烘焙師必學(xué)的烘焙基礎(chǔ)-資料下載頁
2025-01-06 15:05本頁面
【正文】 攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。 3．加入油脂先用慢速攪拌 1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U 展，然后用慢速再攪拌1分鐘完成。 4．延續(xù)發(fā)酵 15分鐘后即可整形。 選擇新鮮的雞蛋 制作蛋糕時(shí)，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常干凈。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時(shí)還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很容易破裂。 精確的秤量 制作西點(diǎn)，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低于 10公克，可以用量匙秤量。 牛油或白油打法 冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入，否則牛油會(huì) 無法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。 亮麗的餅皮表面制作 餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時(shí)，表皮會(huì)焦黑不好看。 戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng) 戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會(huì)松軟。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。
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