【正文】 好指標(biāo) ：杯狀細(xì)胞消失，上皮細(xì)胞變大角化 ：角膜干燥、潰瘍、角化 149 (六 )DRI和來(lái)源 視黃醇當(dāng)量 (retional equivalents, RE) 膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量 (μg) 1IU= RE=視黃醇 (μg)+β 胡蘿卜素 (μg) （ 1/6） + 其他維生素 A原 (μg) （ 1/12） RNI 男 800μg 女 700μg 150 維生素 A：動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋 維生素 A原：深色蔬菜水果（胡蘿卜、辣椒、芒果、杏等） 151 從以下食物中可以獲得 800μg 視黃醇當(dāng)量的維生素 A 食物名稱 用量（ g） 食物名稱 用量（ g） 羊肝 4 牛肝 4 雞肝 8 豬肝 16 鵝肝 13 雞心 90 奶油 80 鵪鶉蛋 240 雞蛋黃 183 鴨蛋黃 40 胡蘿卜 116 菠菜 164 冬寒菜 70 茴香 200 芥蘭 140 西蘭花 66 芒果 60 152 維生素 D (一 )概念和理化性質(zhì) 含環(huán)戊氫烯菲結(jié)構(gòu)、并具有 鈣化醇 生物活性的一大類物質(zhì)。 維生素 D2（麥角鈣化醇） 麥角固醇（酵母、麥角） 維生素 D3（膽鈣化醇） 7脫氫膽固醇（皮下） 特定條件下（日照不足，空氣污染），阻礙紫外光照射，維生素D必須由膳食供給 ——條件維生素 153 （ 1） 不耐酸 （ 2） 脂肪酸敗破壞 154 (三 )生理功能 (1)誘發(fā)鈣結(jié)合蛋白（載體）的合成 (2)增加腸粘膜堿性磷酸酶的活性，促進(jìn)磷吸收 、磷的重吸收 動(dòng)員鈣磷 血鈣 誘導(dǎo)破骨細(xì)胞生成 D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 、增殖和生長(zhǎng) 核維生素 D受體 調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄 155 (四 )缺乏與過(guò)多 (1) 佝僂?。?rickets) 幼兒 幼兒維生素 D缺乏，骨骼不能正常鈣化，易引起骨骼變軟和彎曲變形。 下肢彎曲 —— “ X”或 “ O”形腿 胸骨外凸 —— “ 雞胸 ” 肋骨與肋軟骨 —— “ 肋骨串珠 ” 囟門閉合延遲 (2) 骨質(zhì)軟化癥 (osteomalacia) 成人 (3) 骨質(zhì)疏松癥 (osteoporosis) 老年人 (4) 手足痙攣癥 血鈣下降 156 (1) 食欲不振、體重減輕 (2) 血清鈣磷增加，軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化、腎結(jié)石 (3) 嚴(yán)重死亡 157 (五 )營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 1. 血清 25OHD3 半衰期 3周 反映幾周 幾月儲(chǔ)存情況 2. 血清 1,25(OH)2D3 半衰期 46h 嚴(yán)重缺乏 不足 理想 0 25（ 10） 50（ 20） 75（ 30） 100（ 40） 125（ 50） nmol/L(ng/ml) 158 (六 )DRI和來(lái)源 成人 5μg ( 鈣磷供給充足 ) UL 20μg 海魚、肝臟、蛋黃、魚肝油制劑 奶中不多 鼓勵(lì)常曬太陽(yáng) 159 維生素 E（ 生育酚） (一 ) 概念和理化性質(zhì) ：含苯丙二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有 α 生育酚 (α tocopherol)活性的一類物質(zhì) 4種生育酚 + 4種生育三烯酚 在 1920年前后， Evans等在研究營(yíng)養(yǎng)與生殖過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油可引起大鼠的不育癥，而在膳食中加入萵苣和全麥都能夠恢復(fù)其生殖能力，以后又發(fā)現(xiàn)麥胚油中含有促進(jìn)生殖能力的 “ 維生素 ” ，稱為生育酚 160 (1)容易被氧化 (2)油脂酸敗破壞維生素 E (3)油炸時(shí)易損失 (4)對(duì)堿不穩(wěn)定 161 (二 )吸收與代謝 小腸吸收， 5080％ 