【正文】 對(duì) UHT奶制品質(zhì)量的影響? ⑵ 細(xì)菌總數(shù)高，其中的嗜冷菌會(huì)產(chǎn)生非常耐熱的酶類。這些酶類在 UHT奶制品貯存過程中會(huì)被激活，從而導(dǎo)致 UHT奶制品出現(xiàn)分層、發(fā)苦、變味等現(xiàn)象。⒈ 細(xì)菌總數(shù)對(duì) UHT奶制品質(zhì)量的影響? ⑶ 細(xì)菌總數(shù)高，大量細(xì)菌的繁殖會(huì)加速產(chǎn)酸，從而導(dǎo)致原料乳酸度的升高，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降。不僅對(duì) UHT設(shè)備造成不良影響，而且在 UHT奶制品貯存中易發(fā)生質(zhì)量問題。 ⒉ 芽孢總數(shù)及耐熱芽孢總數(shù)對(duì)UHT奶制品質(zhì)量的影響? 原料乳中通常既含有細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，也含有細(xì)菌的芽孢。但二者并無直接聯(lián)系，即在細(xì)菌總數(shù)低的原料乳中，也可能發(fā)現(xiàn)有大量的芽孢；反之，亦然。芽孢及耐熱芽孢的存在，嚴(yán)重影響 UHT奶制品的質(zhì)量，因此對(duì)于原料乳的驗(yàn)收，一定不能忽視對(duì)芽孢及耐熱芽孢的檢測(cè)。 ? 原料乳中芽孢及耐熱芽孢總數(shù)過高，經(jīng)UHT處理后，仍會(huì)有細(xì)菌芽孢存在，從而導(dǎo)致 UHT奶制品在貯存過程中出現(xiàn)酸包或漲包。所以，為了提高 UHT奶制品質(zhì)量，對(duì)原料乳芽孢及耐熱芽孢總數(shù)，就必須有一定的要求。要結(jié)合本企業(yè)的質(zhì)量目標(biāo)來確定具體要求。一般情況下，芽孢總數(shù)應(yīng)控制在 100ｃ fu/ml， 對(duì)耐熱芽孢應(yīng)控制在 10cfu/ml以內(nèi)。 ⒊ 嗜冷菌數(shù)量對(duì) UHT奶制品質(zhì)量的影響 ? 原料乳在低溫下儲(chǔ)存時(shí)間過長，其中的嗜冷菌會(huì)大量繁殖，并產(chǎn)生一些酶類。這些酶類即使經(jīng)過 140℃ 、 2分鐘的處理也有少量殘留。它在 UHT奶制品貯存過程中逐漸被激活，將分解蛋白質(zhì)和脂肪，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題出現(xiàn)，如分層、結(jié)塊、變苦等。因此原料乳中嗜冷菌的數(shù)量，一定要受到嚴(yán)格限制。二、 UHT奶制品生產(chǎn)過程中微生物控制 ? ㈠生產(chǎn)環(huán)境潔凈的控制? ㈡良好的員工衛(wèi)生狀況控制? ㈢設(shè)備內(nèi)部微生物潔凈㈠生產(chǎn)環(huán)境潔凈的控制? UHT奶制品對(duì)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況要求非常高。環(huán)境衛(wèi)生潔凈度，直接關(guān)系到 UHT奶制品質(zhì)量問題發(fā)生頻率。? 對(duì)生產(chǎn)環(huán)境凈化和治理，是一個(gè)綜合工程。更重要在于保持和持續(xù)提高。那么如何凈化 UHT奶制品生產(chǎn)環(huán)境，如何保持潔凈的生產(chǎn)環(huán)境，是生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)重要問題。在這里，提出一個(gè)綜合治理、綜合凈化的方法。環(huán)境的凈化包括：墻壁、玻璃、頂棚；地面；設(shè)備表面；空氣等。