【正文】 對 UHT奶制品質量的影響? ⑵ 細菌總數高，其中的嗜冷菌會產生非常耐熱的酶類。這些酶類在 UHT奶制品貯存過程中會被激活，從而導致 UHT奶制品出現分層、發(fā)苦、變味等現象。⒈ 細菌總數對 UHT奶制品質量的影響? ⑶ 細菌總數高，大量細菌的繁殖會加速產酸，從而導致原料乳酸度的升高，蛋白質熱穩(wěn)定性下降。不僅對 UHT設備造成不良影響，而且在 UHT奶制品貯存中易發(fā)生質量問題。 ⒉ 芽孢總數及耐熱芽孢總數對UHT奶制品質量的影響? 原料乳中通常既含有細菌的營養(yǎng)細胞，也含有細菌的芽孢。但二者并無直接聯系，即在細菌總數低的原料乳中，也可能發(fā)現有大量的芽孢；反之，亦然。芽孢及耐熱芽孢的存在，嚴重影響 UHT奶制品的質量，因此對于原料乳的驗收，一定不能忽視對芽孢及耐熱芽孢的檢測。 ? 原料乳中芽孢及耐熱芽孢總數過高，經UHT處理后，仍會有細菌芽孢存在，從而導致 UHT奶制品在貯存過程中出現酸包或漲包。所以，為了提高 UHT奶制品質量，對原料乳芽孢及耐熱芽孢總數，就必須有一定的要求。要結合本企業(yè)的質量目標來確定具體要求。一般情況下，芽孢總數應控制在 100ｃ fu/ml， 對耐熱芽孢應控制在 10cfu/ml以內。 ⒊ 嗜冷菌數量對 UHT奶制品質量的影響 ? 原料乳在低溫下儲存時間過長，其中的嗜冷菌會大量繁殖，并產生一些酶類。這些酶類即使經過 140℃ 、 2分鐘的處理也有少量殘留。它在 UHT奶制品貯存過程中逐漸被激活，將分解蛋白質和脂肪，從而導致產品質量問題出現，如分層、結塊、變苦等。因此原料乳中嗜冷菌的數量，一定要受到嚴格限制。二、 UHT奶制品生產過程中微生物控制 ? ㈠生產環(huán)境潔凈的控制? ㈡良好的員工衛(wèi)生狀況控制? ㈢設備內部微生物潔凈㈠生產環(huán)境潔凈的控制? UHT奶制品對生產環(huán)境衛(wèi)生狀況要求非常高。環(huán)境衛(wèi)生潔凈度，直接關系到 UHT奶制品質量問題發(fā)生頻率。? 對生產環(huán)境凈化和治理，是一個綜合工程。更重要在于保持和持續(xù)提高。那么如何凈化 UHT奶制品生產環(huán)境，如何保持潔凈的生產環(huán)境，是生產企業(yè)的一個重要問題。在這里，提出一個綜合治理、綜合凈化的方法。環(huán)境的凈化包括：墻壁、玻璃、頂棚；地面；設備表面；空氣等。以下各方面進行論述：㈠生產環(huán)境潔凈的控制? ⒈ 墻壁、玻璃、頂棚的潔凈措施? ⒉ 地面潔凈措施 ? ⒊ 設備表面潔凈措施 ? ⒋ 空氣潔凈措施 ⒈ 墻壁、玻璃、頂棚的潔凈措施? ⑴ 紫外燈的運用 ? ⑵ 清洗劑、消毒液的運用? ⑶ 無味殺菌涂料的使用⑴ 紫外燈的運用? 對墻壁潔凈度的保持，最好使用壁式紫外燈。它不會直接照射工作人員，對人體不會產生危害。對墻壁可以產生良好的清潔效果。對于潔凈度要求高的車間，可以使用雙層壁式紫外燈，對車間的墻壁進行徹底殺菌。在運用紫外燈時，要注意紫外線有效殺菌波長為 2022～ 3000埃，最有效的范圍是 2500～ 2700埃之間。同時，還要注意紫外燈管的使用壽命和有效照射范圍。另一方面，對紫外燈要有具體的管理制度，不可以有人安裝沒人管，更不能不亮。? ⑵ 清洗劑、消毒液的運用? 對較低部位的玻璃和墻壁也要經常用清洗濟進行擦洗，同時用消毒液進行消毒確保車間較低部位做到微生物潔凈的效果。⑶ 無味殺菌涂料的使用? 高處的墻壁和頂棚，定期粉刷無味的殺菌涂料，以防止細菌、霉菌等微生物繁殖。為防止牛奶吸味，所用涂料一定是無毒、無味的。 ⒉ 地面潔凈措施? ⑴ 杜絕和減少地面積水和廢奶 ? ⑵ 對于潔凈度要求較高的車間，可以用消毒液擦洗地面，進一步凈化環(huán)境。? ⑶ 重點采取措施，徹底清潔衛(wèi)生死角。 ⑴ 杜絕和減少地面積水和廢奶? 奶是微生物最好的培養(yǎng)基，微生物遇到奶后，會大量繁殖。水又是微生物生長的基本要素之一。因此，要提高生產環(huán)境潔凈度，必須保持地面無積水、積奶。? 保持地面無積水、積奶?？刹扇U奶、廢水直排下水道的作法。排奶口要用引導管導入下水道直接排走。