血漿生育酚濃度與血漿總脂濃度相關(guān) 162 (三 )生理功能 保護(hù)細(xì)胞 細(xì)胞膜上多不飽和脂肪酸 抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌、抗衰老 睪丸萎縮、上皮細(xì)胞變性，孕育異常 抑制血小板凝集 抑制膽固醇合成的限速酶，降膽固醇 抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)與繁殖 163 (1) 減少脂褐質(zhì)的形成 丙二醛 +磷脂蛋白 脂褐質(zhì) 促進(jìn)免疫器官的發(fā)育 (2) 提高免疫力 促進(jìn) T細(xì)胞增殖 促進(jìn)抗體生成 (3) 改善皮膚彈性 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成 (4) 減少性腺萎縮 164 (四 )缺乏與過(guò)多 (1) 紅細(xì)胞膜受損 溶血性貧血 (2) 增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥、老年退行性變的危險(xiǎn)性、神經(jīng) 肌肉退行性變化、視網(wǎng)膜褪變、共濟(jì)失調(diào)、震動(dòng)感覺喪失 (1) 抑制生長(zhǎng)、肌無(wú)力、視覺模糊 (2) 維生素 K吸收與利用障礙 (3) 肝中脂質(zhì)增加 165 (五 ) 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 1. 血清維生素 E水平 應(yīng)結(jié)合血漿總脂水平 2. 紅細(xì)胞溶血實(shí)驗(yàn) 166 (六 ) DRI和來(lái)源 天然、合成（活性 74%） α 生育酚當(dāng)量 1mg α TE= 1mg RRRα 生育酚 1 IU維生素 E= 1mg dlα 生育酚乙酸酯 1. DRI 14mg 2. 來(lái)源 植物油、麥胚、硬果、種子、豆類 167 硫胺素 thiamine ? 硫胺素（維生素 B1） 1個(gè)嘧啶環(huán) + 1個(gè)噻唑環(huán) 168 (一 )理化性質(zhì) 破壞： ? 堿性環(huán)境、紫外線、銅 (可加速 ) ? 亞硫酸鹽存在 ? 軟體動(dòng)物、魚類肝臟的硫胺素酶 169 (二 )生理功能 （ TPP焦磷酸硫胺素） 丙酮酸 乙酰 CoA (1) 脫羧酶 檸檬酸循環(huán) (氧化供能 ) α 酮戊二酸 琥珀酸 CoA (2) 轉(zhuǎn)酮醇酶 磷酸戊糖通路 核酸合成、脂肪酸 合成有關(guān) 神經(jīng)遞質(zhì) 乙酰膽堿、調(diào)控離子通道 食欲、消化功能 170 (三 )缺乏與過(guò)量 腳氣?。簱p害神經(jīng)血管系統(tǒng) (1) 濕性腳氣病 (2) 干性腳氣病 (3) 急性暴發(fā)性 腳氣病 (4) 嬰兒腳氣病 少見 超過(guò) RNI100倍，頭痛、驚厥、心律失常 171 (四 ) 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1. 尿 負(fù)荷試驗(yàn) 口服 5mg，收集 4h尿液 2. 尿硫胺素 /肌酐排出量 3. 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù) TPP是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 172 (五 )DRI和來(lái)源 男 女 UL 50mg 全谷、 雜糧、豆類、干酵母、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟 (肝、腎、心 )、 蛋類、瘦肉 173 從表所列的食物中，可獲得 B1 食物名稱 用量（ g ） 食物名稱 用量（ g ） 稻米（粳） 300 黑米 300 小麥粉 360 小米 300 燕麥片 300 玉米面（白） 290 豆腐絲（皮） 300 豌豆 250 黃豆（干） 250 橘子 400 花生仁（生） 140 火腿 200 豬肉 200 豬肝 500 雞肝 300 雞心 200 鴨肝 400 牛肝 500 174 核黃素 riboflavin 核糖醇 +異咯嗪 (一 ) 理化性質(zhì) 破壞 ? 堿性環(huán)境 ? 