【正文】 ? 條件 在水溶液中： ?型需 k+，稱 鉀敏型卡拉膠 。 ?型需 Ca2+，稱 鈣敏型卡拉膠 。 ?型不凝膠。 在牛奶中：三種都可凝膠。 市售卡拉膠一般為混合型， 30倍的水煮溶后冷卻成凝膠，屬 熱可逆凝膠 。 五、常用增稠劑的特性與使用 pH對凝膠影響較大： pH5時 , 凝膠強度隨 pH的增大而增強 。 在 ~ , 趨于平衡； ~，強度下降；當 ，強度又回升。 ?組織結構 ： ?型 ：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮?？赏ㄟ^與其它增稠劑如刺槐豆膠、黃原膠、 ?卡拉膠等復配改善凝膠特性。 ?型 ：柔軟、彈性和透明性好，不易脫水收縮。 毒 性 ? LD50 ：大鼠經口 ～ ? ADI ：無需規(guī)定 使 用 ? 能穩(wěn)定蛋白質，尤其是奶制品的蛋白質。因此卡拉膠特別適合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。 作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、 ? 成膜 劑使用，以改善食品的品質與外觀。 ? 按照 GB2760，可以用于乳制品、調味品、 ? 醬、湯料、罐頭制品、麥乳精、冰激凌中， ? 最大使用量 ～ 6g/kg， ? 啤酒中 。 實際應用實例： 例 1. 冰淇淋 ：可使糕體細膩、滑潤、可口，用量%~%。 例 2. 水果凍 ：具有透明、常溫不溶、彈性好等優(yōu)點。 例 3. 加工軟糖 :具有爽口不粘牙 , 透明度好的特點。將 卡拉膠與 15kg砂糖混合，加水 30kg, 加熱至沸溶解 , 加入葡萄糖 39kg , 煮至干物質約 75%, 稍冷 , 加入檸檬酸 10kg、色素、香精。澆盤、冷卻、切塊、干燥、冷卻、包裝。 五、常用增稠劑的特性與使用 例 4. 罐裝咖啡 (含乳成分 ) 質量問題：一般會生成 沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂會 “ 上浮 ” ，加入卡拉膠可防止上述現(xiàn)象出現(xiàn)。 這是因為卡拉膠可和乳蛋白周圍的脂肪微粒發(fā)生絡合而使乳蛋白處于穩(wěn)定狀態(tài)。 五、常用增稠劑的特性與使用 例 5. 肉制品： 在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠，當產品加熱熟化（ 7585℃ ）后冷卻時，卡拉膠會形成 凝膠 而將制品中的水分充分保留，從而可使產品得率可達 150180%，同時使口感糯嫩，切片性也好。 這是因為卡拉膠可與蛋白質中的 COOH通過二價陽離子如 Ca2+形成結合力很強的絡合物。 七、黃原膠（ xanthan gum) （漢生膠、黃桿菌膠） 來源和組成 ： 是由黃單胞菌代謝而 獲得的一種胞外多糖 膠質。 由葡萄糖、甘露糖、 葡萄糖醛酸、乙酸和丙 酮的 “ 五糖重復單位 ” 聚 合而成的高度分子的 支 鏈 多糖。 纖維素主鏈 甘露糖 葡萄糖醛酸 甘露糖 乙酰基 丙酮基 制 法： ? 由甘藍黑腐病黃單胞菌（ Xanthomonas campestris）以碳水化合物為主要原料精發(fā)酵制得。 ? 性 狀 ? 可溶于水，不溶于大多數(shù)有機溶劑。 ?水溶液對溫度、 PH、電解質濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。 ?1%的黃原膠的黏度相當于同樣濃度明膠的100倍 ?本品水溶液具有高假塑性，即靜止時呈現(xiàn)高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復原有黏度。 性質 ：粘度特性 ? 低濃度可產生高粘度 ：當濃度為 %時，粘度為 Pa?s,而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和乳濁液具很高的穩(wěn)定性。 ?其溶液具有觸變性（假塑性） ：不僅易于罐裝、泵送，而且咀嚼時由于粘度的下降而產生爽口、細膩、滑溜和香味釋放的能力。 ? 粘度穩(wěn)定性高 ： 幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，且具有優(yōu)良的反復冷凍 解凍的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。 五、常用增稠劑的特性與使用 ? 具有 很強的乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力 ： 在水中能形成類似凝膠的網絡結構， 可支持固體顆粒、氣泡。 ?