? ? 茶葉感官審評因其準(zhǔn)確、全面、迅捷的優(yōu)點，一直被視為是檢驗茶葉品質(zhì)的基本方法。雖然今天的理化檢驗已有較大發(fā)展，但還不能全面反映與級別、品質(zhì)間的線性關(guān)系，且某些項目尚無法做到全面推廣，同時，茶葉作為飲料，最終是由人消費，而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應(yīng)，因此，感官評茶在世界范圍被認(rèn)可為評定品質(zhì)優(yōu)劣和等級高低的唯一方法。 ? 各國間進行感官評茶雖然在操作環(huán)節(jié)上不盡一致，但內(nèi)容一般均包含色、香、味、形和葉底等內(nèi)容，其內(nèi)容彼此間存在相互影響，每項內(nèi)容代表了茶葉品質(zhì)的不同方面，分別體現(xiàn)了茶葉品質(zhì)的主要特征，但每一項內(nèi)容均不能單獨地反映出茶葉整體品質(zhì)。 ? 使不同的評茶人員標(biāo)準(zhǔn)的使用評茶術(shù)語和評定的分?jǐn)?shù)有一定統(tǒng)一接近的觀點，前提是要有一個一致的學(xué)習(xí)和經(jīng)驗獲取過程。感官審評作為一種人為的主觀行為，正是因為其過程中已逐漸建立了一種統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)動作模式，也就具有了一定的客觀再現(xiàn)性。這種模式貫穿于器具設(shè)施，也體現(xiàn)在評茶的方法中。 評茶程序 ? 茶葉品質(zhì)好壞 ， 等級的劃分 ， 價值的高低 ， 主要根據(jù)茶葉的外形 、 香氣 、 湯色 、葉底等項目的評定來確定 。 但對這些項目評定的先后秩序有一定的規(guī)定或只有按一定的順序進行才能正確評定 。 ? 感官審評分為干茶審評和開湯審評 ， 俗稱干看和濕看 。 茶葉感官審評按外形 、 香氣 、 湯色 、 滋味 、 葉底的順序進行 。 既干看外形 、 開湯嗅香氣 、 看湯色 、 嘗滋味 、觸葉底 。 ? 干看外形：形狀 、 顏色 、 凈度 、 整碎 ? 濕看內(nèi)質(zhì) ? 俗稱泡茶 。 是評內(nèi)質(zhì)的重要步驟 ， 開始時把杯碗清洗干凈 、 擦干 ， 按號碼次序放在濕評臺上 。 稱取樣品 ， 精茶 （ 紅 、 黃 、 綠 、白 ） 3克 ， 100℃ 150ml沖泡 5分鐘 （ 以泡好第一杯開始計時 ） 。 ? 嗅香氣 ? 嗅香氣應(yīng)一手拿倒出茶湯的審評杯 ， ? 一手揭開杯蓋 ， 靠近杯沿輕嗅和深嗅 。 ? 嗅香氣應(yīng)以熱嗅 、 溫嗅 、 冷嗅相結(jié)合進行 ， ? 熱嗅看香氣正常與否及特殊香氣 ， ? 溫嗅看香氣的高低優(yōu)次 ， ? 冷嗅了解香氣的持久程度 。 ? 審評茶葉香氣的最適葉底溫度為 55℃ 。 ? 看湯色 ? 茶葉開湯后 ， 茶葉內(nèi)含成分 ? 溶解在水中所成的色彩 ， 稱湯色 ， ? 又稱水色 ， 俗稱湯門和水碗 。 ? 湯色易受光線強弱 、 茶碗規(guī)格 、 ? 容量 、 排列位置 、 沉淀物多少 、 ? 沖泡時間長短的影響 。 ? 注意事項： ? ①看湯要及時 ? ②各碗體積一致 ? ③碗內(nèi)不能有茶渣 ? ④ 綠茶先看湯色后嗅香氣。 嘗滋味 茶湯溫度要適宜 ， 一 般 以50℃ 左右為好 。 在審評前不能吃有異味的食物 、 不能抽煙 。 評葉底 評葉底是將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u蓋的反面 。 評葉底時 ， 用手感覺葉底的軟硬 、 厚薄 ，再看芽頭和嫩葉的含量 、葉張卷攤 、 光糙 、 色澤及均勻度 。 品質(zhì)記錄 ? 一、目的意義 ? 二、評語描述 ? 三、按評茶程序記錄品質(zhì) 茶葉標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)法律法規(guī)知識 ? 茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ? 國家標(biāo)準(zhǔn) ? 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 茶葉審評檢驗方法標(biāo)準(zhǔn) ? 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 法律法規(guī)知識 ? 產(chǎn)品質(zhì)量法 ? 標(biāo)準(zhǔn)化法 ? 計量法 ? 勞動法 ? 消費者權(quán)益保護法
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