紫外光照射 175 (二 )吸收與轉(zhuǎn)運(yùn) 食物中存在形式 輔酶： 黃素單核苷酸（ FMN） 黃素腺嘌呤二核苷酸（ FAD） 小腸吸收（主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)） 176 (三 )生理功能 以 FMN和 FAD的形式作為黃素酶類的輔酶 機(jī)制：作為氫的受體和遞體，催化氧化還原反應(yīng)，在呼吸鏈產(chǎn)生能量 作用：產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、皮膚粘膜完整性 177 B6和煙酸（色氨酸）的代謝 FMN、 FAD 抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 FAD參與 GSH、 細(xì)胞色素 P450 178 (四 )缺乏與過(guò)量 ? 缺乏 ：陰囊（陰唇）炎 ，貧血 過(guò)量：大量攝食時(shí)尿液呈現(xiàn)黃色 179 (五 ) 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 谷胱甘肽還原酶活性系數(shù) 負(fù)荷試驗(yàn) 180 (六 )DRI和來(lái)源 男 女 動(dòng)物內(nèi)臟 (肝、腎、心 ) 蛋黃、乳類 綠葉蔬菜、豆類 糧谷類的維生素 B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分維生素 B2。如精白米維生素 B2的存留率只有 11%。小麥標(biāo)準(zhǔn)粉維生素 B2的存留率只有 35%。因此，谷類加工不宜過(guò)于精細(xì) 181 葉酸 folic acid 182 （一）理化性質(zhì) 酸性條件下對(duì)熱不穩(wěn)定 水溶液中易被光分解 烹飪加工損失 5090％ （二）吸收與代謝 小腸吸收 50％ 183 (三 )生理功能 ? 四氫葉酸作為一碳單位的載體 ? 嘌呤、嘧啶合成：影響 DNA和 RNA的合成 ? 同型半胱氨酸 胱氨酸 ? 影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成 184 (四 )缺乏 ，紅細(xì)胞停留在 S期， 細(xì)胞核變形增大 巨幼紅細(xì)胞貧血 (有胚胎毒性 ) 185 子癇、胎盤剝離，胎兒發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、低體重兒 ：衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、陣發(fā)性欣快、胃腸道 功能紊亂，兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良 （ 1）干擾抗驚厥藥的作用，誘發(fā)驚厥 （ 2）影響鋅的吸收 （ 3）干擾維生素 B12缺乏的診斷 186 (五 ) 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1. 血清、 紅細(xì)胞葉酸含量 2. 尿負(fù)荷試驗(yàn)：組氨酸 3. 尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn) 187 (六 )DRI和來(lái)源 400μg ， UL 1000μg 廣泛存在于動(dòng)植物食物中 肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜 188 煙酸 niacin 煙酸，最早從煙草中發(fā)現(xiàn)故名（尼克酸，維生素 PP） 包括煙酸和煙酰胺 吡啶 3羧酸衍生物的總稱 (一 ) 理化性質(zhì) ? 溶于水和酒精，在酸、堿 ,光照或加熱等不容易破壞它 ,是維生素 B族中最穩(wěn)定的維生素。一般的烹調(diào)、貯存、加工不會(huì)損失煙酸 — COOH N 尼克酸 (煙酸 ) — CONH2 N 尼克酰胺 (煙酰胺 ) 189 (二 )吸收與代謝 ?煙酸和煙酰胺在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化成 煙酰胺腺嘌呤二核甘酸（ NAD,輔酶 I） 煙酰胺腺嘌呤二核甘酸磷酸（ NADP,輔酶 II） 190 (三 )生理功能 NAD和 NADP的形式作為脫氫酶類的輔基 機(jī)制：作為氫的受體和遞體，催化氧化還原反應(yīng)，在呼吸鏈產(chǎn)生能量 DNA修復(fù)、復(fù)制、細(xì)胞分化有關(guān) 、膽固醇、類固醇激素的合成 T