【導(dǎo)讀】廈門康滋味餐飲管理有限公司?袃膈蚅薅肈肄蚅蚇袁莃蚄蝿?wù)厍^蚃罿芅螞蟻膅膁羋螄羈肇羋袆膃莆芇薆羆節(jié)莆蚈膂膈蒞螀羄肄莄羃螇蒂莃螞肅莈莂螅裊芄莂袇肁膀莁薇襖肆莀蠆聿蒞葿螁袂芁蒈袃肈膇蕆薃袀膃蒆螅膆聿蒆袈罿莇蒅薇膄芃蒄蝕羇腿蒃螂膂肅薂襖羅莄薁薄螈芀薁蚆羄芆薀衿螆膂蕿薈肂肈薈蟻裊莆薇螃肀節(jié)薆裊袃膈蚅薅肈肄蚅蚇袁莃蚄蝿?wù)厍^蚃罿芅螞蟻膅膁羋螄羈肇羋袆膃莆芇薆羆節(jié)莆蚈膂膈蒞螀羄肄莄羃螇蒂莃螞肅莈莂螅裊芄莂袇肁膀莁薇襖肆莀蠆聿蒞葿螁袂芁蒈袃肈膇蕆薃袀膃蒆螅膆聿蒆袈罿莇蒅薇膄芃蒄蝕羇腿蒃螂膂肅薂襖羅莄薁薄螈芀薁蚆羄芆薀衿螆膂蕿薈肂肈薈蟻裊莆薇螃肀節(jié)薆裊袃膈蚅薅肈肄蚅蚇袁莃蚄蝿?wù)厍^蚃罿芅螞蟻膅膁羋螄羈肇羋袆膃莆芇薆羆節(jié)莆蚈膂膈蒞螀羄肄莄羃螇蒂莃螞肅莈莂螅裊芄莂袇肁膀莁薇襖肆莀蠆聿蒞葿螁袂芁蒈袃肈膇蕆薃袀膃蒆螅膆聿蒆袈罿莇蒅

　　

【正文】 和定劃片包干，責(zé)任到人，衛(wèi)生到位，人員名單參照餐廳衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)； 堅持每日自檢自查和抽查相結(jié)合； 堅持每周六進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 堅持每月底進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查； 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 33 頁 共 79 頁 檢查標(biāo)準(zhǔn)參照餐廳衛(wèi)生操作要求及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行； 做好日常衛(wèi)生檢查落實情況，并做考核和記錄。 4 違規(guī)處理 違反 — 規(guī)定，責(zé)任人以及相關(guān)人員依照情節(jié)輕重，每人每次罰款 10— 50元 。 ⒀餐廳索證管理規(guī)定 1 目的 為了規(guī)范餐廳索證管理，特別制定本管理規(guī)定。 2 范圍 本管理規(guī)定適用于餐廳索證管理。 3 管理規(guī)定 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制，遵循食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的有關(guān)規(guī)定； 采購前應(yīng)配合采購組對供貨商的食品和資格進(jìn)行評價和認(rèn)定，并做好供貨商食品衛(wèi)生質(zhì)量證明的索取備份工作； 進(jìn)貨時需配合采購組做好食品采購索證登記檔案，并建立臺賬，內(nèi)容包括食品名稱、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、產(chǎn)品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗合格證、本年度衛(wèi)生部門檢驗報告、供貨商資格、供貨商許可證、采購數(shù)量、采購人員、采購日期、感官檢查情況、驗收結(jié)果、驗收合格入庫及時間、驗收人，購物憑證； 食品入庫時應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，根 據(jù)食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)以及餐廳的保管驗收標(biāo)準(zhǔn)，對采購的食品做好驗收工作； 驗收中發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即退貨，食品使用中發(fā)現(xiàn)不合格食健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 34 頁 共 79 頁 品應(yīng)立即停止使用并封存，如因食品不合格發(fā)生意外事故應(yīng)及時配合相關(guān)部門對供貨商進(jìn)行法律追究。 4 違規(guī)處理 違反 — 規(guī)定，責(zé)任人以及相關(guān)人員依照情節(jié)輕重，每人每次罰款 10— 50元 。 ⒁餐廳員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)規(guī)定 1 目的 為了規(guī)范餐廳衛(wèi)生知識培訓(xùn)的管理，特別制定本制度。 2 范圍 本管理規(guī)定適用于餐廳員工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。 3 培訓(xùn)方法 每月的二次集中培訓(xùn)； 對每位新員工的培訓(xùn)； 每天崗前一刻的培訓(xùn)（每次不少于 10 分鐘）。 