乳的化學(xué)組成和性質(zhì)(2)-資料下載頁
2025-01-12 22:35本頁面
【正文】 果來自一個衛(wèi)生良好的奶場 ， 正常含細菌5001000個 /ml， 如果清潔 、 消毒和冷卻標準不妥當 ， 則可達到每 ml乳中數(shù)有百萬個細菌 。 ? 每日對所有擠奶設(shè)備進行清洗消毒是決定乳的微生物學(xué)質(zhì)量的最重要的因素 。 ? 在一般情況下 ， 奶有三個主要的微生物性污染源：一是來自乳房內(nèi)部；二是來自乳房外部 ， 包括牛體和空氣；三是來自擠奶和貯存設(shè)備 。 乳房 ? 從健康乳房擠出的奶雖然不經(jīng)消毒 ， 但所含微生物數(shù)量很少 。 這些微生物主要是一些微球菌和鏈球菌 ， 它們對奶產(chǎn)量及質(zhì)量沒有明顯影響 。 ? 乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度 ， 許多細菌從乳頭端部侵入乳房 ， 由于細菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動而進入乳頭乳池下部 。 因此 ，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多 ， 隨著擠乳的進行乳中細菌含量逐漸減少 。 所以在擠乳時擠出的第一股乳應(yīng)廢棄 。 牛體 ? 飼料 、 墊草和糞便是牛體受微生物污染的主要原因 ， 它們是嗜熱性腐敗微生物的污染載體 。 如果牛在露天草場上吃草 ， 牛體受污染的水平相對比較低 ， 進行舍飼時 ， 受污染的情況就很嚴重 。 ? 典型的嗜熱性腐敗微生物如腸道病原菌 ， 包括沙門氏菌 、 彎弧桿菌一般通過糞便污染墊草 ， 進一步污染被毛及乳頭 。 ? 嗜熱性腐敗微生物可耐過巴氏消毒 。 所以在擠乳時 ， 應(yīng)用溫水嚴格清洗乳房和腹部 ， 并用清潔的毛巾擦干 。 空氣 ? 擠乳及收乳過程中 ， 鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中 ， 因此受空氣中微生物污染的機會很多 。 尤其是牛舍內(nèi)空氣 ， 含有很多的細菌 。 ? 通常細菌在空氣中含量為 50~100個 /mL， 灰塵多時可達 10000個 /mL， 其中以球菌和帶芽孢的桿菌居多 ， 此外霉菌的孢子也很多 。 擠乳用具和乳桶 ? 擠奶設(shè)備是乳中微生物的來源 ， 也是呈革蘭氏陰性的低溫腐敗細菌的主要來源 ， 主要原因包括管道系統(tǒng)設(shè)計制造不良及擠奶前后清潔衛(wèi)生不徹底 。 ? 擠乳時所用的乳桶 、 擠乳機 、 過濾布和清洗乳房用布 ， 如果清洗消毒不當會成為耐熱性細菌的污染源 。 工作人員 ? 人工擠奶時工作人員手臂可以直接污染奶 ， 實際上也許不可能查明以這種方式傳入的腐敗性微生物的數(shù)量 。 ? 然而 ， 傳播病原體的可能性明顯存在 。 這些病原體 ， 或者可以由患有臨床癥狀的傳染病的人員傳播 ， 也可由其它污染 ， 如糞便進行被動傳播 。 病理異常乳 乳房炎乳 ? 由于外傷或者細菌感染 ， 使乳房發(fā)生炎癥 ， 這時乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳 ， 其成分和性質(zhì)都發(fā)生變化 ， 乳糖含量降低 ， 氯含量增加及球蛋白含量升高 ， 酪蛋白含量下降 ， 并且細胞上皮細胞數(shù)量多 ， 以致無脂干物質(zhì)含量較常乳少 。 ? 造成乳房炎的原因主要是乳牛體表和牛舍環(huán)境衛(wèi)生不合乎衛(wèi)生要求 ， 擠乳房法不合理 ， 特別是使用擠乳機時 ， 使用不合理或不徹底清洗殺菌 ， 使乳房炎發(fā)病率升高 。 其他病牛乳 ? 主要由患口蹄疫 、 布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳 ，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似 。 ? 乳?；纪w過剩 、 肝機能障礙 、 繁殖障礙等 ， 易分泌酒精陽性乳 。 本章重點內(nèi)容 ? 牛乳的主要化學(xué)成分包括哪些 ？ ? 牛乳中蛋白質(zhì)包括哪些 ？ 各自有何特點 （ P188 3） ? 常乳的化學(xué)組成及物理性質(zhì) 。 ? 酸度概念及表示方法 。 ? 異常乳的定義 、 種類及產(chǎn)生原因 。 混入異物 ? 偶然混入：牛舍環(huán)境中的昆蟲 、 雜草 、 飼料 、 污水；牛體的皮膚 、 糞便；擠奶是混入的頭發(fā) 、 金屬 、 洗滌劑等雜質(zhì) 。 ? 人為添加：水 、 堿 （ 中和劑：碳酸鈉 、 尿素 ） 、防腐劑 、 異種脂肪 、 蛋白 （ 豆?jié){ ） 、 淀粉等 。 ? 經(jīng)牛體污染：抗生素 、 激素 、 獸藥殘留 、 農(nóng)藥殘留等 。 初乳的成分及生物學(xué)功能 ? 牛初乳色黃 、 濃厚并有特殊氣味 ， 干物質(zhì)含量高 。尤其乳清蛋白含量較高 。 ? 牛初乳平均總干物質(zhì)為 %， 其中蛋白質(zhì) %、脂肪 %、 灰分 %， 并含有豐富的維生素和鐵 。此外初乳中還含有多種生物活性物質(zhì) ， 如免疫球蛋白 、 乳鐵蛋白 、 溶菌酶等 ， 均存在于乳清蛋白中 。 （ P186 表 223） ? 牛初乳中各活性蛋白質(zhì)的功能 。 P186
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