以下各方面進(jìn)行論述：㈠生產(chǎn)環(huán)境潔凈的控制? ⒈ 墻壁、玻璃、頂棚的潔凈措施? ⒉ 地面潔凈措施 ? ⒊ 設(shè)備表面潔凈措施 ? ⒋ 空氣潔凈措施 ⒈ 墻壁、玻璃、頂棚的潔凈措施? ⑴ 紫外燈的運(yùn)用 ? ⑵ 清洗劑、消毒液的運(yùn)用? ⑶ 無味殺菌涂料的使用⑴ 紫外燈的運(yùn)用? 對(duì)墻壁潔凈度的保持，最好使用壁式紫外燈。它不會(huì)直接照射工作人員，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害。對(duì)墻壁可以產(chǎn)生良好的清潔效果。對(duì)于潔凈度要求高的車間，可以使用雙層壁式紫外燈，對(duì)車間的墻壁進(jìn)行徹底殺菌。在運(yùn)用紫外燈時(shí)，要注意紫外線有效殺菌波長為 2022～ 3000埃，最有效的范圍是 2500～ 2700埃之間。同時(shí)，還要注意紫外燈管的使用壽命和有效照射范圍。另一方面，對(duì)紫外燈要有具體的管理制度，不可以有人安裝沒人管，更不能不亮。? ⑵ 清洗劑、消毒液的運(yùn)用? 對(duì)較低部位的玻璃和墻壁也要經(jīng)常用清洗濟(jì)進(jìn)行擦洗，同時(shí)用消毒液進(jìn)行消毒確保車間較低部位做到微生物潔凈的效果。⑶ 無味殺菌涂料的使用? 高處的墻壁和頂棚，定期粉刷無味的殺菌涂料，以防止細(xì)菌、霉菌等微生物繁殖。為防止牛奶吸味，所用涂料一定是無毒、無味的。 ⒉ 地面潔凈措施? ⑴ 杜絕和減少地面積水和廢奶 ? ⑵ 對(duì)于潔凈度要求較高的車間，可以用消毒液擦洗地面，進(jìn)一步凈化環(huán)境。? ⑶ 重點(diǎn)采取措施，徹底清潔衛(wèi)生死角。 ⑴ 杜絕和減少地面積水和廢奶? 奶是微生物最好的培養(yǎng)基，微生物遇到奶后，會(huì)大量繁殖。水又是微生物生長的基本要素之一。因此，要提高生產(chǎn)環(huán)境潔凈度，必須保持地面無積水、積奶。? 保持地面無積水、積奶?？刹扇U奶、廢水直排下水道的作法。排奶口要用引導(dǎo)管導(dǎo)入下水道直接排走。對(duì)車間的冷卻水，可采取循環(huán)方式回收。對(duì)于下水道，要定人定時(shí)清潔，確保環(huán)境不被污染。 ? 廢奶直排地面，奶滴亂濺，嚴(yán)重污染設(shè)備表面和地面；給微生物的生長提供了良好條件；增加了清潔衛(wèi)生的強(qiáng)度和耗水量；更影響參觀人員的參觀視線。浪費(fèi)人力、物力。? 廢奶直排下水道對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量，節(jié)約能源具有非常重要而深遠(yuǎn)的意義。⑵ 對(duì)于潔凈度要求較高的車間，可以用消毒液擦洗地面，進(jìn)一步凈化環(huán)境。⑶ 重點(diǎn)采取措施，徹底清潔衛(wèi)生死角。? a、 設(shè)備底部及相應(yīng)的地面；? b、 踏腳板下面；? c、 設(shè)備或支架與地面的固定處；? d、 下水道及下水溝和地漏；? e、 墻角；? f、 破壞的地面；? g、 蟲、鼠的小洞；? h、 排污管與下水道接觸部位的內(nèi)部；? I、 生銹的閥門；? J、 掉漆的部位。? 對(duì)于以上的衛(wèi)生死角要重點(diǎn)清潔和修整，杜絕其對(duì)環(huán)境的污染。對(duì)這些衛(wèi)生死角的清潔，采用消毒液浸泡法、噴灑法、擦洗法、隔離法、移動(dòng)法，對(duì)其徹底清除并持續(xù)清潔和提高。⒊ 設(shè)備表面潔凈措施? 對(duì)設(shè)備表面的清潔，絕不可敷衍了事。只洗臉不洗脖子的作法要避免，對(duì)設(shè)備的清潔就像清潔個(gè)人衛(wèi)生一樣，一點(diǎn)一滴地擦洗、去污、消毒。對(duì)設(shè)備表面的清洗要有全方位的思想，絕不可草草了事。⒋ 空氣潔凈措施 ? ⑴ 保證清潔的空氣輸入車間，確保車間為正壓空氣環(huán)境。