【正文】 ，分別是 A1和 A2，維生素 A1是視黃醇，維生素 A2是脫氫視黃醇，維生素 A 2的生理活性只有 A1的 40%。 維生素 A2的結(jié)構(gòu) 維生素 A的性質(zhì) 維生素 A含有多個(gè)不飽和鍵，容易被氧化，特別在光的作用下更容易破壞，在無氧條件下熱穩(wěn)定性良好。所以保存維生素 A，必須避免和空氣接觸及光照。 ?維生素 A 維生素 A的來源和功能 維生素 A有兩個(gè)重要功能，一是它是視紫紅質(zhì)的成分，而視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜上的色素，遇到光線成視黃質(zhì)，這種變化刺激神經(jīng)，使人感到光的明量。所以缺乏維生素 A，使視網(wǎng)膜不能感受弱光，在暗處不能辨別物體，這就是夜盲癥。二是它是上皮生長(zhǎng)所必需的物質(zhì)，缺少了上皮萎縮，長(zhǎng)出角質(zhì)細(xì)胞，引起蟾皮病、眼干燥癥。缺乏維生素 A還容易引起各種感染，如感冒、肺炎等。最近報(bào)道維生素 A有抗癌作用。 維生素 A來源：維生素 A只存在在動(dòng)物體內(nèi)，如，魚肝油、魚子、肝、蛋黃等。植物體中的類胡蘿卜素是重要的維生素 A愿，例如 β 胡蘿卜素在體內(nèi)分解生成 2個(gè)維生素 A1。 β 胡蘿卜素 維生素 B ?維生素 B1 維生素 B1為硫胺素，它的結(jié)構(gòu)式如下： 維生素 B1的功能： 硫胺在體內(nèi)和兩個(gè)磷酸分子結(jié)合成焦磷酸硫胺，是體內(nèi)脫羧酶的輔酶成分。脫羧酶可促進(jìn)成糖代謝的中間產(chǎn)物丙酮酸的氧化。缺乏維生素 B1糖代謝不正常，神經(jīng)組織完全由糖的氧化供給能量，因此神經(jīng)最易受影響。硫胺素還有增進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的能力，促進(jìn)消化液的分泌，促進(jìn)細(xì)胞代謝和生長(zhǎng)，所以具有促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育的功能。 缺乏維生素 B1則胃口欠佳，且腸胃蠕動(dòng)減少，易發(fā)生便秘。嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起腳氣病，這種病還會(huì)引起周圍神經(jīng)炎，導(dǎo)致肌肉漸漸麻痹萎縮，心臟肥大而收縮力小，導(dǎo)致循環(huán)失調(diào)，心力衰竭。在中國和日本以大米為主食的地區(qū)，腳氣病的發(fā)病率很高。 維生素 B1的來源： 含硫胺素最多的食物是酵母、粗米、粗面、花生、黃豆、肝、牛肉、瘦豬肉、雞蛋等。而貝類、淡水魚、厥菜、紫菜中含有能使 B1分解的酶。 維生素 B1的需要量 :人們對(duì) B1的需要量隨體內(nèi)糖量而定，吃糖多則需要多些，對(duì)消化道有疾病的人，孕婦以及常少量喝酒的人更需要補(bǔ)充 B1。 維生素 B2是核黃素，這是因其存在于細(xì)胞核而得此名。結(jié)構(gòu)式為： 維生素 B2的性質(zhì)： 桔黃色固體，微溶于水，對(duì)熱比較穩(wěn)定，但遇堿或見光可遭破壞。 維生素 B2功能： 廣泛參與體內(nèi)各種氧化還原反應(yīng)，能促進(jìn)糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝，對(duì)維持皮膚，黏膜和視力的正常技能均有重要的作用。缺少維生素 B2則細(xì)胞內(nèi)氧化作用不能很好地進(jìn)行。其表現(xiàn)為皮炎，爛嘴角，舌頭發(fā)亮發(fā)紅，眼睛怕光，易流淚，角膜充血，會(huì)局部發(fā)炎，脫屑等。 ?維生素 B2 維生素 B2的來源： 肝、酵母、腎、心臟、瘦肉、米糠、麥麩、花生、菠菜中維生素 B2含量最多，此外，乳品中也有不少，核黃素在消化道中很容易被吸收，谷類和蔬菜中的維生素 B2和其他物質(zhì)結(jié)合很緊，必須在煮熟的過程中才能分離出來從而被消化吸收。 ?