糕點(diǎn)生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-17 07:59本頁(yè)面
【正文】 面糊攪拌時(shí)不含任何油脂，而比重是最輕的。 專業(yè)烘焙 蛋糕基礎(chǔ) 四、 蛋糕 的分類及性質(zhì) （ 一）、根據(jù)配方和攪拌方式分 戚風(fēng)類 如戚風(fēng)蛋糕 （面糊質(zhì)地介于以上兩種蛋糕之間） 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 以上類型蛋糕其組織、口感比較如下： 面糊類較緊密扎實(shí) 乳沫類具彈性韌性 戚風(fēng)類最松軟細(xì)膩 專業(yè)烘焙 蛋糕基礎(chǔ) 四、 蛋糕 的分類及性質(zhì) （ 二）、根據(jù)材料和做法的不同分 海綿蛋糕 （ Sponge Cake） 海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和 蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。 專業(yè)烘焙 蛋糕基礎(chǔ) 四、 蛋糕 的分類及性質(zhì) （ 二）、根據(jù)材料和做法的不同分 戚風(fēng)蛋糕 （ Chiffon Cake） 戚風(fēng)蛋糕是比較常見(jiàn)的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。 專業(yè)烘焙 蛋糕基礎(chǔ) 四、 蛋糕 的分類及性質(zhì) 天使蛋糕 （ Angel Fool Cake） 天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕， 就是蛋液經(jīng)過(guò)攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來(lái)做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。 專業(yè)烘焙 蛋糕基礎(chǔ) 四、 蛋糕 的分類及性質(zhì) （ 二）、根據(jù)材料和做法的不同分 重油蛋糕 （ Pound Cake） 重油蛋糕也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過(guò)攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因?yàn)椴幌裆鲜鰩追N蛋糕一樣是通過(guò)打發(fā)的蛋液來(lái)增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類蛋糕來(lái)得實(shí)一些，但因?yàn)榧尤肓舜罅康狞S油，所以口味非常香醇。比較常見(jiàn)的是在面糊中加入一些水果或果脯， 這樣可以減輕蛋糕的油膩味。 專業(yè)烘焙 蛋糕基礎(chǔ) 四、 蛋糕 的分類及性質(zhì) 奶酪蛋糕 （ Cheese Cake） 音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（ cream cheese）。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1