果蔬貯運學考試大綱-資料下載頁
2025-01-06 11:14本頁面
【正文】 果皮中還原糖含量與抗冷性呈正相關(guān) 果實中積累脯氨酸能加強抗冷性和抗旱性 減輕冷害發(fā)生的措施： ① 調(diào)節(jié)溫度處理： 高于冷害臨界溫度的低溫貯藏 溫度預處理 變溫處理 ② 化學處理 ③ 激素調(diào)節(jié) 侵染性病害的概念？菌源？傳播途徑？ 概念： 果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在貯藏、運輸、銷售及消費過程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害。 菌源： 真菌 細菌 病毒 引起果蔬產(chǎn)品腐爛的病原微生物主要是真菌和細菌，尤其是真菌。 傳播途徑： ① 采前侵染 直接穿透：病原物在寄主體外直接穿透表皮細胞。 自然孔道侵染：果蔬植物體表的自然開孔包括氣孔，皮孔。大多數(shù)真菌和細菌都可通過自然開孔侵入植物組織。 ② 采收期間和采后侵染：果蔬采后侵染的大部分病害是從表皮的機械損傷和生理損傷組織侵入。 ③ 潛伏侵染：病原侵入寄主不即刻發(fā)病，而是潛伏至某一時期后才表現(xiàn)癥狀的現(xiàn)象 影響發(fā)病的因素？ ① 機械損傷 ② 溫度 ③ 濕度 ④ 氣體成分 ⑤ 采收前田間病害侵染狀況 ⑥ 果蔬的生物學特性 第八章 貯運各論 以具體的果蔬為例，談?wù)勅绾巫龊貌珊笊唐坊幚恚? 第九章 糧食貯藏特性和品質(zhì)變化 糧食后熟作用、陳化的概念？ 后熟作用： 后熟是指糧食在收獲之后還要經(jīng)過一個繼續(xù)發(fā)有發(fā)育成熟的階段 陳化： 糧食由陳到新，由旺盛到衰老的現(xiàn)象 影響糧食呼吸作用的因素及呼吸作用與儲藏的關(guān)系？ 1）水分。決定糧食呼吸強弱的最主要的因素。有一關(guān)鍵水分值 2）溫度。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度與呼吸作用正相關(guān) 3）通風條件、糧堆間的氧氣 關(guān)系：①呼吸速率高，會消耗大量的有機物； ②呼吸放出的水分使糧堆濕度增大，呼吸加強； ③呼吸放出的熱量使糧溫升高，反過來又增強呼吸； ④同時高溫高濕使微生物迅速繁殖，最后導致糧食變質(zhì)。 如何延緩糧食陳化？ 延緩途徑： ：低溫 ：水分低 ：缺氧 第十章 糧堆的物理性質(zhì)和糧食倉庫 散落性與自動分級、自動分級與儲藏的關(guān)系？ 散落性 ： 當糧食自上而下降落時，糧食籽粒會四下流散，使糧食堆形成一個圓錐體，這種特性就叫做散落性，是以糧食由散落性形成的圓錐體的靜止角大小來表示。 自動分級： 散落性使糧食自上而下降落時產(chǎn)生自動分級，糧食在入倉入囤時，同一質(zhì)量的糧食籽粒，同一性質(zhì)的雜質(zhì)就自然集中在同一部位形成自動分級。 自動分級與儲藏的關(guān)系 ：自動分級有利于糧食的清理，而不利于糧食的保管。 糧食清理可以利用糧食自動分級這一物理特性，采用風車、篩子、去石機等機械，除去混雜在糧食中的雜質(zhì)。 糧食保管時，雜質(zhì)多、水分大的糧食集中在糧堆某一部位，使這一區(qū)段孔隙度小、潮濕而易滋生蟲、霉，成為糧食發(fā)熱霉變的發(fā)源地。 自動分級打破了種堆平衡常導致孔隙度變小、吸濕性增強，易返潮，易發(fā)熱、生蟲發(fā)霉、影響熏蒸效果 和扦樣的代表性 應(yīng)提高清選水平，改進貯運技術(shù) —— 以避免嚴重的自動分級發(fā)生 許多清選器具是利用種子自動分級的原理 設(shè)計的簸萁、轉(zhuǎn)篩、揚場等 鮮切果蔬保鮮 1. 如何控制鮮切果蔬的褐變 ? 生產(chǎn)實踐中控制酶促褐變主要是從控制酶的活力和 O2 的供應(yīng)兩方面入手，有三條途徑（ 1）改變酶作用的條件（如熱燙、低溫、添加抑制劑、改變ＰＨ、減低水分活度等）以降低酶的活力或使其失活； （２） 隔絕Ｏ２或限制Ｏ２的供應(yīng)（如真空包裝、氣凋包裝、涂膜等）； （３） 使用抗氧化劑（如抗壞血酸、異抗壞血酸、半胱氨酸、亞硫酸鹽等）處理。生產(chǎn)中控制酶促褐變主要采取以低溫、氣調(diào)等為主的物理方法，輔以酸、鹽等化學物質(zhì)單一或復合應(yīng)用的化學方法。 ２．鮮切果蔬品質(zhì)變化及影響因素有哪些？ 品質(zhì)變化：（１）外觀品質(zhì)的變化 （２）食用品質(zhì)的變化 影響因素：（１）生理衰老（２）損傷（３）微生物
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