酶在食品領域中的ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 20:13本頁面
【正文】 途。酶法生產(chǎn)明膠的工藝如下：以富含膠原蛋白的動物皮或骨等為原料，在蛋白酶的作用下，可使不溶于水的天然膠原蛋白的高級結(jié)構解體而生成溶解于熱水的明膠，經(jīng)冷卻、干燥處理后可得到明膠產(chǎn)品。 干酪的酶法生產(chǎn) 干酪又稱為奶酪，其主要成分是蛋白質(zhì)和乳脂，是乳中的酪蛋白凝固而成的一種高營養(yǎng)、易消化吸收的食品。目前，凝乳蛋白酶已應用于干酪的生產(chǎn)。 天然調(diào)味品的酶法生產(chǎn) 以魚肉、雞肉等動物蛋白質(zhì)以及大豆等植物蛋白質(zhì)為原料，利用蛋白酶催化水解可得到優(yōu)質(zhì)天然調(diào)味品，并可提高蛋白質(zhì)利用率、降低油脂分解、縮短生產(chǎn)周期，如利用蛋白酶催化大豆蛋白質(zhì)水解，可生產(chǎn)出無鹽醬油或豆醬。另外，利用蛋白酶可生產(chǎn)調(diào)味品，如利用胰蛋白酶和風味等水解全雞生產(chǎn)雞精。
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