對車間的冷卻水，可采取循環(huán)方式回收。對于下水道，要定人定時清潔，確保環(huán)境不被污染。 ? 廢奶直排地面，奶滴亂濺，嚴重污染設備表面和地面；給微生物的生長提供了良好條件；增加了清潔衛(wèi)生的強度和耗水量；更影響參觀人員的參觀視線。浪費人力、物力。? 廢奶直排下水道對于提高產品質量，節(jié)約能源具有非常重要而深遠的意義。⑵ 對于潔凈度要求較高的車間，可以用消毒液擦洗地面，進一步凈化環(huán)境。⑶ 重點采取措施，徹底清潔衛(wèi)生死角。? a、 設備底部及相應的地面；? b、 踏腳板下面；? c、 設備或支架與地面的固定處；? d、 下水道及下水溝和地漏；? e、 墻角；? f、 破壞的地面；? g、 蟲、鼠的小洞；? h、 排污管與下水道接觸部位的內部；? I、 生銹的閥門；? J、 掉漆的部位。? 對于以上的衛(wèi)生死角要重點清潔和修整，杜絕其對環(huán)境的污染。對這些衛(wèi)生死角的清潔，采用消毒液浸泡法、噴灑法、擦洗法、隔離法、移動法，對其徹底清除并持續(xù)清潔和提高。⒊ 設備表面潔凈措施? 對設備表面的清潔，絕不可敷衍了事。只洗臉不洗脖子的作法要避免，對設備的清潔就像清潔個人衛(wèi)生一樣，一點一滴地擦洗、去污、消毒。對設備表面的清洗要有全方位的思想，絕不可草草了事。⒋ 空氣潔凈措施 ? ⑴ 保證清潔的空氣輸入車間，確保車間為正壓空氣環(huán)境。同時更應注意空氣輸入口的衛(wèi)生狀況，切不可有很多塵土。? ⑵ 放置適量的熏蒸消毒劑（比如，二氧化氯），對環(huán)境空氣進行熏蒸，或者噴灑適量的空氣消毒劑，最終達到潔凈的空氣環(huán)境。 ? ⑶ 加強空凈微生物檢測，定時不定時的進行監(jiān)測，建立適合本企業(yè)的空氣標準，對具體人員進行考核，加強質檢人員的空凈意識，發(fā)揮其監(jiān)督職能，確?？諝鉂崈簟＂媪己玫膯T工衛(wèi)生狀況控制? ⒈ 加強員工無菌意識? ⒉ 監(jiān)督并改正員工不良習慣 ? ⒊ 員工的無菌保護 ⒈ 加強員工無菌意識? 產品質量問題，說到底就是人員的質量意識問題。創(chuàng)造良好的生產衛(wèi)生環(huán)境，必須對人員進行無菌意識的培養(yǎng)，更重要的是培訓其無菌知識。? 要讓員工知道清潔的程序包括：物理潔凈、化學潔凈、微生物潔凈。掌握清洗的理論，明白達到無菌目的，所具備的各個因素。? 這樣，員工就知道制度和規(guī)程為何如此要求，更知道自己如何做，才能保證效果。最終取得員工積極配合和支持。 ⒉ 監(jiān)督并改正員工不良習慣? 在產品衛(wèi)生質量控制過程中，管理者往往忽視對操作人員不良行為的糾正和監(jiān)督。進入清潔區(qū)必須洗凈手，重點強調 “ 凈 ” 字。洗凈的手則不能亂抓亂摸。個人不能有不良的衛(wèi)生習慣，抓取臟物后要洗手。? 在進行潔凈操作時，需對手進行 “ 先清洗再消毒 ” 的良好習慣，在日常管理中讓員工逐步養(yǎng)成。⒊ 員工的無菌保護? 關鍵部位的操作，對員工要有無菌保護。戴無菌手套、無菌口罩。必須保證手套和口罩的潔凈度，切不可又增加污染源。例如，在安裝敞開式利樂灌裝機的下填料管時，操作人員需用無菌保護措施。在 ppp條和包材結口時，應采取無菌保護措施。? 這種作法，其一，體現了 “ 有 1%引起質量問題的可能，則要以100%的重視度采取完善和徹底的質量措施這一原則 ” ；其二，是在潛移默化的培養(yǎng)員工的無菌意識。這種操作本身并不重要，但這種無菌意識培養(yǎng)更重要。在這里也體現了全員的質量意識的深度和廣度，決定了 “ 顧客滿意程度 ” 這一理念。㈢設備內部微生物潔凈? ⒈ 準確掌握清洗理論、提高清洗效果? ⒉ 加強質檢的監(jiān)督作用、增加隨機抽檢次數 ? ⒊ 采取必要措施確保設備微生物潔凈? ⒋ 降低微生物對包材的污染程度⒈ 準確掌握清洗理論、提高清洗效果? 清洗的關鍵因素：? ① 清洗液種類； ② 清洗液溫度； ③ 清洗液濃度； ④ 清洗時間； ⑤ 清洗強度。? 確保清洗效果，五個因素缺一不可。綜合運用好五個因素，最終達到設備 “ 無菌 ” 目的。 160