乳品煉乳ppt課件-資料下載頁
2025-01-12 08:31本頁面
【正文】 制品的粘度，緩和變稠現(xiàn)象；（ 3）使產(chǎn)品易于消化、吸收；（ 4） 改善產(chǎn)品感觀質(zhì)量。均質(zhì)工藝可以采用一次或二次均質(zhì)。黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程? （一）原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化 ? （二）預(yù)熱一、淡煉乳生產(chǎn)工藝? （三）濃縮 ? （四）均質(zhì) 均質(zhì)的目的（ 1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮；（ 2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進(jìn)而增加制品的粘度，緩和變稠現(xiàn)象；（ 3）使產(chǎn)品易于消化、吸收；（ 4） 改善產(chǎn)品感觀質(zhì)量。均質(zhì)工藝 可以采用一次或二次均質(zhì)。黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程? （一）原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化 ? （二）預(yù)熱一、淡煉乳生產(chǎn)工藝? （三）濃縮 ? （四）均質(zhì) ? （五）冷卻 淡煉乳冷卻溫度與裝罐時(shí)間有關(guān)，當(dāng)日裝罐需冷卻到 10℃ 以下，次日裝罐應(yīng)冷卻至 4℃ 以下。? （六）裝罐、封罐黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程? 裝罐、封罐? 小樣試驗(yàn) 為防止因不可預(yù)見的變化而造成成品損失 ,裝罐前應(yīng)先做小樣試驗(yàn)。步驟如下：? （ 1） 試樣準(zhǔn)備 :吸取濃度為 %的磷酸氫二鈉溶液、 、 、 、 、 ， 分別加入凈重 411g的濃縮乳罐中 ,封罐后搖勻。? （ 2） 滅菌試驗(yàn) :滅菌條件應(yīng)與批量生產(chǎn)條件相同。淡煉乳生產(chǎn)通常采用下列滅菌條件： 升溫 87℃ 100℃ 116℃ 排氣 冷卻黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程? 裝罐、封罐? 小樣試驗(yàn) 為防止因不可預(yù)見的變化而造成成品損失 ,裝罐前應(yīng)先做小樣試驗(yàn)。步驟如下：? （ 1） 試樣準(zhǔn)備 ? （ 2） 滅菌試驗(yàn)? （ 3） 開罐檢驗(yàn) :滅菌后開罐，傾入燒杯中，檢查其組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味，并測(cè)定粘度。粘度用毛式粘度計(jì)測(cè)定，以 20℃ 時(shí)大球 100～ 2022R為宜。高于此粘度，一般有熱凝固傾向。若粘度較高，可把滅菌溫度降低 ℃ 或縮短滅菌時(shí)間 ； 若粘度過低，則滅菌保溫時(shí)將回轉(zhuǎn)式滅菌釜回轉(zhuǎn)架暫停 5min， 以提高粘度。總之，通過小樣試驗(yàn)，確定批量生產(chǎn)的滅菌條件和穩(wěn)定劑的添加量。黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程? 裝罐、封罐小樣試驗(yàn) 裝罐、封罐? 將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后要高溫滅菌，故必須留有頂隙，以防脹罐，封罐最好用真空封罐機(jī)，以減少煉乳中的氣泡和頂隙中的殘留空氣。黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程? （一）原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化 ? （二）預(yù)熱一、淡煉乳生產(chǎn)工藝? （三）濃縮 ? （四）均質(zhì) ? （五）冷卻 ? （六）裝罐、封罐? （七）滅菌、冷卻? 滅菌方法分為間歇式和連續(xù)式兩種。? 間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn) ,可用回轉(zhuǎn)滅菌機(jī)進(jìn)行，滅菌條件同小樣試驗(yàn)。黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程? （一）原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化 ? （二）預(yù)熱一、淡煉乳生產(chǎn)工藝（三）濃縮 （四）均質(zhì) ? （五）冷卻 ? （六）裝罐、封罐? （七）滅菌、冷卻? 連續(xù)式滅菌法滅菌時(shí)間短，操作可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，適于大規(guī)模生產(chǎn)。封罐后罐內(nèi)乳溫在 18℃ 以下，進(jìn)入預(yù)熱區(qū)預(yù)熱到 93～ 95℃ ，然后進(jìn)入滅菌區(qū)，加熱到 114～ 119℃ ，經(jīng)一定時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)后，進(jìn)入冷卻區(qū)，冷卻到室溫。近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機(jī)，可在2min內(nèi)加熱到去 125～ 138℃ ，并保持 1～ 3min， 然后急速冷卻，全部過程只需 6～ 7min。黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程? （一）原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化 ? （二）預(yù)熱一、淡煉乳生產(chǎn)工藝（三）濃縮 （四）均質(zhì) ? （五）冷卻 ? （六）裝罐、封罐? （七）滅菌、冷卻? （八）振蕩 如果滅菌操作不當(dāng)，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)，這時(shí)通過振蕩，可使軟凝塊分散復(fù)原成均一的流體。振蕩使用水平式振蕩機(jī)進(jìn)行，往復(fù)沖程為 ， 300～ 400次 /min， 通常在室溫下振蕩 15～ 6Os。黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程? （一）原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化 ? （二）預(yù)熱一、淡煉乳生產(chǎn)工藝（三）濃縮 （四）均質(zhì) ? （五）冷卻 ? （六）裝罐、封罐? （七）滅菌、冷卻? （八）振蕩? （九）保溫檢驗(yàn) 淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗(yàn)，即將成品在 25～ 30℃ 下保藏 3～ 4周，觀察有無脹罐現(xiàn)象，并開罐檢查有無缺陷。必要時(shí)可抽取一定比例樣品，于 37℃ 下保藏 7～ 10d,加以檢驗(yàn)。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標(biāo)裝箱出廠。黃岡師范學(xué)院食品科學(xué)與工程二、煉乳的缺陷及原因? 主要由于滅菌不完全。? 異臭味產(chǎn)生主要由于滅菌不完全，殘留的細(xì)菌繁殖而造成的酸敗、苦味和臭味現(xiàn)象。? （ 1）細(xì)菌性凝固： 耐熱性芽孢桿菌污染嚴(yán)重或密封不嚴(yán)，或滅菌不徹底所致。常伴隨惡臭。 （ 2）理化性凝固： 使用熱穩(wěn)定性差的原料乳，或不適當(dāng)?shù)臒崽幚恚^度均質(zhì)等。? 當(dāng)成品粘度低，均質(zhì)處理不完全，以及貯藏溫度較高的情況下易發(fā)生脂肪上浮。? 淡煉乳在貯藏期間會(huì)出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)象，稱之為漸增性稀薄化。稀薄化程度與蛋白質(zhì)的含量成反比，隨著貯藏溫度增高和時(shí)間延長淡煉乳的粘度下降很大。? 參見甜煉
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