4 培訓(xùn)內(nèi)容 學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化管理制度； 學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生管理知識； 學(xué)習(xí)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定； 了解食物中毒的預(yù)防和有效措施； 學(xué)習(xí)餐廳衛(wèi)生與菜肴安全控制。 5 培訓(xùn)時間 安排在每月的第一周和最后一周； 新員工先取得健康證，再次培訓(xùn)； 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 35 頁 共 79 頁 每天下午上班前 10分鐘以前培訓(xùn)。 4 違規(guī)處理 違反以上 規(guī)定，責(zé)任人以及相關(guān)人員依照情節(jié)輕重，每人每次罰款10— 50 元 。 四、餐廳設(shè)備安全管理及操作規(guī)程 1 肉絲機(jī) 加工肉之前，先把肉切成條狀（凍肉必須要化凍），凍肉和帶骨肉不可放入肉絲機(jī)中加工，以免損壞刀片。 如在加工過程中，遇到肉下不去，應(yīng)關(guān)掉電源，取出肉塊，不可在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下用手指去幫忙，以免損傷手指。 電機(jī)使用時，都不要使開關(guān)和電機(jī)及電源線破損、受潮、進(jìn)水，以免發(fā)生漏電。 使用后，應(yīng)清洗肉絲機(jī)并擦干待用。 2 洗地機(jī) 禁止在機(jī)器無水注入的懷況下使用。 禁止在洗地機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時，水槍噴頭長時間停止出水（ 3 分鐘以內(nèi)），以免損壞機(jī)器。 電機(jī)使用時，都不要使開關(guān)和電機(jī)及電源線破損、受潮、進(jìn)水，以免發(fā)生漏電。 做到經(jīng)常查看洗地機(jī)是否缺油（看油視鏡，低于一半以下時，請務(wù)必加油至視鏡的三分之二處，切記不要漫過視鏡），保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 36 頁 共 79 頁 3 和面機(jī) 機(jī)器在運(yùn)行工作中，切記不可用物件以及手指去操作，以免發(fā)生危險，應(yīng)在關(guān)掉電源（機(jī)器以外的開關(guān)或插頭）后才能去操作，一旦發(fā)生故障應(yīng)及時通知修理工來修理，修理好后，方可使用。 電機(jī)使用時，都不要使開關(guān)和電機(jī)及電源線破損、受潮、進(jìn)水，以免發(fā)生漏電。 使用后，和面機(jī)要保持清潔，機(jī)器 的外部應(yīng)打掃干凈。 4 絞肉機(jī) 在加工前，先把肉切成條塊狀（凍肉必須要化凍），以免發(fā)生加工困難。 如在加工過程中，遇到肉下不去，應(yīng)用硬的物品把肉擠壓下去，切記不可用手指去幫忙，以免發(fā)生危險。 電機(jī)使用時，都不要使開關(guān)和電機(jī)及電源線破損、受潮、進(jìn)水，以免發(fā)生漏電。 使用后，應(yīng)清洗絞肉機(jī)并擦干待用。 5 切菜機(jī) 切菜機(jī)在運(yùn)行過程中，應(yīng)注意不要一次放入太多的菜，這樣會造成機(jī)器的損傷，同進(jìn)，切記不要用手指在刀子的前后幫忙，以免發(fā)生危險。 電機(jī)使用時，都不要使開關(guān)和電機(jī)及電源線破損、受 潮、進(jìn)水，以免發(fā)生漏電。 使用后，應(yīng)做好機(jī)器的清潔衛(wèi)生，保持干燥，待用。機(jī)器應(yīng)每個星期加一次潤滑油，減少磨損，延長使用壽命。 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 37 頁 共 79 頁 6 土豆去皮機(jī) 一次不可放入太多的土豆，這樣會損傷電機(jī)，如發(fā)生故障應(yīng)及時通知修理工來修理，修理好后，方可使用。 電機(jī)使用時，都不要使開關(guān)和電機(jī)及電源線破損、受潮、進(jìn)水，以免發(fā)生漏電。 使用后，應(yīng)做好機(jī)器的清潔衛(wèi)生，保持干燥，待用。 7 磨漿機(jī) 所有的電機(jī)使用時，都不要使開關(guān)和電機(jī)及電源線破損、受潮、進(jìn)水，以免發(fā)生漏電。 使用前，磨漿機(jī)應(yīng)用軟墊或麻袋墊著 ，以免通電后機(jī)器滑動、翻倒，發(fā)生危險。 使用后，應(yīng)做好機(jī)器的清潔衛(wèi)生，保持干燥，待用。 8 鍋、爐、灶 灶臺工作人員，未經(jīng)崗前培訓(xùn)者，禁止上崗操作。