酸奶講義ppt課件-資料下載頁
2025-01-15 15:07本頁面
【正文】 NF不足 ?熱處理不合適 ?均質(zhì)條件不合適 ?穩(wěn)定劑選擇使用不當 ?脂肪含量低 ?產(chǎn)酸過快或不均勻 ?酸度不足時提前攪拌 ?過度發(fā)酵 ?空氣混入太多 析清和組織粗糙影響因素 ?過度發(fā)酵或發(fā)酵不均勻 ?凝乳攪拌不得當 ?過度熱處理 ?奶粉未充分水化 ?均質(zhì)溫度過高 ?攪拌過早 ?發(fā)酵溫度過高 ?抗生素污染 析清 組織粗糙 ?原料帶入不良氣味 ?特殊添加物帶入 ?菌種產(chǎn)香產(chǎn)酸特性 ?真菌污染 ?大腸菌污染 ?菌種比例失調(diào) 風味缺陷影響因素 ?酸度過低或過高 ?生奶 /乳制品混合存放時間過長 ?光影響 /金屬觸媒 ?抗生素污染 ?熱處理過分 ?酶水解 飲用型酸奶凝膠粒子分布的影響 穩(wěn)定性影響： 飲用型酸奶平均粒子大小是 沉淀物 %. 平均粒子大小是 時不穩(wěn)定，沉淀物 % 感官影響： 在酸奶攪拌后，凝乳粒子的直徑是，均質(zhì)后酸奶飲料的的凝乳粒子直徑在 。微粒的肉眼可見界限是。 常用酸奶穩(wěn)定劑 需要考慮的事項： ?產(chǎn)品感官和物性要求 (細膩口感 粘稠度 硬度 穩(wěn)定性 持水性 熱穩(wěn)定性 ) ?工藝條件 ?管理法規(guī) ?果膠 Pectin % 凝膠結(jié)構穩(wěn)固 、粘度口感好 ?明膠 Gelatin % 冷藏條件下光滑細膩 , 粘度好 ?變性淀粉 Modified starch % 較高粘度下不凝膠 口感光澤差 ?瓊脂 Agar % 光滑細膩 ,高粘度、脆性溶解難 ?乳蛋白 Milk proteins % 粘度風味好，細膩 名 稱 常用量 特 長
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