同時(shí)更應(yīng)注意空氣輸入口的衛(wèi)生狀況，切不可有很多塵土。? ⑵ 放置適量的熏蒸消毒劑（比如，二氧化氯），對(duì)環(huán)境空氣進(jìn)行熏蒸，或者噴灑適量的空氣消毒劑，最終達(dá)到潔凈的空氣環(huán)境。 ? ⑶ 加強(qiáng)空凈微生物檢測(cè)，定時(shí)不定時(shí)的進(jìn)行監(jiān)測(cè)，建立適合本企業(yè)的空氣標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)具體人員進(jìn)行考核，加強(qiáng)質(zhì)檢人員的空凈意識(shí)，發(fā)揮其監(jiān)督職能，確?？諝鉂崈?。㈡良好的員工衛(wèi)生狀況控制? ⒈ 加強(qiáng)員工無菌意識(shí)? ⒉ 監(jiān)督并改正員工不良習(xí)慣 ? ⒊ 員工的無菌保護(hù) ⒈ 加強(qiáng)員工無菌意識(shí)? 產(chǎn)品質(zhì)量問題，說到底就是人員的質(zhì)量意識(shí)問題。創(chuàng)造良好的生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境，必須對(duì)人員進(jìn)行無菌意識(shí)的培養(yǎng)，更重要的是培訓(xùn)其無菌知識(shí)。? 要讓員工知道清潔的程序包括：物理潔凈、化學(xué)潔凈、微生物潔凈。掌握清洗的理論，明白達(dá)到無菌目的，所具備的各個(gè)因素。? 這樣，員工就知道制度和規(guī)程為何如此要求，更知道自己如何做，才能保證效果。最終取得員工積極配合和支持。 ⒉ 監(jiān)督并改正員工不良習(xí)慣? 在產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制過程中，管理者往往忽視對(duì)操作人員不良行為的糾正和監(jiān)督。進(jìn)入清潔區(qū)必須洗凈手，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào) “ 凈 ” 字。洗凈的手則不能亂抓亂摸。個(gè)人不能有不良的衛(wèi)生習(xí)慣，抓取臟物后要洗手。? 在進(jìn)行潔凈操作時(shí)，需對(duì)手進(jìn)行 “ 先清洗再消毒 ” 的良好習(xí)慣，在日常管理中讓員工逐步養(yǎng)成。⒊ 員工的無菌保護(hù)? 關(guān)鍵部位的操作，對(duì)員工要有無菌保護(hù)。戴無菌手套、無菌口罩。必須保證手套和口罩的潔凈度，切不可又增加污染源。例如，在安裝敞開式利樂灌裝機(jī)的下填料管時(shí)，操作人員需用無菌保護(hù)措施。在 ppp條和包材結(jié)口時(shí)，應(yīng)采取無菌保護(hù)措施。? 這種作法，其一，體現(xiàn)了 “ 有 1%引起質(zhì)量問題的可能，則要以100%的重視度采取完善和徹底的質(zhì)量措施這一原則 ” ；其二，是在潛移默化的培養(yǎng)員工的無菌意識(shí)。這種操作本身并不重要，但這種無菌意識(shí)培養(yǎng)更重要。在這里也體現(xiàn)了全員的質(zhì)量意識(shí)的深度和廣度，決定了 “ 顧客滿意程度 ” 這一理念。㈢設(shè)備內(nèi)部微生物潔凈? ⒈ 準(zhǔn)確掌握清洗理論、提高清洗效果? ⒉ 加強(qiáng)質(zhì)檢的監(jiān)督作用、增加隨機(jī)抽檢次數(shù) ? ⒊ 采取必要措施確保設(shè)備微生物潔凈? ⒋ 降低微生物對(duì)包材的污染程度⒈ 準(zhǔn)確掌握清洗理論、提高清洗效果? 清洗的關(guān)鍵因素：? ① 清洗液種類； ② 清洗液溫度； ③ 清洗液濃度； ④ 清洗時(shí)間； ⑤ 清洗強(qiáng)度。? 確保清洗效果，五個(gè)因素缺一不可。綜合運(yùn)用好五個(gè)因素，最終達(dá)到設(shè)備 “ 無菌 ” 目的。 160