維生素 D 維生素 D與維生素 A共存。 D中效力較強(qiáng)的有 D2（麥角鈣化醇）和 D3（膽鈣化醇）它們均屬于甾醇衍生物。 維生素 D來源： 人體中的麥角甾醇等維生素 D原經(jīng)紫外線作用即可轉(zhuǎn)化為 D2。 維生素 D的功能： 促進(jìn)鈣和磷在小腸中的吸收，使血鈣濃度增加，磷酸鈣在骨骼沉積，骨骼鈣化。 若由食物中得到足夠的鈣磷，維生素 D少了也照常鈣化。但生長(zhǎng)發(fā)育階段的孩子需要許多的鈣磷，沒有維生素 D的幫助是不夠的，因此要補(bǔ)充維生素 D，缺乏維生素 D，骨骼鈣化少，骨質(zhì)變軟，著就是軟骨病。嚴(yán)重的會(huì)造成 X形腿、 O形腿、雞胸或小兒佝僂病等。維生素 D多了也會(huì)中毒，在不應(yīng)該有鈣磷沉淀的地方發(fā)生了鈣化，如，腎、血管、心臟、支氣管內(nèi)都有可能。 ?煙酸和煙酰胺 煙酸和煙酰胺的性質(zhì)： 它們是維生素 B家族的一員，是白色結(jié)晶，微溶于水，對(duì)熱和氧穩(wěn)定。結(jié)構(gòu)如下： 煙酸和煙酰胺的作用： 它們是細(xì)胞內(nèi)氧化作用的輔酶的組成部分，例如輔酶 1輔酶 11是煙酰胺和核算、磷酸、腺苷的結(jié)合物，因此煙酰胺是細(xì)胞正常氧化作用所必需的物質(zhì)。 缺乏煙酰胺，最初無癥狀，直到嚴(yán)重時(shí)會(huì)發(fā)生癩皮病。 來源：食物中以蘿卜葉、番茄、菠菜、牛肉、肝、酵母中含量最為豐富。 其他 B族維生素 維生素 C 維生素 C的性質(zhì)： 維生素 C是己糖的衍生物，白色晶體易溶于水。它極易被氧化，遇熱遇堿均會(huì)被破壞，遇銅離子則更易被分解。所以煮菜不宜加熱太久，更不要用銅鍋，也不宜加堿。煮時(shí)要加蓋，切碎的蔬菜不宜久放，否則與空氣接觸時(shí)間長(zhǎng)了之后會(huì)被氧化而破壞其中的維生素 C。 維生素 C在體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)。它的化學(xué)成分為抗壞血酸?？箟难峥杀谎趸癁槊摎淇箟难?，而脫氫抗壞血酸在人體內(nèi)的還原物質(zhì)如谷胱甘肽等的作用下，又會(huì)還原為抗壞血酸。這一反應(yīng)的循環(huán)進(jìn)行保證了維生素 C參與生理氧化還原作用。 維生素 C的功能： 維生素 C是制造膠原蛋白 不可缺少的物質(zhì)。此外維生素 C的氧化還原反應(yīng)在人體內(nèi)起傳遞氫的作用，促成 人體組織和細(xì)胞間質(zhì)的生成，并保持正常的生理機(jī)能。人體骨骼中的軟骨母質(zhì)、血 管內(nèi)皮、任何纖維組織的成膠質(zhì)都要維生素 C來保護(hù)。缺少維生素 C，細(xì)胞間質(zhì)中 的膠原纖維消失，基質(zhì)解聚，血管通透性增強(qiáng)，造成壞血病，俗稱漏血病。譬如皮下 有小血斑，受壓后出血更多。齒齦出血，關(guān)節(jié)內(nèi)出血，腫痛。骨質(zhì)薄而稀松。如果 有創(chuàng)口或骨折，很難復(fù)原。造血機(jī)能衰退，造成貧血。病人抵抗力差，容易傳染到 疾病。 維生素 C對(duì)人體亞硝胺的形成有阻抑作用，大劑量維生素C的服用可預(yù)防感冒和癌癥。過量維生素 C不會(huì)引起中毒，它會(huì)通過尿而排出，但長(zhǎng)期大量服用有形成結(jié)石的可能性。 ?維生素 E 維生素 E的性質(zhì) ： 維生素 E中比較重要有 α β γ δ 4種，性質(zhì)穩(wěn)定，能耐酸、堿，在無氧存在時(shí)可耐 200℃ 的高溫。在有氧存 在時(shí)，維生素 E易被氧化，是食用油脂最理想的抗氧化劑。 維生素 E的功能： 在人體內(nèi)，維生素 E也具有抗氧化作用，有抗衰老的效果。其抗氧化作用又與微量元素硒的代謝密切相關(guān)。維生素 E也具有增加血液中膽固醇的作用，還可減輕各種毒物對(duì)人體器官的損害。 維生素 E來源 ：植物油、堅(jiān)果中維生素 E含量比較豐富。 α— 生育酚水解后生成的。 α— 生育氫醌分子中，有兩個(gè)酚羥基，因而易被氧化，其機(jī)制為：