非灶臺工作人員，嚴(yán)禁私自點(diǎn)火、起火、接觸灶臺設(shè)備。 在操作過程中，灶臺工作人員必須做到火烯人在，人離火熄。嚴(yán)禁在操作過程中，離開操作現(xiàn)場。 燃?xì)庠钆_點(diǎn)火前，灶臺工作人員必須先檢查灶臺閥門是否關(guān)閉，其次通過五官，檢查灶臺管道是否泄漏，方可打開閥門點(diǎn)火。 燃?xì)庠钆_點(diǎn)火時，必須做到先點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，把點(diǎn)火棒伸入壓火圈內(nèi)，然后方可緩緩打開氣閥，同 時打開風(fēng)機(jī)開關(guān)，調(diào)到合適火力。嚴(yán)禁先開閥，后點(diǎn)火的不規(guī)范操作程序。 灶臺工作人員操作結(jié)束后，首先關(guān)掉灶臺上的氣閥，然后關(guān)閉健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 38 頁 共 79 頁 風(fēng)機(jī)開關(guān)，接著關(guān)閉灶臺上循環(huán)水的閥門，再關(guān)總閥門，最后切斷風(fēng)機(jī)電源。在離開操作間之前，再仔細(xì)檢查一遍，確保萬無一失。 灶臺操作人員在操作過程中，應(yīng)不時地清理臺面上的殘菜，以防堵塞下水通道。操作完畢之后應(yīng)及時清洗灶臺，保持灶臺的清潔。 灶臺操作人員，應(yīng)定期檢查灶臺、管道以及閥門是否正常。如果發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，關(guān)閉一切開關(guān)、閥門，立即向單位負(fù)責(zé)人匯報由專業(yè)人員進(jìn) 行檢修。嚴(yán)禁私自拆除、修理。 餐廳經(jīng)營方略 本公司將秉持共建理念，以“康滋味餐飲，誠信經(jīng)營”為宗旨；以“康滋味餐飲，讓您的學(xué)校后顧無憂！”為經(jīng)營理念；以“多種經(jīng)營”和“多層次服務(wù)”為“康滋味餐飲”經(jīng)營特色；以規(guī)范的章程、完善的管理、統(tǒng)一的采購、嚴(yán)格的成本核算、優(yōu)質(zhì)文明的服務(wù)、優(yōu)惠的價格為全校師生提供餐飲服務(wù)。 在雙方達(dá)成共建餐廳的意向后，本公司即組織并派出一支能夠吃苦耐勞、勤儉節(jié)約、作風(fēng)優(yōu)良、思想端正、富有創(chuàng)新精神的服務(wù)隊伍，全心全意地為貴校師生提供餐飲后勤服務(wù)。并在餐廳設(shè)立一個規(guī)范的完善的餐廳管理機(jī)構(gòu) ，選拔擁有十幾年餐廳管理經(jīng)驗的國家中高級廚師擔(dān)任餐廳廚師長，并選派擁有良好素質(zhì)的員工到餐廳擔(dān)任廚師、保管員、班組長及各個崗位。 餐廳管理人員將把餐廳的食品衛(wèi)生安全工作放在日常管理工作中的第一位，嚴(yán)格履行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，并設(shè)立一個衛(wèi)生管健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 39 頁 共 79 頁 理完善的組織機(jī)構(gòu)，其中由餐廳經(jīng)理擔(dān)任衛(wèi)生檢查組長，成員包含保管員及各個班組長，采取定人定崗定時檢查，獎罰分明，促進(jìn)餐廳各個班組做好衛(wèi)生工作，經(jīng)得起學(xué)校和衛(wèi)生部門的隨時檢查。 在經(jīng)營過程中，以規(guī)范的章程、統(tǒng)一的采購、嚴(yán)格的成本核算、文明優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，以優(yōu)惠的價格（毛利 25%177。 3%）為全校師生提供餐飲服務(wù)，能夠使全校師生確確實實感受到實惠。采購環(huán)節(jié)上采用康滋味統(tǒng)一配收原則，利用康滋味的大宗采購優(yōu)勢，做到原料來源的衛(wèi)生、安全、便宜。菜肴策劃方面，本公司經(jīng)過調(diào)查了解，經(jīng)過各菜系（如閩、川、魯、京、粵??）的比較分析，調(diào)查了解各種學(xué)生的口味需求（如咸、淡、甜、酸、苦??），以及價格接受定位等各市需求后，向?qū)W校提出新的經(jīng)營模式（具體經(jīng)營模式詳見經(jīng)營項目策劃），保證口味變化：撐鍋員每學(xué)期輪換一次。 總之，“全心全意為用餐者服務(wù)，想用餐者之所想，急用餐者之所急”是康滋味餐飲的一貫宗旨 。 健康生活 滋滋有味 ? 廈門康滋味餐飲管理有限公司? 第 40 頁 共 79 頁 二、 米飯加工工藝流程圖（ A1） 米飯加工流程圖 產(chǎn)品名稱： 米飯 包裝： 飯碗 消費(fèi)者類型： 老師、 學(xué)生 大米驗收 人工挑選 淘 洗 浸 潤 蒸