香腸加工ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:48本頁面
【正文】 衣，均可食用，腸衣寬 － 。干腸衣先用溫水浸泡，回軟后瀝干水份。腸衣套在灌腸機(jī)灌嘴上，使肉餡均勻灌入腸衣中。 ② 注意事項(xiàng)：灌制要均勻，應(yīng)做到肉餡緊密而無間隙，防止裝的過緊或過松。過松會造成腸餡脫節(jié)或不飽滿，在成品中有空隙或空洞。過緊則會在蒸熟時使腸衣漲破。使用真空定量灌腸機(jī)可提高品質(zhì)和工作效率。 灌制： 真空灌腸機(jī) 手動灌腸機(jī) ? 每 1215厘米一節(jié)用細(xì)線結(jié)扎。 結(jié)扎： ? 每一節(jié)上用細(xì)針刺若干小孔，以便于烘腸時水分和空氣外泄。 排氣： ? 灌后的濕腸，放在 35℃ 溫水中漂洗一次，以除去附著的污物。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和烘烤。 漂洗： ? 懸掛好香腸送到日光下曝曬 23天 。 一天翻轉(zhuǎn)兩次 ， 使晾曬均勻 。 脹氣處應(yīng)針刺排氣 。 如遇陰雨天可用烘房 ， 果木烘制 ， 溫度應(yīng)掌握在 50℃ 左右 ， 烘烤時間一般為 1晝夜 。 烘烤作用 ， 使腸衣蛋白質(zhì)變性凝固 ， 增加腸衣 ， 促進(jìn)發(fā)色 ， 抑制雜菌 ， 生成部分風(fēng)味物質(zhì) 。 日曬或烘烤： ① 作用：煙熏主要是賦予制品特有的煙熏風(fēng)味 ， 產(chǎn)生煙熏色 、 并通過脫水作用和熏煙成分的作用增強(qiáng)制品的保藏性 。 ② 方法：果木不充分燃燒產(chǎn)生熏煙 ， 在煙熏機(jī)中使用循環(huán)煙氣熏制 ，50－ 80 ℃ ， 6－ 12小時 ， 然后冷卻至 0－ 7 ℃ 。 也可用煙熏液涂抹 。煙熏是制作熏腸的特有工藝 。 煙熏： 風(fēng)干發(fā)酵： ? 懸掛在通風(fēng)干燥處 ， 香腸在 8℃ 以下的溫度 ， 風(fēng)干 13個月 ， 香腸干燥失水 ， 失重 20～ 35%。 在掛晾期間 ， 進(jìn)行乳酸 、 酵母發(fā)酵 ， 賦與制品特殊風(fēng)味 ， pH值在 5～ ， 抑制了有害菌特別是霉菌的生長 。 香腸成品
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