與多種膠具有協(xié)同作用： 與海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠等有粘度協(xié)同作用。與刺槐豆膠復配，可形成凝膠。 ? 缺點 ：有味，色黃，透明度差。 毒 性 ?LD50 ： ＞ 10g/kg 小鼠經口。 ?ADI ：不需要規(guī)定。 使 用 ? 用于面包、冰激凌、乳制品、 ? 肉制品、果醬、果凍、飲料中， ? 最大使用量為 ～ 1g/ks。 實際使用例子： 例 1. 飲料 : 將枸杞濃縮液 100mL、甘草根濃縮液 50mL、VC100mg、酸味料 250mg、香料 、葡萄糖 18g置于水中攪拌，加水至 999g，濾后加 1g黃原膠溶液，可制得含黃酮類成分的可穩(wěn)定存放的補品飲料。 優(yōu)點 ：增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。 五、常用增稠劑的特性與使用 例 2. 椰子奶 : 天然椰奶 10%、砂糖 8%、黃原膠 %、水 80%。將椰奶分散于水中，加入砂糖和黃原膠，均質后，經高溫滅菌后可得風味好而且穩(wěn)定的飲料。 類似產品還有杏仁奶、花生奶、豆奶等。 優(yōu)點 ：可防止乳飲料的脂肪上浮并保護蛋白質的分散性；增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。 五、常用增稠劑的特性與使用 例 3. 調味料 : 如沙拉醬 菜油 40%，水 37%，糖與鹽 9%，醋 7%，蛋黃 4%，蛋白液 2%，黃原膠 %。 優(yōu)點： 這是黃原膠在美國和西方各國的最主要用途，利用其低濃度下的高粘度、懸浮性，對酸和鹽穩(wěn)定及良好的保水性和爽滑口感。 五、常用增稠劑的特性與使用 例 4. 面包（糕點）中 ： 作 乳化劑 和 保水劑 。 由于黃原膠對高溫穩(wěn)定，因此利用其保水性可使面包、糕點在焙烤中能保持一定濕度，從而提高面包的 保水性和口感柔滑性 。 黃原膠還可與淀粉絡合，從而 可防止淀粉老化 ；此外，還可防止葡萄等 固體顆粒 在焙烤期間下降。 用量： %。 五、常用增稠劑的特性與使用 例 ：增加持水性，使產品嫩化，易切片，并提高出品率，防止淀粉回生，延長貨架期。用量： ~%。 例 6：冰淇淋 ：使配料均勻、穩(wěn)定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨脹率，防止粗大冰晶的形成，耐凍融性，可縮短老化時間。用量：~%。 注 意 事 項 ? ?（ 1）制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結塊，除充分攪拌外，將其與其它材料混合，邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。 ? （ 2）黃原膠是一種陰離子多糖，與其它陽離子型物質不能配伍。 注 意 事 項 ?（ 3） 添加氯化鈉和氯化鉀等電解質，可以提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價鹽類對其黏度有增強作應。鹽濃度高于 %時，達到最佳黏度，鹽濃度過高，并不能提高黃原膠的穩(wěn)定性，也不影響其流變性。 ?（ 4）與大多數(shù)商品增稠劑配伍。 九、 β環(huán)狀糊精 概述： ?環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精，簡稱 βCD， ?是由淀粉 經微生物酶作用后提取制成的由 7個葡萄糖殘基以 α1， 4糖苷鍵結合構成的環(huán)狀結構的低聚糖。 ?相對分子質量 1135。 性 狀 ? 溶于水（ ），難溶于乙醇和丙酮。熔點 290～ 305℃ ，與碘發(fā)生絡合反應顯黃色。 ? 由于其為環(huán)狀結構，內徑 (分子間隙 )～ ，故其中間的空洞內可以包入多種物質，形成包接物。此包接物具有改善物質物理性能的作用，故有廣泛用途。 ? 它還可以提高難溶于水的物質的溶解度，改善其物理化學性質。 ? 環(huán)狀空洞內具有疏水性，而外側呈親水性，因此它還具有界面活性劑的作用。 毒 性 ? 沒有毒性 ? LD50 ： ＞ 20g/kg，犬口服 ? ADI ： 5g/kg ， 暫定 0～ 6mg/kg。 使 用 ? 在食品中主要起增稠、穩(wěn)定作用， ? 提高和改善食品的組織結構， ? 消除和掩蓋食品的特異臭和苦味， ? 提高食品的風味， ? 并且具有一定的抗氧化作用。 使 用 ? 常用于包接天然色素，提高色素的穩(wěn)定性； ? 包接易揮發(fā)香料，使其不易揮發(fā)； ? 掩蔽不良氣味，如消除某些產品的異味異臭。 ? 還可以添加到速溶飲料、軟飲料、罐頭食品、調味品等中，改善和提高產品的品質。