果蔬制品-第五、六章-趙元暉-資料下載頁
2025-01-12 13:56本頁面
【正文】 入缸內 ， 則會與醬混合 ， 不易取出 。 因此把這些蔬菜裝入布袋或絲袋內 ， 用細麻線扎住袋口 ， 再在醬缸中進行醬制 。 在醬制期間 ， 白天每隔 24h左右須攪拌一次 ， 攪拌可以使缸內的菜 ， 均勻地吸收醬液 。 攪拌時把缸底的翻到上面 ， 把上面的翻到缸底 ， 使缸上的一層醬油由深褐色變成淺褐色 ， 就算攪缸一次 ， 約經 2— 4h左右 ， 缸面上一層又變成深褐色 ， 即可進行第二次攪拌 。 如此類推 ， 直到醬制完成 。 一般醬菜醬二次 ， 第一次用使用過的醬 ， 第二次用新醬 ， 第二次用過的醬還可壓制次等醬油 ， 剩下的醬渣作飼料 。 三 、 泡菜 (一 )工藝流程 原料選擇 → 原料預處理 → 入壇發(fā)酵 → 成品 ↑ 配制泡菜水 即將原料用 20％ 一 25％ 的食鹽溶液預泡一定時間后 ，再取出瀝干明水 ， 加入 泡菜液 進行泡制 。 預泡時間因原料而異 ， 一般地 ， 辛香類蔬菜如蒜等可預泡 1— 2周 ， 根菜類預泡 1— 2d， 葉菜類預泡 l12h。 2． 泡菜水的配制 井水和泉水是含礦物質較多的硬水 。 一同配制泡菜鹽水 ， 效果較好 。 因其可保持泡菜成品的脆度 。 自來水的硬度較大者亦可使用 ， 經處理后軟水則不宜用來配制泡菜鹽水 。 為了增強泡菜的脆性 ， 有時在配制泡菜鹽水時酌加少量的鈣鹽如氯化鈣 ， 按 ％ 的比例加入 。 (發(fā)酵 )泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈 ， 瀝干后即可將準備就緒的蔬菜原料裝入壇內 。 裝至半壇時可將香料包放入 ， 再裝原料至距壇口 7Cm左右時為止 。 并用竹片等將原料卡住或壓住 ， 以免原料浮于鹽水之上 。 隨即注人所配制的泡菜鹽水 ， 務必使鹽水能將蔬菜浸沒 。 將壇口小碟蓋上 ， 并在水槽中加入清水 。如此便形成了水封口 ， 于陰涼處任其自然發(fā)酵 。 I~2天后由于食鹽的滲透壓作用壇內原料的體積縮小 ， 鹽水下落 ， 此時宜再適當添加原料和鹽水 ， 務必使之裝滿至壇口 4Cm左右時為止 。 泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當時的氣溫而異 。 一般新配的鹽水在夏天泡制時間約需 5~7d即可成熟 ， 冬天則需12~16d才可成熟 。 葉菜類如甘藍需時較短 ， 根菜類及莖菜類則需較長一些 。 泡菜取食后，新添原料再泡時除應按比例 (約占原料的5%6%)適當補充食鹽外，其他的如白酒、黃酒及紅糖等也應適當添加。如果直接利用陳泡菜水泡制時，其成熟期可以大為縮短。 (三 ) 泡菜的管理 ： 避免水槽中水滴入壇內 ， 以在水槽內加入食鹽使其濃度達到 10％ 左右 ， 水槽中的水少了就必須及時添加使?jié)M 。 ： 泡菜成熟后最好及時取食 。 在泡制和取食過程中 ， 切忌帶入油脂類物質 ， 因油脂相對密度輕 ， 浮于鹽水表面 ， 易被腐敗性微生物所分解而使泡菜變臭 。 復習思考題 簡述蔬菜腌制品的主要種類和特點。 簡述食鹽的防腐保藏作用。 簡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質的關系。 分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機理。 簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法。 以當地有特色的蔬菜腌制品為例，用箭頭簡示工藝流程，說明操作要點，并提出綜合利用方案。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1